È una caratteristica distintiva di Fino, Manzanilla e Amontillado Sherry , conferisce allo Szamorodni secco uno strato extra di complessità ; è il cuore del vin jaune del Giura e della Vernaccia di Oristano DOC italiana, ed è ciò che ispira una nuova ondata di viticoltori statunitensi a creare espressioni davvero uniche di noti vitigni.

Ciò che accomuna tutti questi vini: il tempo trascorso a maturare sotto il lievito filmogeno chiamato flor.

Flor è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae , la stessa specie di lievito responsabile produzione della birra , preparare il sakè, cuocere il pane e, ovviamente, fermentare il vino. 'Ma tutti i lieviti si sono evoluti in modo diverso, a seconda del loro ambiente', spiega la dottoressa Ana Hranilovic, specialista del lievito presso Laffort. “Ogni ceppo ha caratteristiche evolutive specifiche basate sull’origine, che è, infatti, legata alla domesticazione. Proprio come qualsiasi altra coltura o bestiame, anche noi abbiamo addomesticato il lievito”.

La composizione genetica specifica del lievito Flor include un tratto che gli consente di galleggiare. Con spazio sufficiente per l'interazione dell'ossigeno, il fiore si propaga, formando uno strato abbastanza spesso da coprire completamente il vino in maturazione.

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Proteggere il vino dal effetti dell'ossidazione , il fiore imprime una propria impronta che influisce su aromi, sapori e consistenza. 'Tutti gli zuccheri [durante la fermentazione] passano dal piruvato all'acetaldeide fino all'etanolo', spiega Hranilovic. 'Qui l'etanolo viene metabolizzato attivamente dal fiore.' Questa metabolizzazione è il modo in cui si formano le note aldeidiche simboliche di mela ammaccata e secca, mandorla pelata, sale e salamoia.

Anche il glicerolo, un altro sottoprodotto della fermentazione primaria, è interessato. 'Flor si sviluppa [post fermentazione primaria] quando non sono disponibili zuccheri', afferma Hranilovic. “Quindi cercano fonti alternative di carbonio: in alcuni casi etanolo, glicerolo, acido malico. Flor ha sviluppato meccanismi per sostenersi con queste fonti alternative”. I livelli di glicerolo di un vino invecchiato possono diminuire da 7 grammi per litro (g/L) fino a 0,3 g/L, risultando in vini con una sensazione in bocca molto sottile e leggera.

Oggi, i produttori al di fuori delle regioni storiche conosciute per questa tecnica di vinificazione stanno utilizzando la scienza del lievito flor per produrre vini che esprimono terroir, lignaggio culturale e creatività artistica.

Domare il territorio

“In che misura la microbiologia è un riflesso di terroir ?” Questa è la domanda che si è posto l'enologo itinerante Alex Rosanelli quando è rimasto incuriosito dalla vinificazione naturale in generale e dall'invecchiamento floreale in particolare.

'Come produttore di vino, consumatore e degustatore, mi ha sempre dato fastidio quando infili il naso nel bicchiere o bevi un sorso e tutto ciò che senti o assaggi è vinificazione', afferma Rosanelli. 'Questo sta oscurando il vero senso del luogo.'

Come catturare quel 'vero senso del luogo' è venuto dall'ispirazione degustando Chardonnay invecchiati Isola Lunga , dove all'epoca lavorava Rosanelli. “In queste espressioni invecchiate, tutto il frutto era spogliato; tutto ciò che restava era una qualità salata e salina', dice, notando che il terroir di Long Island è spesso descritto come 'salato', 'marittimo' e 'minerale'. In queste annate più vecchie, poiché la polpa e il fruttato si erano dissipati, quella “distrazione” svanisce. 'Ciò che rimane è il nucleo del vino', afferma Rosanelli.

