Potrebbe essere estate Argentina in questo momento, ma una sostanziosa parrillada di manzo (o grigliata mista) è il pasto preferito del paese tutto l'anno. Insieme a Uruguay , l'Argentina consuma la maggior quantità di carne bovina pro capite di qualsiasi paese del mondo, di solito circa 100 libbre. un anno per persona, a seconda della fonte.

'In Argentina, l'asado è una tradizione i cui rituali, misteri e tradizioni rivaleggiano con qualsiasi religione organizzata', afferma John Manion, chef e proprietario di El Che Steakhouse & Bar di Chicago , che interpreta arrosto per NOI. commensali. 'Richiama i gauchos che allevano bestiame nella pampa e permea quasi ogni aspetto della società'.

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Il fuoco di legna e il fumo sono fondamentali per l'asado, che il griller domestico può ottenere lasciando bruciare il legno duro in carbone o usando carbone di legna per cominciare. Una griglia a gas non la taglierà, non importa quanto potente. Gli asados ​​sono spesso cotti su bracieri con la carne appesa su grandi treppiedi o croci di ferro ad angolo, ma anche una semplice griglia a bollitore Weber può funzionare bene.

'Non hai bisogno di un mucchio di attrezzature fantasiose: ho letteralmente visto una persona grigliare sulle molle in un parco in Buenos Aires ”, dice Manion. “La chiave qui è posizionare i carboni su un lato della griglia, quindi posizionare la carne sull'altro lato e lasciarla cuocere lentamente e lentamente. Asado dovrebbe avere un ritmo tranquillo.

Manion suggerisce di aggiungere ai carboni pezzi di legno duro non impregnati, come noce o quercia, per creare ulteriore fuoco e fumo. 'Quando la carne raggiunge una temperatura interna di circa 100 ° F, puoi finirla sui carboni ardenti, assicurandoti di lasciarla riposare prima di servire.'

La carne

In Argentina, il manzo è quasi sempre nutrito con erba, che è più magro del manzo nutrito con cereali, ma macellato per massimizzare il grasso piuttosto che tagliarlo via. È importante sottolineare che il grasso del manzo nutrito con erba è ricco di acidi grassi omega-3 e beta-carotene, che gli conferiscono una tinta gialla e un sapore fantastico rispetto al grasso bianco relativamente blando dei bovini da foraggio alimentati con cereali.

Ecco alcuni dei tagli chiave di manzo per un tradizionale asado argentino con equivalenti statunitensi, anche se poiché le mucche vengono macellate in modo diverso in Argentina rispetto agli Stati Uniti, si tratta di approssimazioni.

Strip roast (costolette): Se hai avuto il galbi coreano, hai avuto l'asado de tira. Negli Stati Uniti di solito viene brasato lentamente fino a staccarsi dall'osso, ma quando viene tagliato sottile, è uno dei migliori tagli alla griglia, con grasso tenero ma una consistenza gustosa e un sapore pieno e muscoloso. Chiedi al tuo macellaio il “taglio al fianco” costole corte .

Vuoto (bistecca con lembo): Questo è anche chiamato bavette in molte macellerie. È molto simile a bistecca di fianco , ma con una migliore marmorizzazione per una consistenza più ricca. Ha un sapore sostanzioso, ma può essere duro se cotto oltre la media.

Matambre (carne di rosa): Chiamata carne rosa per il suo colore pallido quando è cruda, è anche molto popolare nelle taquerias messicane come suadero. È tagliato da un muscolo che va dal mandrino al fianco ed è spesso farcito e arrotolato come un piatto chiamato matambre arrollado.

All'interno (gonna esterna): Un favorito per il suo sapore ricco e muscoloso, l'entraña può essere duro e dovrebbe essere tagliato attraverso il grano in strisce sottili per servire.

Bistecca: Tagliato dal lombo corto, potresti trovarlo etichettato come New York o Striscia di Kansas City , o, in altri paesi, controfiletto o controfiletto. È la parte della T-bone o porterhouse che non è il filetto.

Lombo (Filetto): Mentre il filetto è molto apprezzato in gran parte del mondo (dove i tagli dall'estremità più piccola sono etichettati filet mignon), la sua estrema tenerezza e il suo sapore delicato non sono così venerati in Argentina, dove regna il sapore.

Ribeye: Questo taglio ricco e ben marmorizzato non è economico, ma è un grande piacere per la folla. È anche difficile cuocere troppo, perfetto per gruppi con un'ampia gamma di preferenze di cottura. Ojo de bife di solito si riferisce a a bistecca di ribeye tagliato dall'arrosto di costolette, noto anche come bife ancho.

