Qual è il aneto -io con l'ossessione del sottaceto del mondo culinario? Una volta che un semplice condimento dolce-salato, relegato ai margini del panino, l'umile sottaceto è davvero diventato gourmet. Dai mercati degli agricoltori ai ristoranti raffinati e persino ai cocktail bar (ciao, sottaceti!), Non puoi perderti il ​​recente aumento di popolarità dei sottaceti.

'Volevamo essere creativi con le verdure in un modo che non era mai stato fatto molto prima', afferma Jaime Felber, direttore delle bevande di Boulton & Watt a New York City, che attualmente offre nove varietà uniche di sottaceti nel suo menu. 'È una grande e divertente sfida prendere il tradizionale sottaceto con le sue connotazioni salate e capovolgerlo con cose come l'ananas dolce con habanero, menta e basilico o zucchine baby con rosmarino e aglio.'

Anche gli amanti del vino sono nella mania dei sottaceti, nonostante l'abbinamento vino e sottaceti può essere difficile a causa dei loro livelli di acidità altrettanto elevati. È utile tenere a mente le erbe e le spezie utilizzate nella salamoia e il livello di dolcezza dell'ingrediente in salamoia quando si seleziona un vino. Versatili rosé e Riesling sono abbinamenti ideali per una varietà di ricette.

'Ogni sottaceto richiede una rivalutazione delle note che il tuo palato registra', afferma Felber. 'Con ogni frutto o verdura che scegli, il livello di acidità cambierà, così come le note di vino che emergono.'

Preparati a passare il barattolo. Appassionato di vino abbinamenti vino e sottaceti selezionati da costa a costa: ecco i nostri sei preferiti che dovresti fare a casa ora.

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Gamberetti della Louisiana in salamoia

Ricetta per gentile concessione di Phillip Lopez, chef, ROOT, New Orleans

Poiché New Orleans è un paradiso per gli amanti dei frutti di mare, non sorprende vedere i gamberetti in salamoia spuntare nei menu, come i gamberi della Louisiana in salamoia e le uova ripiene di gamberetti dello chef Lopez, serviti nel suo ristorante Warehouse District. Mangiati da soli, questi gamberetti in salamoia sono un delizioso antipasto adatto al vino.

24 gamberi in camicia (segue la ricetta)
18 pezzi o 2 jalapeño interi, tagliati a fettine sottili
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di erba cipollina fresca, tritata
1 cucchiaio di dragoncello fresco, tritato
2 limoni (scorza e succo)
1 cucchiaino di scalogno, tritato
1 cucchiaino d'aglio, tritato
14 tazza di olio extravergine di oliva
1 tazza di aceto di riso
& frac14 cucchiaino di sale kosher
& frac14 cucchiaino di pepe nero appena macinato

In una ciotola grande e non reattiva, unisci i gamberi in camicia freddi con jalapeños, erbe aromatiche, scorza e succo di limone, scalogno, aglio, olio d'oliva e aceto. Condite con sale e pepe e mescolate bene. Lasciate riposare il composto per almeno 15 minuti a marinare. Per 6 persone come antipasto.

Per i gamberi in camicia:
1 gallone d'acqua
2 limoni (tagliati a metà e spremuti mentre si riservano le metà per la salamoia)
2 cipolle, tritate
3 gambi di sedano, tritati
4 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di pepe nero intero in grani
1 cucchiaio di coriandolo intero
4 cucchiai di semi di senape marroni
& frac14 tazza di aglio granulato
& frac14 tazza di cipolla granulata
14 tazza di sale di sedano
14 tazza di paprika spagnola (piccante)
2 cucchiai di pepe di Caienna
2 tazze e 12 tazze di sale kosher (più se lo si desidera, a piacere)
3 quarti di cubetti di ghiaccio
24 gamberetti della Louisiana sbucciati e con la coda

Aggiungere l'acqua, i limoni, le cipolle, il sedano, le erbe aromatiche e le spezie in una pentola capiente e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma a ebollizione e assaporare il condimento. Regola il contenuto di sale in base alle tue preferenze, anche se tieni presente che quando gli alimenti cotti sono freddi, la percezione del contenuto di sale diminuirà leggermente, quindi intenzionalmente sopra leggermente per compensare.