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Long Island, spiega Rosanelli, ha un'escursione diurna molto ridotta, quindi gradi di crescita medi più elevati, il che significa che frutti estremamente maturi con un alto potenziale alcolico sono un ostacolo frequente per un produttore che cerca di creare espressioni più snelle e guidate dai minerali. Ha provato diverse tecniche, dalla raccolta anticipata all'utilizzo di botti alternative, ma non ha mai ottenuto i risultati che cercava.

Avendo viaggiato e studiato i vini di Sherry , Rosanelli cominciò a pensare alla microbiologia del metabolismo dei fiori come soluzione naturale al suo problema. 'Quando il fiore metabolizza gli altri zuccheri non fermentabili, toglie quel fruttato percepito e quella dolcezza percepita', dice.

La distrazione del frutto svanisce. Ciò che ti rimane è il cuore del vino.

Nel 2018 Rosanelli ha condotto il suo primo esperimento sui fiori. IL Chardonnay invecchiato sotto flor per soli due anni, mitigando eventuali aromi e sapori travolgenti associati all'acetaldeide. “Mi è piaciuta la tensione di un pezzettino di frutto primario e vedere come quel frutto primario è cambiato. La pera e i frutti con nocciolo maturi e cotti si sono evoluti in una mela Granny Smith più tagliata: un'espressione più snella e più aspra. Rimuovendo alcuni composti aromatici, il vino aveva un senso di concentrazione più forte.

Complesso-delizie

Chad Stock, enologo di Willamette Valley Azienda vinicola David Hill e proprietario del proprio marchio, Minimus, ha sperimentato il flor in vari AVA con “successi alterni”. 'Ma i successi che ho avuto sono stati identici in due aree distinte', afferma, citando il Corridoio di Van Duzer e il Colline Tualatin . “Sono i due sub-AVA con precipitazioni più elevate e con la maggior influenza oceanica del Willamette Valley . Penso che il successo della coltura del flor abbia a che fare con la pressione barometrica e l’umidità, così come con la chimica dell’uva”.

Lo stock funziona con Sauvignon Blanc , un'uva dal forte carattere varietale, anche se raccolta al limite della maturazione. 'Se stai invecchiando sotto flor a pH inferiore a 3,2 e alcol all'11% con un'uva che contiene pirazine - o qualsiasi tipo di forte impronta del DNA - alteri il processo ed è lì che sta veramente l'opportunità di creare qualcosa di distinto a livello regionale.' Usando una varietà più neutra, ad esempio Savagnin , Palomino o anche lo Chardonnay, 'Se vengono spinti troppo oltre, diventano più interessanti che deliziosi', commenta Stock. 'Sono vini intellettuali, belli ma stimolanti perché sono così austeri e punitivi in ​​un modo che vorrei che ci fosse ancora qualche tipo di elemento aromatico diverso dal processo di vinificazione.'

Con il Sauvignon Blanc, invece, l'uva riesce a conservare la propria impronta tra i profumi e i sapori forti legati al flor. 'È meno austero e integra il processo con il vitigno e, per me, è più complesso ma anche più generoso e delizioso.'

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Oltre a questa complessa bontà c'è in particolare il profilo aromatico specifico dell'Oregon Sauvignon Blanc. Il clima umido comporta una maggiore pressione sulle malattie, quindi i coltivatori in genere mantengono una chioma aperta, che fornisce ampia luce solare ed esposizione ai raggi UV. Questo, osserva Stock, toglie il carattere simbolico 'verde' della varietà e apre a un 'mostro di frutta esotica tropicale'. 'E con l'acido così alto, quando si ottiene quello strato extra di ossidazione dopo tre o quattro anni in botte sotto fiore, quei frutti soddisfano quelle caratteristiche di invecchiamento e funziona', dice. “È il contesto che il Sauvignon Blanc fornisce per la costruzione di quei sapori; invece di dominare l’uva, la stai piegando nel processo”.

