Sono il classico francese come loro. Sono cresciuto in Guascogna. Sono stato istruito dai maestri chef francesi Yan Jacquot e Claude Deligne. Ho persino chiamato la mia brasserie di pesce di New York City Millesime, o 'vintage' in francese, perché serviamo piatti classici come quenelle di luccio e pot au feu.

Essere orgogliosi di essere uno chef francese classico significa essere osservanti della tradizione e delle tecniche, ognuna modellata e insegnata rigorosamente nel corso di centinaia di anni. Significa seguire le regole. Mi rendo conto che quello che sto per dirti contraddice tutto questo, ma a volte devi trascurare le regole. Il risultato potrebbe essere solo qualcosa di meglio.

Una delle salse più popolari che serviamo da Millesime è il beurre blanc, che è fatto con zenzero e Jurançon. Ho fatto provare ad amici e colleghi chef francesi e alcuni mi hanno guardato confuso. 'Come puoi chiamarlo beurre blanc, Laurent?' dicono. 'Non c'è zenzero nel beurre blanc, e inoltre il beurre blanc è fatto con un vino molto secco. Jurançon è dolce. '

'Ma che sapore ha?' Chiedo.

Di solito dicono: 'Molto bene'.

Quindi chi vince? Tradizione o gusto?

Sono cresciuto in una regione in cui il Sauternes, un vino dolce, è particolarmente diffuso. Sono stato anche introdotto al vino in giovane età, così dolce, secco, rosso, bianco, rosato, non ha importanza per me: li adoro.

I vini dolci hanno una cattiva reputazione, in particolare qui negli Stati Uniti, perché, secondo me, anni fa i vini dolci non venivano prodotti così bene come lo sono oggi. Le persone sono state inizialmente introdotte a questi cattivi vini e sono state completamente spente all'idea di un vino dolce. Troppe volte questi vini poveri sono stati il ​​prodotto di persone che si sono allontanate da metodi secolari e hanno aggiunto zucchero o altri ingredienti artificiali durante la fermentazione, e questa innaturalità è intollerabile.

A questa scarsa percezione dei vini dolci o poco secchi si aggiunge l'errore che le persone fanno di raggruppare tutti i vini dolci insieme. Sono stato in enoteche dove c'è solo un'area etichettata 'Vini Dolci', con poco riguardo per tipo o sfumatura. È come se le persone pensassero che gli Chardonnay avessero tutti lo stesso gusto e carattere. Puoi avere uno Chardonnay prodotto in Borgogna che ha un sapore completamente diverso da quello prodotto in California o in Argentina. È lo stesso con i vini dolci. Il terroir, l'età e la varietà fanno tutti una grande differenza.

Considerare e usare il vino dolce nella mia cucina è venuto con il tempo e con i viaggi. Una volta ero nella campagna ungherese ei pescatori locali mi hanno preparato un gulasch di carpa, rosso e pesante con la paprika. Pensavo che un vino rosso sembrasse più appropriato da servire con questo, ma mi hanno consegnato un giovane Tokaji locale - un vino che di solito pensavo insieme al dessert - ed era perfetto. Mi è stato insegnato rigorosamente che il coq au vin è fatto con un vino rosso secco, ma ero in Alsazia e ho mangiato il coq au vin fatto con un Riesling locale che era così delizioso. Questi sono solo alcuni dei tanti esempi negli anni in cui le mie nozioni preconcette sono state conquistate.

Quando mi sono trasferito per la prima volta a New York City nel 1991, ero ancora uno chef guascone dentro gli schemi. Ho incontrato un collega chef francese che era qui da un po 'di tempo e mi ha detto: 'Devi liberarti ed esplorare in cucina'. Lo faccio da allora e per questo ho avuto un discreto successo.

Quindi la risposta alla domanda, tradizione o gusto, è il gusto. Sempre, assaggia, pur riconoscendo che la tradizione e la disciplina sono ciò che ti porta lì in primo luogo.

Lo chef Laurent Manrique ha diretto le cucine con stelle Michelin a New York City e San Francisco. Attualmente è chef / partner dei bistrot Café de la Presse, Blanc et Rouge e Rouge et Blanc di San Francisco e della brasserie di pesce Millesime a New York City.

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Prova la famosa ricetta Beurre Blanc dello chef Manrique:

Ginger Jurançon

2 cucchiai di scalogno, tagliato a dadini
2 cucchiai di zenzero fresco, tagliato a dadini
& frac12 tazza di vino Jurançon
14 tazza di aceto di dragoncello
2 cucchiai di panna
2 tazze di burro non salato, raffreddato e tagliato a cubetti
1 cucchiaino di sale kosher
⅛ cucchiaino di pepe bianco

In una piccola casseruola pesante, unire lo scalogno, lo zenzero, il vino e l'aceto e cuocere a fuoco medio-alto fino a quando il composto si sarà ridotto della metà, circa 4-5 minuti. Mescolare la panna e ridurre di nuovo della metà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 2 minuti. Aggiungere i cubetti di burro raffreddati, un pezzo alla volta, mescolando delicatamente con una frusta a filo fino a incorporarli. Condire con pepe bianco e sale a piacere.