Con 80 varietà di salumi in cucina nel menu del Cypress a Charleston, nella Carolina del Sud, l'Executive Chef Craig Deihl conosce i suoi salumi.

“Abbiamo iniziato ad acquistare l'intero animale e dovevamo massimizzare i nostri costi utilizzando fino all'ultimo pezzo. Abbiamo giocato con il formaggio di testa, poi sempre più salumi e salsicce. Ora, abbiamo 40 o più articoli nella nostra stanza di stagionatura in qualsiasi momento. '
Deihl, insieme a una manciata di altri chef pionieri che hanno conquistato con successo i commensali con queste prelibatezze ispirate al Vecchio Mondo, hanno essenzialmente lanciato il guanto di salumi fai-da-te e gli chef americani lo stanno ora raccogliendo con furia, alimentando la tendenza salata .

E la stagionatura della carne non è un'impresa facile.

'È molto lavoro e serve molto spazio', afferma Diehl. 'Con alcune carni, devi aspettare un anno prima che sia pronto e potresti modificare la ricetta per due anni per farlo bene.'

Per creare il suo wine bar Bar Boulud incentrato sulla salumeria, lo chef Daniel Boulud ha portato il maestro Sylvain Gasdon del rinomato Gilles Verot di Parigi.

'Negli anni '80 a Le Cirque avevo dei fornitori, ma ho sempre sognato una selezione fresca', dice Boulud. “Poi sono stato presentato a Gasdon e gli ho chiesto di unirsi a me per realizzare i suoi prodotti a New York. Un anno dopo abbiamo aperto il Bar Boulud e ha funzionato '.

In effetti lo ha fatto. Il successo ben pubblicizzato di Bar Boulud è servito come una sorta di benedizione per molti che giustamente si chiedevano se la gente avrebbe mangiato salumi e salsicce ricchi di grasso e sale, per non parlare del formaggio di testa e del lardo. La scommessa vincente di Boulud, unita al movimento locavore e alla crescente popolarità del vino, ha reso i salumi uno dei piatti più caldi della cucina raffinata, con stili che vanno dal tradizionale francese, italiano e spagnolo a nuove e audaci tavole da portata che prendono in prestito i sapori del profondo sud, in Giappone e Sud America.

A conferma che questi bocconcini di carne sono caldi in questo momento, lo chef Phillip Lopez è in programma di aprire Square Root, un wine bar con base di salumi, entro la fine dell'anno a New Orleans. Servirà le sue delizie curate in stile omekase e ospiterà una cantina di 3.000 bottiglie, scommettendo che i commensali rimarranno affamati per la tendenza e continueranno ad abbracciare uno dei più grandi abbinamenti di vino.

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Il tuo cheat sheet sull'abbinamento dei salumi

Ecco una guida sicura su cosa abbinare ai tuoi salumi da Bill Netherland, sommelier di Cypress.

Patè & Terrine: Lambrusco
What He Pours: Alfredo Bertolani NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

Serrano, Prosciutto & Light Hams: Rosé
Cosa Versa: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Salsicce piccanti: Riesling austriaco
Cosa versa: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Salumi & Salamis: Barbaresco
What He Pours: Cantina del Pino 2007 Ovello (Barbaresco)