Sia che sorseggi vino o whisky , il modo in cui descrivi ciò che stai gustando è intrinsecamente soggettivo. Le esperienze personali potrebbero indurre qualcuno del nord Europa a paragonare un sapore ai mirtilli rossi, un frutto sconosciuto a molti nell'emisfero meridionale.

In che modo, quindi, i revisori professionisti possono garantire che il loro linguaggio sia accurato e comprensibile al maggior numero di persone possibile?

Per rispondere a questa domanda, i ricercatori di Dipartimento di scienza e tecnologia alimentare della Virginia Tech stanno utilizzando Natural Language Processing (NLP), un tipo di apprendimento automatico, per esaminare migliaia di recensioni di whisky. L'obiettivo è costruire un lessico dei termini usati dai revisori del whisky non tratto da libri, articoli o note di degustazione preesistenti. Un tale elenco potrebbe aiutare i consumatori a capire come gli esperti assaggiano e descrivono il whisky. Fornirà inoltre una visione più completa dei sapori percepiti dagli esperti.

Il progetto è la ricerca della tesi di dottorato di ricerca. la studentessa Leah Hamilton.

'Stavamo parlando del vocabolario e di come definite le parole che le persone usano per parlare di sapore', dice Hamilton. Ha deciso di esplorare una delle sfide più spinose nel campo della scienza sensoriale: come descrivere il gusto.

Il gusto è altamente soggettivo e non esiste un insieme di parole concordato che le persone usano per descrivere caratteristiche come sapore, aroma, aspetto e sensazione in bocca, dice Hamilton.

'Il gusto è costruito culturalmente: il modo in cui gustiamo il cibo, cosa ha un buon sapore e cosa no.' - Jacob Lahne, Ph.D., Virginia Tech

Per costruire la loro libreria di descrittori di sapori, Hamilton e il suo team hanno selezionato recensioni da due siti Web, WhiskyCast e Whisky Advocate. Entrambi i siti hanno soddisfatto i criteri di funzionamento del loro algoritmo di PNL.

Secondo Chreston Miller, assistente professore e consulente di dati e informatica, il programma passa al setaccio ogni recensione ed estrae le parole che si riferiscono al sapore. I dati saranno analizzati da Hamilton e finiranno per formare la base della sua tesi di dottorato.

Il progetto di Hamilton potrebbe essere rivoluzionario non solo perché cerca di creare un database di descrittori di sapori presenti in natura, ma anche perché quelle parole possono essere problematiche.

Hamilton e il presidente del comitato di tesi, Jacob Lahne, Ph.D., affermano che il gusto è difficile da descrivere perché le nostre percezioni sono guidate non solo dall'esperienza, ma dalla cultura.

'Il gusto è costruito culturalmente: il modo in cui gustiamo il cibo, cosa ha un buon sapore e cosa no', dice Lahne. 'Ma anche la dimensione percettiva sembra essere costruita culturalmente.'

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Se durante l'infanzia hai mangiato torte di compleanno con amarene, potresti essere abile nel discernere quei sapori. Potresti anche amare le amarene di qualcuno che non le ha mai assaggiate.

Inoltre, il modo in cui discerniamo e descriviamo i sapori, ciò che Lahne definisce 'risposte di sapore', è influenzato dalle persone che ci circondano. Questo è uno dei motivi per cui possono essere utili degustazioni guidate, recensioni e note di degustazione.

'Assaggiando qualcosa con note di degustazione, potresti iniziare a notare quelle cose e notarle in altri whisky', dice Lahne.

'Devi metterti in relazione con le cose che hai odorato o che avevi prima.' - Jamar Mack, fondatore, Kentucky's Original Black Bourbon Enthusiasts

Avere un lessico autorevole di descrittori di whisky potrebbe avere conseguenze indesiderate. Potrebbe rendere il whisky meno accessibile e inclusivo.

Quando Jamar Mack, fondatore dell'organizzazione no profit Gli appassionati di bourbon neri originali del Kentucky (KOBBE), conduce seminari sul whisky, incoraggia i partecipanti a trovare sapori familiari negli spiriti che incontrano. Le note di degustazione prescrittive possono inibire i nuovi arrivati, dice.

'Imballerà le persone in: 'Ecco cosa dovresti annusare o assaggiare in base a queste parole'', dice Mack. 'Devi metterti in relazione con le cose che hai odorato o che avevi prima.'

Un lessico di descrittori di whisky è il primo passo, dice Hamilton. Rimangono analisi più sfumate da fare, come il modo in cui certe parole vengono usate per descrivere whisky più costosi o come entra in gioco lo slang.

Questi risultati potrebbero essere preziosi per coloro che operano nel settore delle bevande. Anche se sapori specifici vengono associati a bottiglie più costose, i bevitori gustano davvero quelle note quando sorseggiano? Potrebbero semplicemente anticiparli a causa del prezzo? E, forse la cosa più importante, pagheranno di più per un piacere così soggettivo ed effimero?