Aggiungere i cubetti di ghiaccio in un contenitore di plastica separato e versare 4 tazze di bollore caldo sul ghiaccio per creare un bagno di ghiaccio aromatizzato per scuotere i gamberetti. Mettere i gamberetti nell'ebollizione dei gamberetti rimanenti e cuocere per 10 minuti o finché i gamberetti non sono completamente cotti. Rimuovere i gamberi dal liquido di cottura e metterli in un bagno di ghiaccio stagionato. Una volta freddo, rimuovere i gamberetti.

Raccomandazione del vino:

Il proprietario e direttore generale Maximilian Ortiz ama abbinare i gamberetti sottaceto della Louisiana di ROOT con Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'La frizzante acidità e le note minerali del vino sono un meraviglioso complemento ai gamberetti in salamoia', afferma Ortiz.

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Ananas Sottaceto con Habanero, Menta e Basilico

Ricetta per gentile concessione di David Rotter, chef, Boulton & Watt, New York City

Questa ricetta di sottaceti riesce ad essere dolce, speziata e rinfrescante allo stesso tempo, ottenendo calore dagli habanero e un calcio fresco dalla menta. In questo punto caldo, tutti i piatti in salamoia, come i cavoletti di Bruxelles con aglio e aneto, o il mango con pimento e lime, vengono serviti in barattoli.

1 anice stellato
& frac14 stecca di cannella
1 chiodo di garofano
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di senape
3 rametti di timo
1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
2 quarti di aceto distillato
3 litri di acqua
& frac12 tazza di zucchero
2 cucchiai di sale
1 ananas intero sbucciato, privato del torsolo e tagliato a pezzetti
& frac12 peperoncino habanero
2 rametti di basilico
5 rametti di menta

In una grande ciotola, unire le erbe e le spezie con aceto, acqua, zucchero e sale per formare un liquido di decapaggio. Portare la miscela a ebollizione. Quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Filtrare e conservare il liquido.

In una ciotola separata, unisci i pezzi di ananas con habanero, basilico e menta. Versare il liquido di decapaggio filtrato. Coprire e lasciare riposare per un'ora prima di metterlo in frigorifero a raffreddare per qualche ora. I sottaceti si conservano fino a 2 settimane in frigorifero.

Raccomandazione del vino:

Il direttore delle bevande Jamie Felber suggerisce un rosé da abbinare all'ananas in salamoia, in particolare al Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge del Pays d'Hérault, nella Linguadoca, leggero e fruttato. 'È a base di Grenache e ha caratteristiche di frutti rossi maturi semplici ma piacevoli con un tocco di petalo di rosa', afferma Felber. 'Il vino servirebbe principalmente come una pellicola rinfrescante per il piatto piuttosto che un accento su un sapore particolare.'

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Verdure marinate scatola asiatica

Ricetta per gentile concessione di Grace Nguyen, chef executive, Asian Box, Mountain View, California

La ricetta dei daikon e delle carote in salamoia dell'Executive Chef Nguyen è un successo da Asian Box, un ristorante fast-casual con un seguito di culto non trascurabile grazie ai suoi sottaceti 'box topper' (il menu offre diverse combinazioni di basi di riso o noodle, con proteine, verdure, sottaceti e salse piccanti come condimenti). Sia che tu metta questi sottaceti in un pranzo al sacco in stile asiatico di tua creazione o che mangi le verdure da soli, la sottile dolcezza delle carote e dei daikon crea dipendenza.

7 tazze d'acqua
3 tazze di aceto
3 tazze di zucchero
& frac12 tazza di sale
2 libbre di carote, tagliate alla julienne
2 libbre di daikon con la lancia, tagliata a pezzi e spessa 12 pollici

Mescola acqua, aceto, zucchero e sale in un barattolo grande. Mescolate bene per sciogliere lo zucchero e il sale. Aggiungere le carote tagliate alla julienne e il daikon. Lasciate riposare la miscela per 24 ore prima dell'uso. I sottaceti si conservano per 10 giorni in frigorifero.

Raccomandazione del vino:

Il direttore culinario Chad Newton consiglia il Riesling Cuvée Théo alsaziano 2011 di Domaine Weinbach per abbinare la ricetta, richiamando l'attenzione sul contenuto di zucchero residuo del vino. 'Lo zucchero del vino aiuta a far risaltare la dolcezza naturale in alcuni dei nostri ingredienti principali e completa la piccantezza senza competere', afferma Newton.

