Più parlo con Maggie Harrison, la venerata enologa dell'Oregon che sta conducendo una 'guerra al vino', secondo un profilo affascinante in la rivista del New York Times , tanto più ho cominciato a vedere due mondi del vino. Il mondo fisico, dove le viti vengono innestate, annaffiate e raccolte esattamente al momento giusto su un terreno iperspecifico. E il mondo metaforico e mitico in cui trasformiamo questa grappa in Dio. O almeno in una storia davvero bella.

La cantina di Harrison Antica Terra produce qualche centinaio di bottiglie all'anno e ha una lista d'attesa lunga anni nata dalla combinazione di essere delizioso, i principi della domanda e dell'offerta e il suo insolito metodo di vinificazione. Ha la sinestesia, una condizione in cui la vista di un numero potrebbe avere un colore. Il numero “due”, ad esempio, vanta un’aura azzurra attorno ad esso. (Anche mia cugina ha la sinestesia ed è molto brava in matematica.) Harrison usa la sua sinfonia sensoriale e decenni di esperienza per fondere vini incredibili. Raccoglie oltre 100 campioni dai suoi vigneti e da altri nella regione per fonderli alla cieca, assegnando a ciascuno un numero per mantenerli organizzati. Mentre si fonde con la sua squadra, anche i colori che vede si fondono. Assaggia, assaggia e assaggia e, dopo 10 giorni di sperimentazione, la miscela è decisa. Al prossimo.

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La storia dei suoi vini diventa poi lei e questo metodo, mentre il paesaggio roccioso dove i suoi piccoli appezzamenti di vite producono uva nella Willamette Valley è solo un brusio nella brezza. Quando Harrison suggerisce che 'il terroir è un mito', quasi tutti lo interpretano in modo diverso da ciò che intende lei. Provocatorio, confuso: all'inizio sembra che stia suggerendo che la geografia dietro le sue bottiglie è controversa. O che i marcatori regionali del terreno roccioso e quasi impenetrabile dove pianta la vite non si trasportano biologicamente dalle pareti cellulari della vite alle nostre papille gustative, cosa che gli scienziati adorano studio . No. Non è quello che intende.

'Quelle quattro parole sono troppo riduttive per esprimere veramente quello che intendo', mi dice Harrison al telefono. 'Non intendo dire che il terroir sia un mito nel senso di una credenza falsa, ma piuttosto un mito come un modo per spiegare un fenomeno altrimenti inspiegabile.'

Il fenomeno inspiegabile: perché il vino è così dannatamente buono?

“Il territorio non basta. E sì, esiste”, continua. 'Ma non è solo l'intera alchimia e l'equazione di ciò che fa sì che il vino risultante abbia il sapore e la sensazione che ha.'

Ciò che dà forma al vino è un vignaiolo. L'uva è natura, ma ha bisogno di essere coltivata per esprimere il meglio di sé. Una storia vecchia come il tempo. 'Ho due figli', dice Harrison. “Sono arrivati ​​a me già formati, segnati dal loro DNA specifico. Eppure, posso ancora rovinarli in 10.000 modi diversi, e loro passeranno il resto della loro vita in terapia parlando di tutte le cose che ho fatto...'

Quando parliamo di terroir, (spesso) lo trasformiamo in una leggenda che modella le nostre aspettative e la nostra esperienza del vino: troppo, secondo lei. Un impiegato troppo zelante di un'enoteca potrebbe diventare poetico sul terreno vulcanico con così tanto entusiasmo che inizi a vedere la lava uscire dalle sue orecchie. Questo, e la frase “basso intervento”, infastidiscono Harrison.

'Terroir è un invito a indagare la relazione tra artigiano, materiali e musa ispiratrice, qualunque essa sia', afferma. “Ciò che mi irrita, ciò che penso sia frustrante, è quando eliminiamo l'umano dall'equazione… non capisco il nostro bisogno collettivo di eliminare gli umani, o che chiamiamo 'intervento' qualsiasi lavoro svolto dagli umani. Non parliamo di nessun altro mestiere in questo modo”.

