In parole povere, il tartufo è un tubero, un lobo sotterraneo piccolo e spugnoso attaccato alle radici degli alberi. Tecnicamente è un fungo, ma i tartufi sono funghi coltivati ​​in simbiosi con radichette di arbusti e alberi come querce e nocciole. Un tartufo trascorre tutta la sua vita sottoterra finché un cane fortunato non lo annusa. Letteralmente.

L'Italia è un parco giochi per i cacciatori di tartufi. Ci sono 25 specie trovate lì, nove delle quali commestibili. Nessuno è più delizioso, importante e ricercato del tuber magnatum pico , il tartufo bianco, conosciuto come il “Diamante d'Alba”.

Il tartufo bianco si trova quasi esclusivamente nelle zone di Langhe, Roero e Montferrato del Piemonte settentrionale, e solo da ottobre a inizio dicembre. Godono dello status di culto tra chef e buongustai, poiché alcuni dei loro fiocchi possono elevare qualsiasi piatto.

Poiché i tartufi sono tesori rari, il loro prezzo di mercato è determinato da una domanda molto elevata. Cosa succede quando l'Italia ha un'estate secca? Il prezzo medio, fissato giornalmente a Mercato del tartufo d'Alba , può salire alle stelle a più di $ 3.000 per libbra.

Un cane da tartufo che scava / Foto di Erica Firpo

Semmai trovare i tartufi richiede fortuna e tenacia. In Italia l'inseguimento è lasciato al trifolau, cacciatori di tartufi le cui tecniche sono tramandate di generazione in generazione. Una caccia al tartufo non è un evento sociale. È un'impresa solitaria che richiede lunghe ore nella fredda notte guidata dalla luce della luna e dal naso di un cane fedele.

Una volta che il cucciolo ha individuato la posizione del tartufo, il trifolau scava con cura intorno all'area con un zappino (una vanga delicata). Dissotterrano il tartufo, ma lasciano una piccola porzione nella terra da ripopolare.

Per un occhio inesperto, il tartufo bianco non è niente di speciale. Sembra una patata non lavata, di colore chiaro, grumosa e sporca con una sensazione leggermente elastica. È solo quando senti l'odore del suo profumo inebriante e trascendente che capisci che è speciale.

Tartufo d'Alba rasato sulle uova / Foto di Erica Firpo

C'è solo un modo per vivere il piacere sensoriale del tartufo bianco: crudo. A differenza del tartufo nero, il cui sapore si sprigiona riscaldato o cotto con altri ingredienti, il tartufo bianco si gusta al meglio rasato su piatti come l'uovo fritto, i tajarin o la tartare di manzo.

'Devi assaggiare il tartufo bianco crudo e naturale', dice Ezio Costa, un cacciatore di tartufi e proprietario di Tra Arte e Querce , il suo ristorante di famiglia a 30 minuti a sud-ovest di Alba a Monchiero. 'Lo radiamo su piatti caldi e freddi per esaltarli.'

Abbinamento Tartufi d'Alba con Vino del Piemonte

Da cinque generazioni la famiglia Costa caccia i tartufi e li condivide in ricette semplici e tradizionali. Il preferito di Costa è aggiungere scaglie di tartufo a un uovo in camicia con fontina fusa. Per accompagnare un piatto al tartufo, è fedele ai vini rossi piemontesi, in particolare Barbera d’Alba, Barbaresco e Barolo.

Sandro Minella, sommelier, ha un approccio diverso. Un membro di Ordine dei Cavalieri del Tartufo , ovvero “cavalieri del tartufo”, prestigiosa commessa ad Alba con 300 soci in tutto il mondo, Minella non esita a suggerire un bianco piemontese.

'L'abbinamento non è con il tartufo, ma con tutto il piatto: dolce, salato, caldo o freddo', dice.

Con uova fresche, fritte o in camicia, Minella preferisce un bianco e sconsiglia 'tutto ciò che è acido'. Le sue scelte migliori sono Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe e Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Per accompagnare r isotto al tartufo o tajarin al tartufo, Minella sceglie “qualcosa di più strutturato, non troppo invecchiato” come Scarpa La Bogliona Barbera d’Asti from 2010 or 2012.

La caccia ai tartufi dell'Oregon

Minella dice che i piatti di carne come il tartaro richiedono qualcosa di 'più ricco, con un po 'di invecchiamento'. Abbina vini Barolo e Barbaresco perché 'i loro aromi terziari ricordano il tartufo, e si sposano molto bene con loro'. I vini che funzionano includono Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo , Elio Altare 2004 Arborina Barolo o 2008, 2004 o 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

L'aggiunta di tartufi a un dessert non è una parte tradizionale della cucina piemontese, ma gli chef sono noti per aggiungere trucioli al gelato alla vaniglia fatto a mano o una purea di cachi sottilmente gelatina.

' Quando aggiungi il tartufo, vuoi qualcosa di armonico, non troppo dolce o acido, niente di estremo, qualcosa di delicato e deciso ', dice Minella, che suggerisce Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

I tartufi bianchi sono difficili da coltivare al di fuori del suolo piemontese. La loro generosità dipende completamente da Madre Natura, i cui recenti capricci includono una siccità estiva, che lascia i cani con meno da trovare e prezzi più alti. Anche se i tartufi d'Alba rimangono i più ambiti in assoluto, non solo per il loro sapore ma anche per la loro elusività, il modo migliore per onorarli è il più semplice: rasati su un modesto piatto di pasta, risotto o uova.