Da agrumato e luminoso a scuro e cupo, a carico di talpa di cioccolato e cucito con mesquite, questa categoria di liquori può avere una gamma di descrittori quasi incredibile. E ulteriori combinazioni di sapori possono essere ancora più sorprendenti: carne arrosto, gomma e litchi di benzina, acqua di rose e gomma da masticare.

Questo è il magico mistero del mezcal.

Mezcal è Del Messico lo spirito di agave più tradizionale e forse il suo più non tradizionale in termini di esperienza di consumo. Può sorprendere e deliziare con la sua gamma estrema e può mostrare il terroir come pochi spiriti possono fare.

Per anni è stato incasellato come 'affumicato', un modo semplice per differenziare i suoi sapori dalla tequila, che è anche distillata dall'agave. Ma in realtà, mezcal è molto di più.

Mentre gli americani scoprono l'emozionante corsa sulle montagne russe che può essere, la stella dello spirito è senza dubbio in ascesa. Il consumo di mezcal negli Stati Uniti è cresciuto del 32,4% nel 2018, secondo una società di ricerca con sede nel Regno Unito Analisi del mercato delle bevande IWSR , che rappresenta il maggior guadagno tra tutte le categorie di alcolici. Certo, quel salto proviene da una base relativamente piccola di 261.000 casse da nove litri, ma è comunque una traiettoria vertiginosa e gli esperti suggeriscono che ci sarà ancora più crescita in arrivo.

Le vendite di tequila rimangono vertiginose e fanno impallidire quelle di mezcal - $ 3 miliardi di entrate registrate nel 2018 rispetto ai $ 90 milioni di mezcal - ma la rapida ascesa del primo ha sicuramente contribuito a catapultare il secondo sui radar dei consumatori.

E quindi non sorprende che i conglomerati di liquori stiano cercando di aggiungere i marchi mezcal ai loro portafogli e entrare in azione proprio ora. Constellation Brands ha acquisito una quota di minoranza in Mezcal El Silencio all'inizio di quest'anno Diageo ha acquistato Pierde Almas nel 2018 e Bacardi (quota di minoranza in Mezcal illegale ) e Pernod Ricard ( Del Maguey ) è entrata nel mercato mezcal nel 2017.

I bar, nel frattempo, continuano ad aggiungere sempre più imbottigliamenti mezcal e cocktail con mezcal alle loro line-up.

È impossibile ignorare l'ondata di domanda, in particolare tra coloro che hanno abbracciato la Tequila e sono ansiosi di provare un altro spirito di agave.

Inizia con l'agave

Il termine mezcal deriva dalla parola nahuatl per agave cotta, la pianta fondamentale coinvolta nella produzione dello spirito. Mentre le sue foglie verdi alte e appuntite sono un emblema iconico del mezcal, è il ananas , il gambo arrotondato che ricorda un ananas, usato per fare lo spirito.

Una volta raccolta, l'agave piña viene cotta per ammorbidire le fibre e trasformare i suoi amidi in zucchero. L'agave è tradizionalmente arrostita, anche se alcuni produttori moderni scelgono di cuocerla a vapore per ridurre il carattere affumicato dello spirito finale.

Mezcal vs. Tequila

Sia il mezcal che la tequila sono fatti di agave, quindi qual è la differenza tra loro? Fondamentalmente, la tequila è un tipo di mezcal. Mentre il mezcal può essere prodotto da un massimo di 50 specie della pianta di agave, la tequila può essere prodotta da una sola: agave tequilana Weber , o agave blu Weber. Inoltre, l'agave destinata alla tequila viene cotta al vapore nei forni, mentre la pianta viene spesso arrostita in fosse sotterranee per il mezcal, che può fornire una caratteristica nota affumicata.

La pianta cotta viene quindi polverizzata. UN tahona , una gigantesca ruota di pietra spesso trainata da un asino o da un mulo, è il modo consueto per schiacciare le agavi. Un numero crescente di distillerie ha meccanizzato questo processo, meno romantico, ma sicuramente più efficiente. Altri produttori più piccoli possono usare un martello o un machete per rompere le piñas cotte.