Picana (Culotte): Onnipresente in Brasile (dove si chiama picanha), la picaña è popolare anche in Argentina per il suo mix di tenerezza e sapore robusto. A volte è chiamato berretto di groppa o berretto di controfiletto superiore, poiché si trova sopra il controfiletto superiore e le parti di groppa della mucca. Chiedi al tuo macellaio di lasciare il tappo grasso.

Coda di groppa (Tri-Tip): Questo è un piccolo arrosto triangolare tagliato dal controfiletto che sta trovando più favore negli Stati Uniti. La bistecca di Newport è tagliata dalla tripla punta. Può essere cucinato a fuoco basso e lento o scottato a fuoco vivo o medio-raro. Tagliare attraverso il grano per servire.

Chorizo ​​(salsiccia fresca): Si tratta solitamente di maiale e manzo (a volte solo maiale), macinati grossolanamente o tritati, conditi con vino, aglio e paprika. La longaniza messicana non è la stessa (è tutta carne di maiale, più umida e dal sapore più piccante), ma è un sostituto facilmente reperibile.

Black pudding (sanguinaccio): In Argentina, il sanguinaccio viene solitamente riempito con riso o altri cereali, che ammorbidiscono il ricco sapore del sangue di maiale. Di solito contengono anche spezie 'calde' come cumino, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Poiché sono precotti nel processo di produzione, devono solo essere riscaldati sulla griglia.

Ventrigli (animelle): I mollejas sono i più popolari degli achuras (frattaglie), insieme a chinchulines (intestino tenue) e riñones (reni). In Argentina, le mollejas provengono quasi sempre dalla ghiandola del timo di vitello (nelle macellerie statunitensi potresti vedere animelle di agnello e dal pancreas). Finisci a fuoco alto per creare una crosta carbonizzata che contrasta con i loro interni morbidi e grassi. Compra le molleja da una fonte molto affidabile e cucinale lo stesso giorno in cui le compri.

Salse Arrosto

Entrambe queste salse sono tradizionali e deliziose con l'asado. Crea entrambi per più varietà e colore sul tavolo.

Salsa creola

Tritare il più finemente possibile: 1 cipolla rossa media, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 2 pomodori Roma, 1 spicchio d'aglio. Mescolare con ½ cucchiaino di cumino macinato, ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 1 tazza di olio d'oliva, ½ tazza di aceto di sidro e sale qb. Mettere in frigo almeno due ore prima di servire.

chimichurri

Mettere in un robot da cucina: 1 tazza di prezzemolo, 3 cucchiai di foglie di origano fresco, 4 spicchi d'aglio, ½ tazza di olio d'oliva, ¼ di tazza di aceto di sidro, 1 cucchiaino di paprika, ½ cucchiaino di sale kosher. Frullare fino a ottenere una purea uniforme ma non del tutto. Assaggiate e aggiungete altro sale, se necessario.

Biglietti

Data la pletora di carne di manzo in un tipico asado, potrebbe sembrare eccessivo aggiungere degli antipasti al mix, ma poi i tuoi ospiti si perderebbero seriamente.

Provoletta

La provoleta è solo una fetta di formaggio grigliato, ma il trucco sta nell'ottenere una croccante crosta dorata senza che il formaggio si sfaldi completamente o si sciolga attraverso le griglie della griglia. Ciò è aggravato dal fatto che il provolone americano è solitamente più giovane e più umido della provoleta argentina. Se possibile, lascia asciugare le fette di formaggio su una griglia per alcune ore prima di grigliarle, in modo da creare una crosta protettiva. Chiedi di tagliare giri di provolone spessi 1/2 pollice. Posiziona una padella o una piastra in ghisa grande sulla parte più calda della griglia per sicurezza. Spennellare il formaggio con olio d'oliva e cospargere con origano essiccato e pimentón (o paprika spagnola). Grigliare direttamente sulle griglie della griglia fino a quando i fondi sono dorati e croccanti. Capovolgere (sulla padella se il formaggio sta cadendo a pezzi) e cuocere l'altro lato fino a doratura. Servire subito.

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empanadas

Le empanadas possono essere farcite con carne di manzo o pollo o mozzarella mescolata con cipolla, mais o verdure. Scongelare la pasta sfoglia acquistata in negozio e arrotolarla in fogli spessi circa 1/8 di pollice. Tagliare in cerchi da 5 a 6 pollici. Aggiungere generosamente il ripieno a metà di ogni cerchio, inumidire i bordi, piegare e premere per sigillare. Trasferire su una teglia foderata di pergamena e cuocere a 400 ° F per 20-25 minuti o fino a doratura.

