Se hai mai bevuto del vino con un'insalata di carciofi crudi, come quelli che spesso vengono serviti in Italia con fette di carciofini conditi con scaglie di parmigiano sottilissime, succo di limone e un filo di olio d'oliva dorato, allora lo sai senza un guizzo di dubitare che alcuni abbinamenti cibo-vino siano semplicemente impossibili. Ogni papilla gustativa viene travolta da un'amara astringenza e da un gusto tannico-metallico che non lascia assolutamente spazio al vino, che è nella sua essenza espressione di delicate sfumature. A peggiorare le cose, questi sapori sgradevoli durano a lungo sul palato e aumentano la persistenza e l'intensità con ogni morso aggiuntivo, lasciando il palato alterato per almeno diversi minuti. L'abbinamento vino e cibo è imbarazzante come organizzare un campionato di boxe dei pesi massimi con Il flauto magico di Mozart.

Esistono abbinamenti vino e cibo impossibili. In paesi con culture vinicole forti e leggendarie come l'Italia e la Francia, l'attenzione alle basi dell'abbinamento del vino è reverenziale. Se un alimento è troppo piccante, contiene aceto o è naturalmente tannico (come i carciofi crudi) generalmente viene scartato per impossibilità di abbinamento. Ma la cultura enogastronomica americana consente una maggiore flessibilità. Ad esempio, la nostra insalata di carciofi crudi potrebbe essere condita con un condimento a base di panna, cubetti di prosciutto affumicato, crostini di pane o altri elementi che possono ammorbidire il sapore metallico prima del vino. L'impossibilità di accoppiamento diventa improvvisamente possibile.

'Alcuni cibi, soprattutto nella loro forma più pura, sono impossibili da abbinare al vino', afferma lo chef Antonio Sciullo che insegna alla scuola di chef professionisti di Roma A Tavola Con Lo Chef. 'Si tratta di saperli cucinare o di valorizzarli con altri ingredienti adatti al vino in modo che l'insieme possa abbinarsi bene ai tuoi vini preferiti.'

La chiave è sapere dove si trovano i problemi: capire quali cibi sono difficili da abbinare al vino e perché. Una volta identificati i cibi bandiera rossa, si tratta di esplorare diverse tecniche di cottura (grigliare, friggere, cuocere al forno) o esplorare diverse combinazioni di ingredienti che possono aumentare le possibilità di un abbinamento riuscito. A volte è sufficiente qualcosa di semplice come l'aggiunta di trucioli di un formaggio delicato. Continua a leggere per scoprire le possibili soluzioni anche agli alimenti più difficili da abbinare.

Dai carciofi al gelato, gli esperti dicono che alcuni cibi non possono mai essere abbinati al vino. Oppure possono?

Verdure difficili: i carciofi crudi regnano sovrani nel mondo degli abbinamenti impossibili a causa del loro sapore metallico-amaro e astringenza sono seguiti da vicino dal finocchio (troppo aromatico e causa acidità), asparagi (rende i vini tannici troppo astringenti), spinaci (conferisce un rivestimento tannico in bocca e sapore di ferro), pomodori crudi (troppo acidi) e verdure amare come l'indivia e molti tipi di foglie di insalata.

Un modo per aggirare le verdure difficili è usare metodi di cottura come la frittura o la cottura al forno per ammorbidire i composti chimici naturali che causano il problema in primo luogo. Oppure puoi esaltare queste verdure difficili con formaggi, riso, pasta, salse di carne o panna per renderle più appetibili per gli amanti del vino. Se cucinate correttamente, queste verdure diventano immediatamente il compagno perfetto per la maggior parte dei vini, dallo Chardonnay leggermente cotto al Syrah piccante.