Indipendentemente dal metodo di compressione, la polpa risultante viene fermentata e quindi distillata in mezcal. Anche un piccolo numero di mezcal viene invecchiato in botti.

Quanto è importante l'agave? Guarda l'etichetta di una bottiglia di mezcal. Il livello di dettaglio è ineguagliato da qualsiasi altra categoria di alcolici. Oltre al marchio e al nome del mezcalero chi fa lo spirito, la varietà (o le varietà) di agave usata per fare il mezcal è spesso elencata, così come lo stato o la regione in cui è stata coltivata l'agave. È facile tracciare parallelismi con l'uva da vino e le regioni.

Terroir nel mezcal

Mentre si è tentati di affinare un tipo preferito di agave, gli esperti sottolineano che anche il terroir è importante. Per essere chiamato mezcal, lo spirito deve essere prodotto in uno dei nove stati messicani: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas e Zacatecas.

Alcuni liquori a base di agave sono realizzati in uno stile mezcal al di fuori del regolamentato Denominazioni di origine (DO), ma non possono essere legalmente etichettati come mezcal.

Il luogo in cui l'agave viene coltivata e raccolta è importante, ma altrettanto importante è dove viene fermentata e distillata. I mezcal di qualità sono anche sempre fermentati con lievito naturale, che può avere un impatto significativo sul suo sapore e complessità.

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Il pioniere

L'eredità di Mezcal è vecchia di secoli, ma per molti consumatori statunitensi la storia inizia a metà degli anni '90. Fu allora che Ron Cooper, fondatore di Del Maguey, iniziò a esportare mezcal in un singolo villaggio in America. Ben presto entrarono nel mercato anche altri produttori di mezcal.

Cooper, nativo della California che ha iniziato la sua carriera come artista, ha trascorso tre mesi nel 1990 nello stato messicano di Oaxaca, dove ha vissuto e fatto arte.

'Quando non creavo arte durante quei tre mesi, ho viaggiato molto nella campagna intorno a Oaxaca', dice Cooper. 'Circa tre giorni alla settimana, ho seguito le voci di grandi, puri mezcal fatti da agricoltori, ore lungo strade sterrate lontano dalla capitale.'

Ha caricato il suo camioncino con campioni di mezcal, ma la dogana degli Stati Uniti avrebbe permesso solo un litro attraverso il confine.

Nel 1995, Cooper aveva iniziato a importare imbottigliamenti negli Stati Uniti, ma non era solo un mezcal che stava acquistando: si trattava di liquori artigianali prodotti da singole famiglie palenqueros (produttori) in villaggi vecchio stile. Del Maguey è diventato il primo produttore ad accreditare il villaggio in cui viene prodotto il mezcal, creando di fatto la designazione di 'villaggio singolo' per lo spirito.

I baristi hanno quindi contribuito a diffondere la parola del mezcal attraverso cocktail e degustazioni dirette. Nel 2017, il gigante degli spiriti Pernod-Ricard ha acquistato una quota di maggioranza in Del Maguey.

Da sinistra a destra: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Mezcal Joven e Montelobos Tobalá / Foto di Jens Johnson

Anticipare una carenza di agave

Il Mezcal sta rapidamente diventando un punto fermo nei bar statunitensi, ma alcuni esperti temono che l'industria stia crescendo troppo velocemente perché la natura possa tenere il passo. Le potenziali carenze di agave sono sempre più una preoccupazione, che potrebbe anche avere un impatto sull'industria della tequila.

'Tutto l'alcol nasce come zucchero', afferma Lou Bank, co-fondatore e direttore esecutivo di SACRO , una società senza scopo di lucro con sede a Chicago che utilizza l'istruzione, la difesa e la raccolta di fondi per aumentare la consapevolezza sul mezcal e su coloro che lo fanno. Rispetto ad altri ingredienti usati per produrre alcol, come uva, grano o persino canna da zucchero, l'agave impiega più tempo a crescere. La pianta impiega almeno altri quattro anni per maturare, con alcune varietà che richiedono decenni.