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Rape e pastinache marinate alla lavanda

Ricetta per gentile concessione di Greg Baker, chef / proprietario, The Refinery, Tampa

Tutto è fatto in casa in questo ristorante di Tampa (dai condimenti per insalata alle salsicce) e i sottaceti di The Refinery non fanno eccezione. C'è qualcosa di magico nella nota floreale di questi ortaggi a radice in salamoia, a dimostrazione di come solo un accenno di lavanda possa sollevare e definire un piatto.

4 tazze d'acqua
2 tazze di aceto di sidro
3 cucchiai di sale kosher o marino
1 tazza di zucchero
12 spicchi d'aglio
6 foglie di alloro
2 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiai di pepe nero in grani
2 cucchiai di fiori di lavanda essiccati o 4 rametti di lavanda fresca
1 libbra di pastinaca, sbucciata e tagliata a bastoncini
1 libbra di rape, sbucciate e tagliate a bastoncini

Unire l'acqua, l'aceto di sidro, il sale, lo zucchero, le erbe aromatiche e le spezie in una casseruola non reattiva e portare a ebollizione per sciogliere lo zucchero e il sale. Togli dal fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Metti le rape e le pastinache in un secchio pulito e non reattivo o in un altro recipiente e versaci sopra una quantità sufficiente di salamoia da coprire. Pesare le verdure con un piatto pulito, una tortiera non reattiva o un coperchio di plastica in modo che rimangano immerse per tutta la durata del decapaggio. Metti il ​​recipiente in frigorifero e lascia le verdure sottaceto per 1 settimana o più, a seconda dei tuoi gusti. I sottaceti refrigerati si conservano fino a 1 mese.

Raccomandazione del vino:

'Il mio abbinamento ideale con questo piatto per i mesi estivi è Costières de Nîmes Rosé 2012 di Château Grande Cassagne', afferma Michelle Baker, co-proprietaria di The Refinery. 'Il fruttato della pastinaca gioca bene con le note di pepe bianco e il pepe delle rape gioca bene con le note di fragola e prugna scura.'

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Fragole Verdi Sottaceto

Ricetta per gentile concessione di Kevin Nashan, chef / proprietario, Sidney Street Cafe, St. Louis

Le fragole verdi in salamoia erano probabilmente il sottaceto 'it' di quest'anno e sono le protagoniste del piatto torchon di foie gras di questo ristorante di St. Louis, sebbene lo chef Nashan sottaceti anche alcuni altri affascinanti prodotti alimentari, tra cui noci e lardo.

2 tazze d'acqua
2 tazze di aceto di vino di riso
1 tazza di zucchero
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di semi di sedano
3 cucchiai di sale
1 pinta di fragole verdi

In una pentola portare a ebollizione l'acqua, l'aceto e lo zucchero. Aggiungere la cannella, i semi di sedano e il sale. Lasciate riposare lentamente senza ridurre il liquido a fuoco molto basso per 30–45 minuti. Assaggiare e regolare a piacere, quindi togliere dal fuoco.

Risciacquare le fragole verdi e metterle in un grande sacchetto di plastica sigillabile. Filtrare il liquido e raffreddare. Una volta che il liquido di decapaggio è a temperatura ambiente, aggiungilo alle fragole. Sigillare e polimerizzare in frigorifero per 1–2 settimane prima dell'uso. I sottaceti si conservano fino a 1 mese in frigorifero.

Raccomandazione del vino:

Lo chef / proprietario Nashan consiglia di abbinare le fragole in salamoia con un Vidal Icewine Jackson-Triggs della penisola del Niagara in Canada. 'La dolcezza del vino ghiacciato bilancia l'elevata acidità e acidità delle fragole verdi sottaceto', afferma Nashan. 'Essendo così giovani, le fragole hanno anche una qualità simile a quella vegetale e il vino ha note erbacee simili, il che rende un abbinamento perfetto.'

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Jalapeños marinati al bourbon

Ricetta per gentile concessione di Edward Lee, autore, Fumo e sottaceti (Libri artigianali, 2013)

Creato da Top Chef allume, ristoratore e autore di libri di cucina Edward Lee, questi jalapeños in salamoia Bourbon possono essere usati per guarnire i piatti, nei cocktail o da soli, direttamente dal barattolo. Fai attenzione quando maneggi i jalapeños perché il succo di pepe può bruciare.