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L'uva non si stacca dalla vite e dalla palla di cannone in un recipiente di fermentazione. Eppure, la brillante narrazione nel mondo del vino naturale in questo momento, in generale, sembra che sia così.

Ora non diventare ancora tutto caldo e pieno di vapore. Trovo che lanciare l’idea di Harrison nel mondo renda vivace la conversazione, non importa quanto la folla conosca il vino. Durante una recente degustazione di vini presso Spencer, la mia meravigliosa enoteca locale ad Ann Arbor, nel Michigan, un gruppo di noi si è seduto attorno ad alcuni tavoli accostati e ha provato alcuni vini Clos Saron della Sierra Foothills della California mentre cercavamo di districare l'ipotesi di Harrison.

'Quindi Maggie Harrison direbbe che questo vino non ha terroir ?!' ha esclamato un assaggiatore che indossava un abito su misura che suggeriva che lavorasse in un vero ufficio. Nel corso della discussione, sembrava che il nome di Harrison fosse citato in corsivo. 'Non esattamente...' gemetti. 'È più come se non diamo tutto il merito al terreno per cui questo vino è eccezionale, diamo un po' di credito anche all'enologo.'

Più spiegavo il suo ragionamento, più la sua interpretazione diventava docile. Tuttavia, avevo bisogno di consultare un professore onnisciente per vedere la foresta attraverso gli alberi.

'Non credo che nessuno, nemmeno i ferventi credenti nel terroir - una categoria nella quale mi metterei - lo contesti', dice Eric Asimov, il critico enologico del New York Times, che in una conversazione me lo dice chiaramente, compreso quello la nostra connessione fa un'eco fastidiosa. “Nessun esperto di vino del 21° secolo crede che il terroir conferisca magicamente qualcosa a un vino. Tutto ciò che offre il terroir è potenziale”.

Nella definizione di Asimov, il terroir non è solo l’influenza di un luogo su un vino, ma anche il contesto culturale e la comunità che lo circonda. Definizioni leggermente diverse, come questa, evidenziano anche perché il terroir è diventato un argomento così caldo. Ma, aggiunge, mentre l’approccio enologico di Harrison è insolito, il suo metodo di miscelazione non è così selvaggio.

'Ogni vino è miscelato', dice. “Anche in Borgogna, un tipico appezzamento o vigneto si trova su un pendio, e il carattere delle uve in cima al pendio sarà diverso dal carattere delle uve più in basso. Potresti avere viti più vecchie e viti più giovani, che offriranno un carattere diverso. L’enologo prende quasi sempre decisioni su come esprimere il carattere di un luogo particolare”.

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Questo è il momento in cui comincio a chiedermi se non ci siamo spinti troppo oltre nelle erbacce del terroir, se questa conversazione in definitiva è un gran parlare di vino, quando forse dovremmo invece stare tutti seduti a berlo.

Alla degustazione di Clos Saron, il comproprietario di Spencer, Steven Hall, ha presentato ogni vino con una descrizione del terreno in cui è stato coltivato. Alcuni provenivano da viti emerse da granito e argilla decomposti, colline ondulate a quote più basse, un appezzamento di foresta di un quarto di acro che è spesso oscurato dalla nebbia a bassa quota. Potevo quasi vederlo sollevarsi dal bicchiere del terroso Pinot Nero. Ma anche ospitando un'intera degustazione dedicata a un enologo, stavamo facendo ciò che Harrison avrebbe amato, ovvero celebrare il vino tanto quanto l'artigiano. Certo, abbiamo appreso come il granito ha dato una miscela Syrah, Stone Soup del 2016, tannini rustici con acidità piccante.

I colpi di scena atipici del vino ('è incenso?' Ho scritto nei miei appunti), ha detto Hall, riflettono sia il terroir che il lavoro dell'enologo Gideon Beinstock. Non si limitò ad agitare la mano sopra la botte di uva invecchiata, mormorando un incantesimo.