Circa un anno fa, ho avuto il piacere di fare un giro di bar per alcune settimane - tapas-bar-hopping, cioè - in Andalusia, che è praticamente il posto migliore al mondo per andare a fare tapas-bar-hopping. Oh, le cose che ho assaggiato. Le verdure. L'olio d'oliva. I prosciutti e le salsicce. E ... soprattutto ... i frutti di mare. Mi aspettavo, ovviamente, che quell'incredibile varietà spagnola di cose in conchiglia avrebbe rubato la scena. E l'hanno quasi fatto. Ma devo ammettere che i migliori onori di tapa sono andati a un pezzo di pesce senza guscio: squalo, fritto e marinato con spezie moresche. È un ruggente party-starter di prim'ordine. Quando ho trascinato questo vincitore nella mia cucina, dopo una frustrante ricerca del grande squalo, ho scoperto che il fattore di succulenza diventa ancora più forte se cambi il pesce spada con lo squalo. E, naturalmente, se fai scoppiare un manzaznilla ghiacciato per lavarlo.

Gattuccio in Adobo
(Pesce fritto andaluso con marinata piccante)

2 cucchiai di buon aceto di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
3 spicchi d'aglio medi, pelati, schiacciati fino a ottenere una pasta con un po 'di sale
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di cumino macinato
1/2 cucchiaino di origano essiccato
una buona macinata di pepe nero
1 libbra di filetto di pesce spada, senza pelle, tagliato a pezzi da 3/4 ″
olio d'oliva per friggere
2 tazze di farina

Porzioni: se servito tra le altre tapas, buono per una dozzina di persone.

1. In una ciotola, mescolare l'aceto, l'olio d'oliva, l'aglio, il cumino, la paprika, l'origano e il pepe nero.

2. Aggiungere il pesce spada nella ciotola, rivestendo i pezzi in modo uniforme. Mettere in frigorifero per un minimo di 4-8 ore o fino a 4 giorni.

3. Circa un'ora prima della cottura, togliere il pesce spada marinato dal frigorifero.

4. Quando sei pronto per cucinare, versa qualche centimetro di olio d'oliva nel recipiente per friggere (come un wok o una casseruola di medie dimensioni). Porta l'olio a 380 gradi.

5. Mentre l'olio si riscalda, mettere la farina in una ciotola larga e poco profonda. Poco prima di friggere, mettere ogni pezzo di pesce nella farina e ricoprire bene. Quindi, bagnando la mano con l'acqua, rimuovere ogni pezzo di pesce dalla farina con l'altra mano e cospargere abbondantemente con acqua (cercando di non far cadere la farina che è già accesa). Rimetti quel pezzo nella farina e rotola bene, premendo su quanta più farina possibile. Non appena hai finito un pezzo, stendilo su una griglia ad asciugare. Continua questo processo fino a quando tutti i pezzi sono rivestiti e poggiano sulla griglia.

6. Se il recipiente per friggere è abbastanza grande, friggi tutti i pezzi contemporaneamente o suddividili in più porzioni. Cuocere ogni pezzo fino a doratura, circa 2-3 minuti. Quando un pezzo è pronto, scolatelo su carta assorbente e cospargetelo di sale. Servi ogni pezzo cotto il più velocemente possibile.

David Rosengarten è uno scrittore di viaggi, autore di libri di cucina e giornalista televisivo che ha ospitato o co-condotto circa 2.500 spettacoli su Food Network. Ospite frequente del programma Today della NBC, David ha scritto di cibo e vino per una vasta gamma di pubblicazioni e viaggia frequentemente negli Stati Uniti, Europa, America Latina e Asia, scrivendo e tenendo conferenze su vari argomenti culinari Attualmente, David è l'editore -capitolo del The Rosengarten Report, che ha ricevuto il James Beard Award nel 2003 per la migliore newsletter enogastronomica del paese.

Recipes by Rosengarten è un appuntamento bisettimanale ricorrente su www.winemag.com.