1 libbra di peperoni jalapeño
1 & frac14 tazze di aceto bianco distillato
1 tazza di Bourbon
& frac12 tazza di miele
2 cucchiaini di semi di coriandolo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di senape gialla
2 foglie di alloro

Indossando guanti usa e getta, affetta i peperoni jalapeño in rondelle spesse 14 pollici. Trasferisci in un barattolo.

Unire l'aceto, il Bourbon, il miele, i semi di coriandolo, il sale, i semi di senape e le foglie di alloro in un pentolino e portare a ebollizione. Lascia sobbollire per 5 minuti.

Versare il liquido caldo sui peperoni e chiudere il barattolo con un coperchio ermetico, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero per 3 giorni. I sottaceti si conservano fino a 2 settimane in frigorifero.

Raccomandazione del vino:

Lo chef Lee guarda al Les Baux de Provence Rosé 2011 di Mas de Gourgonnier da abbinare ai jalapeños in salamoia Bourbon. 'Questo delizioso e semplice rosé è un abbinamento perfetto per ballare con i peperoni senza intromettersi in tutti i complessi strati di sapori', afferma Lee.

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Suggerimenti per il decapaggio: sebbene le ricette possano variare notevolmente, la maggior parte dei produttori di sottaceti segue questi cinque passaggi fondamentali:

1. Lavare accuratamente la frutta / verdura che hai selezionato per il sottaceto.

2. Tagliare frutta e verdura in lance di dimensioni uguali, pezzi o fette di dimensioni pari a un boccone e imballare strettamente in barattoli di vetro (o altro contenitore).

3. Preparare una salamoia di base: per ogni libbra di frutta / verdura, utilizzare 1 tazza di aceto, 1 tazza di acqua e 12 tazze di zucchero e 1 cucchiaio di sale kosher o sottaceto (sentitevi liberi di aggiungere erbe e spezie a piacere).

4. Riempire con cura i barattoli di salamoia (di solito fino a un pollice e mezzo dalla parte superiore del bordo, immergendo completamente le verdure).

5. Sigillare e conservare in frigorifero. Mentre i tempi variano tra le ricette e dipendono dagli ingredienti, una regola generale è lasciare i sottaceti in frigorifero per almeno una settimana ma non più di un mese.

Trucchi per il sottaceto: gli chef raccontano i loro segreti dei sottaceti

1. 'Cerca sempre di utilizzare i prodotti più freschi di stagione quando scegli ciò che intendi mettere in salamoia', afferma lo chef Rotter. A settembre, setaccia il mercato del tuo contadino locale alla ricerca di ispirazione: fagioli francesi, carote, cavolfiori, carciofi, peperoni e cavoli rappresentano interessanti scelte di decapaggio di fine estate / inizio autunno.

2. Prima di aggiungere le spezie alla tua salamoia, “tostale per esaltarne il sapore pieno”, suggerisce Rotter. Spezie come cannella, cardamomo, cumino, senape e coriandolo aggiungono una fragranza extra ai sottaceti. Per arrostire, metti semplicemente le spezie in una padella antiaderente asciutta e tosta a fuoco medio-alto per circa 5 minuti, o fino a quando fragranti (le spezie dei semi si scuriranno o scoppieranno quando saranno pronte).

3. 'Le erbe fresche aggiungono sempre un tocco di sapore in più ai sottaceti', afferma Rotter. Diventa creativo con le erbe che selezioni: oltre al comune aneto e aglio che si trovano nella maggior parte dei sottaceti dei supermercati, sperimenta con basilico, origano, timo, menta, salvia, rosmarino ed erba cipollina. I rametti e gli steli delle erbe rimanenti possono aggiungere sapore e fascino visivo al tuo barattolo di sottaceti.

4. Può sembrare ovvio, ma quando sei pronto per assaggiare il tuo capolavoro di sottaceti, usa sempre una forchetta per estrarre i sottaceti dal barattolo. 'Non mettere le dita nel barattolo, altrimenti potrebbero contaminare i sottaceti rimanenti', afferma lo chef Lee.

5. Una volta che hai finito i sottaceti, non gettare la salamoia. 'Salva il succo di sottaceto', consiglia Lee, per l'uso in 'vinaigrette e cocktail in piccole quantità per un po 'di calcio'. Pickleback, chiunque?