Fondata Meredith Bell Cantine di equilibrio con il partner Luke Wylde nel 2014 come marchio dedicato esclusivamente allo Chardonnay. “Lo Chardonnay è così vario e così ampio nella sua espressione. Possiamo produrre 20 vini diversi con questa varietà, non molte uve possono farlo', commenta Bell.

Come Rosanelli, Bell e Wylde hanno iniziato con una “focalizzazione sul terroir”, ma poi si sono tuffati in profondità nello stile di vinificazione. 'Volevamo essere il più creativi possibile, scoprire tutte le iterazioni stilistiche con cui possiamo giocare attraverso la lente dello Chardonnay', afferma.

Mentre lavorava al fianco di Chad Stock presso Azienda Vitivinicola Artigianale , Bell si è ispirata al suo Sauvignon Blanc sperimentale invecchiato e, con il permesso, ha travasato un barile del suo Chardonnay in quello usato di lui per catturare la coltura del lievito. Ci sono voluti ed è invecchiato per sette anni sotto il film.

Bell ha finalmente imbottigliato il suo vino nel gennaio 2024. 'Sorprendentemente, ha un sapore molto simile al vin jaune', dice. “Aromi di nocciola toffee, pera secca, finocchio e una qualità molto salata con un finale davvero lungo.”

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Arte e Identità

Gustavo Sotelo, enologo presso Scriba a Sonoma, in California, celebra la sua eredità con il suo marchio personale Sotelo, concentrandosi sui vitigni spagnoli e sulla vinificazione. “L’industria californiana è molto focalizzata sui francofili … molte tradizioni e tecniche spagnole non si sono ancora diffuse. Questo è il mio obiettivo e il mio entusiasmo', afferma.

I rosati ossidati segnano la reputazione stilistica di La Rioja E Navarra in Spagna. Ma con il crescente utilizzo di fermenti e maturazioni in acciaio inossidabile, quella tradizione, soprattutto al di fuori del mercato interno, è tramontata. Tuttavia, ci sono alcuni produttori rispettabili che hanno affinato il mestiere dell'ossidazione e producono vini ricercati e di alta qualità. È stato il lavoro di López de Heredia della Rioja, la cui miscela di Grenache, Tempranillo e Viura che invecchia per cinque anni sotto flor (seguita da altri cinque in bottiglia), che ha veramente parlato a Sotelo. 'È un rosato unico perché è saporito, adatto al cibo e adatto all'invecchiamento', afferma. “Non volevo creare un altro rosato pieno di frutti rossi. Volevo qualcosa di unico che parlasse delle tecniche di vinificazione classiche della Spagna”.

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Sotelo sostiene che è un mito che il fiore si sviluppi solo in certi climi: “Di Sherry dicono che perché è così vicino alla costa, c'è la giusta umidità e sale e tutte queste cose lo rendono unico quindi può crescere solo nello Sherry. Ma non è proprio vero”. Ciò che ha imparato è che la chiave è mantenere una temperatura ambiente della cantina leggermente più calda del normale (21-22 °C contro 17-18 °C). Altrettanto importante è tenere d'occhio la chimica del vino durante tutto il processo: l'alcol dovrebbe mantenere il 'punto debole' del 13-14% vol; l’acidità non può diventare troppo alta, né dovrebbe SO ₂ livelli, entrambi i quali inibirebbero lo sviluppo del lievito. E controlla costantemente i suoi livelli di acidità volatile (VA).

Il rosé di Sotelo, blend di Grenache, Tempranillo e Godello, non vede l’esteso invecchiamento di 10 anni come López de Heredia, ma presenta comunque chiare note di invecchiamento biologico. “ Struttura è la cosa più bella che fa la fioritura', dice. 'È un certo elemento strutturale: il nostro rosato non ha tannino quando finisce primario, ma parte del carattere aldeidico e il fatto che il fiore elimini gli zuccheri non fermentabili conferisce al vino più struttura.'

Questo articolo è originariamente apparso su aprile 2024 della rivista Wine Enthusiast. Clic Qui per iscriverti oggi!

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