Quando sono arrivato per seguire Raj Vaidya, capo sommelier del ristorante Daniel a tre stelle Michelin a New York City, ero vestito per la parte: abito scuro, scarpe senza graffi e un cavatappi in tasca.

Avendo ricevuto la mia credenziale di sommelier certificato presso la Court of Master Sommeliers l'anno scorso, mi sentivo un po 'a mio agio con il gioco di ruolo. Ma mentre aspettavo nella hall l'inizio del mio periodo di tre giorni al leggendario ristorante di Daniel Boulud, mi è venuto in mente che in questo ambiente la mia conoscenza del vino e del servizio era piuttosto minuscola.

Per fortuna, pedinare Raj significava una pressione complessiva minima, non dovevo preoccuparmi di decantare una bottiglia da 18.000 dollari di La Tâche per un V.I.P., se fosse stato ordinato.

Ma con il passare del tempo con il team Daniel, ho imparato molto su cosa significa essere un sommelier in una delle principali destinazioni gastronomiche del mondo. Alcuni dei miei preconcetti sono stati persino corretti.

Innanzitutto, si presume che i sommelier di ristoranti benestanti assaggino e apprezzino solo vini assurdamente costosi di produttori leggendari. È vero, durante il mio periodo a Daniel, ho controllato più vini dalla mia lista di secchi vinosi di quanto pensassi possibile: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Ma gli assistenti sommelier Edouard Bourgeois e Jesse McCollum mi hanno assicurato che questo tipo di baccanale quotidiano non era garantito. 'Non tutte le sere', ha detto Jesse, aggiungendo con un sorriso, 'ma ci sono notti in cui otteniamo qualcosa di speciale.'

Lo stesso Raj in seguito ha sostenuto i vini meno prestigiosi, affermando: 'Sono entusiasta di un grande Riesling tedesco o di un killer Jura Chardonnay come faccio con La Tâche e Pétrus'.

In secondo luogo, il servizio della cena, un vero spettacolo teatrale, è solo una piccola parte del lavoro. Certo, durante la cena i sommelier si godono i riflettori come rock star, ma fanno anche da macchinisti, preparando faticosamente il locale ore prima dell'inizio dello spettacolo.

Il primo giorno che ho passato a Daniel, Raj era da mezzogiorno. Per tre ore, ha risposto alle e-mail dei fornitori e ha archiviato le fatture per le spedizioni di vino in arrivo, prima di occuparsi di un wine cooler problematico.

Quando Jesse è arrivato alle 2 del pomeriggio, è stato incaricato di scaricare una spedizione di 25 casse di Grüner Veltliner in cantina, raschiare via la cera secca dalle candele usate per la decantazione e versare vino vecchio da diversi mesi di bottiglie tappate.

Infine, i bravi sommelier sono maestri dell'improvvisazione quando si tratta di abbinamenti vino e cibo. Anche se spesso sanno quale bottiglia vorrebbero abbinare a un piatto specifico, a volte affrontano l'opposizione degli ospiti. Al volo hanno il compito di utilizzare la loro enciclopedia del vino mentale per creare un abbinamento altrettanto eccellente, anche se diverso. Ed è il loro lavoro navigare con grazia nella politica delle scelte personali delle persone, indipendentemente dalla loro opinione.

Ho assistito a questo la sera in cui un ospite ha ordinato la trota di fiume ripiena di finferli e mandorle Marcona, un piatto che Raj si è sentito perfettamente abbinato a un bianco Borgogna. Ma quando l'ho visto allontanarsi dal tavolo con una bottiglia di Calera's '94 Mt. Harlan Pinot Noir, ho chiesto: 'Pensavo stessi servendo un bianco?'

'Lo ero,' disse con un sorriso. 'Ma è un tavolo da bere rosso.'