“Il caviale europeo lo è Champagne , E NOI. il caviale è vino frizzante ”, spiega Ali Bolourchi, presidente del produttore di caviale Zar Nicola , situato a Wilton, California , vicino Sacramento .

È un paragone appropriato: con l'aumento della domanda di caviale burroso e salato, molti americani si rivolgono ai produttori nazionali di uova di pesce, alla ricerca di opzioni locali e sostenibili. Il caviale, ottenuto da una delle 27 varietà specifiche di storione, ha il suo terroir, non diversamente dal vino.

La California settentrionale è diventata l'epicentro del caviale statunitense. 'Traiamo vantaggio da ciò che è originario dei nostri suoli, acque e terreni qui', spiega Bolourchi. Nello specifico, si tratta di storione bianco, una razza indigena chiamata per i segni bianchi sui fianchi e sul ventre del pesce.

La corsa al capriolo in California è iniziata alla fine degli anni '70, dopo che Serge Doroshov, un biologo ricercatore di pesci, ha disertato dal primo Unione Sovietica per lavorare alla UC Davis, dove raccolse storioni selvatici dal fiume Sacramento e sviluppò un programma di allevamento responsabile dal punto di vista ambientale, sostituendo in seguito il pesce selvatico 'preso in prestito' al fiume.

Dopo che decenni di pesca eccessiva e inquinamento avevano impoverito aree un tempo abbondanti come il fiume Volga in Russia e il Mar Caspio dell'Asia occidentale, il programma UC Davis aveva lo scopo di produrre una nuova fornitura. Il programma ha creato un progetto per gli allevamenti di storioni americani, sebbene il suo primo caviale d'allevamento non sia stato venduto commercialmente fino al 1994.

Oggi, tre fattorie forniscono la maggior parte del caviale della California: Tsar Nicoulai, Caviale Sterling a Elverta (circa 15 miglia a nord di Sacramento) e California Caviar Company (o CCC), lanciato a Sausalito nel 2007.

Insieme, forniscono uova di pesce allevate in modo sostenibile ai fornitori, tra cui Uova Reali , cofondato da Thomas Keller e Shaoching Bishop; Jacques Pepin, che ha creato un 'caviale pressato' a marchio del distributore con CCC; e di New York Petrossiano , dove è soprannominato caviale 'Alverta'. Cucchiaio sopra blinis, guarnire crudo o ammucchiato sui pugni come 'protuberanze' per accompagnare martini , il caviale della California si sta facendo strada.

In termini di puro volume, la California non può competere con prodotti del calibro del caviale cinese Kaluga, proveniente da una razza ibrida di storione. 'Rispetto ad altri paesi, la quantità in California è relativamente insignificante', osserva Bishop. Tuttavia, Supreme, un caviale 'intensamente ricco e ricco di noci' proveniente dallo storione bianco della California, rimane il più venduto di Regiis Ova, conferma.

Queste minuscole patate ricoperte di caviale sono assolutamente lussuose

La maggior parte degli storioni bianchi della California allevati possono far risalire la loro discendenza a quei pesci originali provenienti dal fiume Sacramento e allevati attraverso il programma UC Davis. Sterling Caviar, fondata nel 1988, ha lavorato a stretto contatto con quel programma, che ancora oggi paga dividendi.

'In California vengono allevati solo storioni bianchi', afferma Myra Tallerico, direttore generale e COO di Sterling. “Il programma Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium elenca lo storione bianco come ‘Least Concern’ nella loro guida alla sostenibilità dei frutti di mare. Secondo il programma Seafood Watch, le popolazioni di storione bianco sono stabili e le loro pratiche agricole sono generalmente considerate sostenibili e non hanno impatti significativi sull'ambiente'.

Per tornare al confronto del vino: proprio come varia lo spumante di diverse regioni, in che modo il caviale della California si accumula rispetto ad altre varietà? Rispetto all'iconica lucentezza nera di varietà come Osetra, le uova di storione bianco tendono ad avere una tonalità ambrata o dorata, notano gli esperti, e chicchi di medie dimensioni. Tutto il caviale è stagionato con sale, quindi la salinità è un dato di fatto. Non dovrebbero 'scoppiare', il segno di un uovo più vecchio, ma dovrebbero quasi sciogliersi contro il palato.

Ma come il pesce fresco, il caviale di produzione nazionale ha un vantaggio rispetto alle varietà importate, afferma Bolourchi. Potrebbe mancare del 'carisma e dell'eleganza' delle perle d'ebano ereditate dall'Europa. Ma 'è più sano, più fresco, più dinamico di qualcosa portato dall'altra parte del mondo', dice, portando 'un singolare sapore ricco e grasso' e un 'bacio del mare' della costa del Pacifico sfumato.

Questo articolo è apparso originariamente nel numero di giugno/luglio 2023 di Appassionato di vino rivista. Clic Qui per iscriverti oggi!