'Durante quel periodo, sta accumulando tutti quei depositi chimici che hanno sapori e aromi che rendono lo spirito finale notevolmente più complesso', afferma Bank.

Non c'è da stupirsi che un'espressione comune tra i distillatori sia che 'il mezcal ha il sapore del tempo'.

Danny Mena, un partner di Mezcales of Legend , un'organizzazione di difesa dei produttori di mezcal nonché un produttore a pieno titolo, paragona l'ascesa del mezcal a quella del single malt Scotch. Prima degli anni '60, pochi americani bevevano single malt. La situazione cambiò nel 1963, quando Glenfiddich iniziò a commercializzare il suo single malt Scotch al di fuori della Scozia. Ma la domanda superò presto l'offerta, poiché un buon whisky richiede tempo per invecchiare.

Un destino simile non è ancora toccato al mezcal, dice Mena. 'Non abbiamo piantato abbastanza nel corso degli anni', dice. 'Non significa che stiamo decimando la specie. Ma significa che i prezzi stanno aumentando. '

Dove sorseggiare il miglior mezcal a Oaxaca, in Messico

Cultura Mezcal

Mentre è improbabile che i consumatori americani apprezzino prezzi più alti per il mezcal, e tali aumenti potrebbero rallentare la crescita del mercato dello spirito, un aumento è una buona notizia per coloro che producono lo spirito indigeno del Messico. Il boom del mezcal negli Stati Uniti ha rafforzato le economie delle piccole comunità in Messico, dove i produttori familiari hanno prodotto mezcal per generazioni, afferma Francisco Javier Perez Cruz, fondatore di Unione dei Produttori Agricoli del Distretto di Ejutla de Crespo , una cooperativa di piccoli produttori di mezcal situata nella valle centrale di Oaxaca.

'Il Mezcal non è solo una bevanda alcolica', dice Perez tramite un traduttore. 'Per noi fa parte della cultura, parte delle persone, la storia del Messico. È un prodotto artigianale '.

Come molti, Bank disapprova i cosiddetti produttori 'industriali' che spesso impiegano processi meccanizzati.

'È difficile trovare liquori meravigliosamente fatti a mano', dice. 'C'è cura e intenzione per loro. C'è un battito cardiaco che non è negli spiriti prodotti industrialmente '.

La banca suggerisce ai consumatori di annotare il nome del mezcalero sull'etichetta di un imbottigliamento preferito e di seguire il loro lavoro. Non sapere chi prepara il tuo mezcal, dice, 'è come delirare per un ristorante e non conoscere lo chef'.

La popolarità della tequila può aver contribuito ad aprire la porta per il mezcal, ma la natura selvaggia dello spirito è ciò che riporta i consumatori.

'È iniziato con persone che hanno così tanta passione per il liquido', dice Mena. 'La gente non vuole che abbia il sapore di un incrocio tra rum e tequila. La gente lo vuole perché sa di mezcal. '

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Una guida alle varietà di agave

La maggior parte dei mezcal tende ad essere prodotta da una singola varietà di agave, sebbene un numero crescente di miscele o insiemi appaia sugli scaffali. Le seguenti note di degustazione, che abbracciano solo alcuni dei tipi di agave più visti, provengono dal libro Capire Mezcal (Prensa Press, 2019), di James Schroeder, anche partner / direttore delle bevande a Chicago mezcaleria Tutti i santi .

'Espadín comprende la maggior parte dei mezcal realizzati per i cocktail, oltre a molte espressioni eccellenti per sorseggiare', afferma Schroeder. In confronto, i mezcal a varietà singola realizzati con tipi di agave più rari possono essere notevolmente più costosi e molti collezionisti li conservano per occasioni speciali.