Ripieno di Empanada di manzo : Cuocere 1 tazza di cipolla tritata a fuoco medio fino a doratura. Mentre la cipolla cuoce, unisci 1 libbra di manzo macinato o tritato, 2 cucchiai di strutto, ¼ di tazza di olive verdi affettate, 2 scalogno tritato, 1 cucchiaio di paprika affumicata e 1 cucchiaino di cumino macinato in una ciotola con le mani. Aggiungere alla cipolla e cuocere fino a quando la carne è quasi cotta. Salare e pepare generosamente a piacere e conservare in frigorifero fino a quando non si raffredda prima di riempire le empanadas.

Choripan

Il nome dice tutto: chorizo ​​e pane (padella). Grigliare il grasso, il chorizo ​​argentino fresco (o la longaniza messicana) e metterlo in una sezione di baguette tagliata alla lunghezza del collegamento e divisa orizzontalmente. Tagliare il chorizo ​​nel senso della lunghezza nel panino in modo che eventuali succhi penetrino nel pane. Aggiungi generosamente i chimichurri a piacere. Se serve come antipasto, taglialo a pezzetti. Choripán è anche un buon uso del chorizo ​​o morcilla avanzato (alias 'morcipán').

Il vino

Malbec

“ Malbec è un vino che non guasta mai se abbinato a un buon asado argentino”, afferma Sergio Casé, enologo per macina dello zucchero in Mendozza , Argentina. 'Certo, ci sono diversi tipi di Malbec', aggiunge, riferendosi ai giovani contro invecchiato , rovere o no, così come le varie altitudini e microclimi . Questo, dice, “consente una grande varietà di opzioni nella scelta di un piatto: non solo carne di manzo alla griglia, ma maiale di agnello, o pollame di carne scura, empanadas e persino verdure arrostite, pasta e formaggi semiduri. Per l'asado, secondo me, il Malbec si sposa meglio con carni più magre e magre, come l'entraña o l'asado de tira”.

Cabernet Sauvignon

'Argentino Cabernet è unico per il fatto che si trova il nostro terroir alta altitudine aree con grande variazione diurna', afferma Casé. “Questo fa sì che il Cabernet maturi lentamente e mantenga l'acidità, per note fresche di frutta nera, cassis e spezie sottili, mentre il palato è corposo, ampio e di buona concentrazione. Il Cabernet si sposa meglio con i tagli che hanno un maggior contenuto di grassi perché ha tannini più forti rispetto ai tannini di un buon Malbec. Mi piace particolarmente con mollejas o bife de chorizo.

6 Torrontés che si abbinano a qualsiasi cucina

Torrontés

“ Torrontés è il modo migliore per iniziare il tuo asado secondo me ', afferma Alex Cuper, direttore del vino per El Che Steakhouse & Bar , del vino bianco caratteristico dell'Argentina. “È floreale e croccante, con una fantastica mineralità. Capita anche di abbinarsi così bene con tutto all'inizio di un asado come empanadas e provoleta. Capita anche di essere un fantastico abbinamento con qualsiasi mollusco, anche se potrebbe non essere un piatto tradizionale di asado.

Chardonnay

'Argentino Chardonnay è del Sud America segreto meglio custodito', afferma Cuper. “L'alta quota, i terreni rocciosi e gli intensi sbalzi di temperatura creano il clima ideale per lo Chardonnay e l'uso minimo di rovere nuovo, o rovere in generale, contribuisce a rendere questi vini unici. Conferisce al vino una qualità davvero nitida, pulita ed elegante. Cuper consiglia di gettare i frutti di mare sulla griglia come scusa per aprire lo Chardonnay argentino. “Si sposano bene con tutti i frutti di mare, ma soprattutto con i crostacei. Un buon Chardonnay argentino con Ostriche dà ' Chablis' vibrazioni all'abbinamento senza il prezzo più alto.

E Tannat?

'Gli uruguaiani adorano il manzo e ne grigliano molto, e Tannat è la loro confutazione a Malbec o Cabernet', afferma Cuper. “È grande e audace, con un grande tannino struttura e lo usiamo molto a El Che per far uscire gli ospiti dalla loro routine di Cabernet. tannat è un'uva di origine francese, solitamente con tannini taglienti e aggressivi, utilizzata come uva da taglio in piccole quantità. Tuttavia, il clima in Uruguay aiuta ad ammorbidire quei tannini e trasformarlo in un ottimo monovarietale. Di solito gravito su tagli più grassi e ricchi con Tannat.

Questo articolo è apparso originariamente nel numero Best of Year 2022 di Appassionato di vino rivista. Clic qui per iscriverti oggi!