Recentemente, a una festa, ho visto John scommettere con Chris che non sarebbe riuscito a ingoiare un cucchiaino di cannella in polvere. Vorrei poter dire che i partecipanti erano bambini, ma erano membri pienamente adulti di un club del porto. In ogni caso, Chris ha perso.

La cannella è incredibilmente astringente. Da solo, ti farà bloccare la bocca e si rifiuterà di ingerire anche solo una piccola quantità. Questo ha senso, poiché la cannella deriva dalla corteccia di alcuni alberi del sud-est asiatico. Dal punto di vista dell'albero, vuole scoraggiare gli animali (o gli idioti) dal mangiarlo.

È stata una divertente e utile dimostrazione dell'astringenza dei tannini, componente essenziale dei vini pregiati.

I tannini sono polifenoli, prodotti dalle piante, vite compresa. I polifenoli tendono ad aderire alle proteine. Nella nostra bocca, i tannini trovano proteine ​​nella saliva, le stesse proteine ​​che forniscono la scivolosità della saliva. Le bocche precedentemente ricoperte di saliva diventano fastidiosamente ruvide e secche.

Le viti hanno la possibilità di prosperare anche grazie alle proprietà difensive impartite dai tannini. Gli animali generalmente non amano le esperienze fortemente astringenti, ma se questo avvertimento viene ignorato, c'è un piano di riserva: i tannini saboteranno la nutrizione catturando enzimi digestivi cruciali. Quindi i tannini scoraggiano i parassiti con astringenza o riducendone il valore nutritivo: i parassiti 'imparano' che non vale la pena mangiare.

I tannini sono importanti per il vino in diversi modi: lo conservano per l'invecchiamento a lungo termine forniscono struttura (i rossi con troppo poco sembrano flaccidi) aggiungono una leggera amarezza per la complessità del sapore e la loro astringenza prolunga il finale del vino.

Ma questa astringenza è ciò che fa sì che molte persone evitino i vini rossi. Perché alcune persone a volte e non altre? Una variabile è la chimica umana: diversi livelli di proteine ​​salivari e diverse capacità di ricostituirle. Un'altra variabile è nella natura dei tannini stessi.

I tannini nel vino possono creare sensazioni nella bocca del bevitore che vanno da uno spettro che va dal peluche vellutato al setoso al neutro, alla tela da juta alla polvere di gesso che succhia le guance. Per anni, gli scienziati hanno pensato che questo spettro fosse principalmente dovuto alle dimensioni molecolari dei tannini, ma quel pensiero è in fase di revisione gli scienziati stanno esaminando le diverse proprietà che i tannini nei semi e i tannini nelle bucce conferiscono una volta che il vino è nel fermentatore. E questo risulta essere un grande mistero. Le reazioni chimiche tra i tannini e tutti gli altri composti nel vino diventano così complesse e imprevedibili, che Doug Adams, chimico del vino dell'Università della California (Davis), lo definisce un 'disastro chimico'.

Viticoltori e viticoltori hanno un numero qualsiasi di metodi per sfruttare i tannini del loro vino, ma alla fine la loro grande abilità ed esperienza sta lottando con il caso.

E una volta imbottigliato il vino, cosa succede effettivamente ai tannini nel tempo? Perché si addolciscono? La spiegazione classica è che la loro presa si allenta quando i tannini si legano ai pigmenti di colore del vino, precipitando infine fuori dalla soluzione come sedimento. Ma anche gli scienziati stanno mettendo in dubbio questa conclusione. La chimica esatta non è ancora del tutto chiara. È un mistero, accade in uno squisito rallentatore.