'Non è sempre stato così', dice. ' Palenqueros [i distillatori] creano mezcal da gustare, da condividere e da sperimentare. '

Una nota finale: gli aromi nel mezcal finito possono variare ampiamente, a seconda di dove viene coltivata l'agave e di come viene prodotto, quindi considera questa una guida di base.

Agave angustifolia

Nomi : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Regioni : Da Sonora a Tamaulipas, fino al Costa Rica

Sapori : Può variare notevolmente, a seconda di dove viene coltivata, ma generalmente le piñas arrosto sono ricche e ricordano le spezie da forno e la zucca.

Potatorum agave

Nomi: papalome, papalometl, tobalá

Regioni: Oaxaca e Puebla

Sapori: Tende a produrre mezcal con sapori più dolci, nocciola e burrosi.

Agave Karwinskii

Nomi : barile, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regioni : Messico meridionale, in particolare Oaxaca

Sapori : Cuixe, largo e tobasiche crescono rapidamente e producono meno zuccheri, che offrono note amare, simili al caffè o sapori aspri / terrosi. Madrecuixe, bicuixe e barril crescono più lentamente e accumulano più zucchero, che producono sapori più luminosi, fruttati e talvolta nocciola.

Agave americana

Nomi : arroqueño, bianco, coyote, sierra negra

Regioni : Cresce ampiamente in Messico, con concentrazioni lungo la costa del Pacifico meridionale

Sapori : Può variare drasticamente. Il mezcal prodotto dal minuscolo coyote d'agave può essere profondo e scuro, mentre quelli prodotti dall'agave arroqueño, la crescita più grande e lenta del grappolo, tendono verso note piccanti e verdi.

Agave durangensis

Nomi : bianco, cenere, verde

Regioni : Messico settentrionale e centrale, in particolare gli stati di Durango e Zacatecas

Sapori : Terroso e minerale, che è indicativo del clima arido della regione.

Sette magnifici mezcal

Alipús San Juan (Messico T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 punti . Questo mezcal fatto al 100% di espadín offre un invitante aroma di cocco leggero. Un nucleo fruttato e affumicato di ananas carbonizzato, scorza d'arancia bruciata e cocco si snoda in una sfrigolante cannella, raggiungendo tutte le note giuste. Sorseggia o mescola in cocktail ispirati al tiki. vol: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Messico Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 punti . Per coloro che preferiscono un profilo mezcal più affumicato, questo imbottigliamento offre un aroma fresco e leggermente mentolato, ma colpisce esattamente al palato con un mix scuro e lunatico di mentolo, menta verde e fumo. Il finale allungato è guidato da liquirizia, anice stellato e pepe nero. vol: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 80, 91 punti . L'aroma fruttato intreccia ananas maturo e peperone. Il palato, particolarmente setoso, si apre con una pronunciata nota petrolifera, che sfuma per addolcire i frutti tropicali e termina con un sacco di pungente pepato. vol: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 punti . L'aroma mescola miele e note floreali con uno zing più piccante. Al palato, l'equilibrio cambia, con audaci note sapide e sapide che si fanno avanti e note floreali e minerali che assumono un ruolo più sottile. Un nastro di fumo lega tutto insieme e si diffonde nel finale. vol: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 punti . Il naso notevole è inceppato con note di ananas e terrose tostate, oltre a un leggero tocco di vaniglia. Questo delizioso mezcal mescola sensazioni dolci e salate al palato, insieme alla giusta quantità di fumo. Sarebbe un'aggiunta intrigante ai cocktail. vol: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 punti . La mandorla dolce accompagna il naso e il palato. Si apre con una delicata cannella e mandorla che accelera presto in un rombo speziato, mentre pepe nero, habanero e cayenna cantano il finale. Messo insieme, crea un dolce calore sorprendentemente avvincente. Miglior acquisto . vol: 40%

Montelobos Tobalá (Messico William Grant, New York, NY) $ 100, 90 punti . Delicati aromi di fiori bianchi e cocco portano in un palato jalapeño ricoperto di dolcezza di nocciola. Il finale frizzante e agrumato fa venire l'acquolina in bocca. vol: 46,8%