Frutti difficili: arance, pompelmi, mele verdi, kiwi, frutti di bosco, melograni, prugne, fichi freschi, ananas e, che ci crediate o no, l'uva non si abbina facilmente al vino a causa dei suoi acidi naturali: tartarico, citrico e malico. Crudi e da soli, o mescolati insieme in una macedonia, l'acido di questi frutti viene rinforzato da quello del vino, provocando una forte acidità in bocca. Se si usa un liquore o una bevanda spiritosa nella macedonia, la situazione peggiora, perché il vino ne sarà invariabilmente sopraffatto. Ci sono alcune rare eccezioni all'impasse vino contro frutta: le pesche, ad esempio, si abbinano magnificamente con il Moscato d'Asti, un vino dolce frizzante del nord Italia, e altri hanno riportato successo con il melone (melata o melone) e Porto .

Cibi piccanti: se sei il tipo di gastronomo ossessionato dalle spezie che non può resistere a quella spruzzata di peperoncino essiccato sul chili con carne messicano, sul gulasch ungherese o sul cajun jambalaya, o che incrosta il tuo sashimi con uno spesso strato di wasabi, forse staresti meglio a bere birra. I cibi piccanti non si abbinano facilmente al vino, sia rosso che bianco, perché tendono a sopraffare il vino indipendentemente da quanto sia morbido, persistente e intensamente aromatico.

Pepe nero, chiodi di garofano, paprika, peperoncino in polvere, curry, zafferano, cardamomo, semi di anice e radice di liquirizia vanno usati in quantità limitate: sufficienti per esaltare il gusto e la persistenza di un piatto, ma non per sovrastarlo. I principi attivi delle spezie, come la capsaicina nel peperoncino o la piperina nel pepe nero, invocano una risposta tattile al palato e sono irritanti per i delicati sistemi. Non è infatti un caso che le cucine più piccanti del mondo provengano da parti del mondo non necessariamente associate al vino come l'Africa, l'America centrale e l'Estremo Oriente.

L'unica soluzione per ottenere un corretto abbinamento dei vini è trattenere il calore. Avrai anche bisogno di un vino estremamente morbido (o ricco di zuccheri residui). Prova il pollo al curry con Gewürztraminer, gli involtini di tonno piccanti con Riesling o le salsicce di agnello piccanti Merguez con un Merlot invecchiato in rovere.

Alimenti acidi: anche il succo di limone e l'aceto sono difficili da abbinare al vino perché i loro acidi si scontrano e fanno sì che il vino abbia un sapore duro e amaro in bocca. Fai particolare attenzione se spremi spesso succo di limone fresco su carpaccio di manzo, pesce grigliato, crostacei o cotoletta di vitello fritta. Il succo di limone non solo modifica il profilo gustativo di questi alimenti, ma in molti casi ne modifica anche la consistenza e la consistenza. Ad esempio, una cotoletta alla milanese (o cotoletta alla milanese) pregiata per la sua croccantezza diventa inzuppata di succo di limone.

L'aceto, che sia vino rosso o bianco o qualsiasi altra sostanza, usata specialmente su verdure a foglia verde e insalate, non è un amico del vino. Anche le olive o altri prodotti alimentari marinati nell'aceto sono difficili da abbinare al vino a causa del raddoppio degli acidi al palato. Una soluzione è utilizzare alcune gocce salate di aceto balsamico tradizionale di Modena sull'insalata al posto dell'aceto. (Assicurati che la parola 'tradizionale' appaia sulla bottiglia: assicura che l'aceto abbia subito un regime di invecchiamento rigoroso che altri, più economici 'aceti balsamici' non hanno.) Vellutato e quasi viscoso come lo sciroppo d'acero, l'aceto dell'aceto balsamico tradizionale è per niente aggressivo perché ammorbidito da molti anni di affinamento in legno e il prezioso liquido ha un'inconfondibile dolcezza che può resistere a vini rossi maturi e strutturati come le miscele Chianti Classico Riservas, Merlot e Cabernet Sauvignon.

Troppo caldo o troppo freddo: una pentola di terracotta fumante di zuppa di cipolle francese con goccioline bollenti di formaggio groviera fuso metterà il tuo palato completamente fuori equilibrio a causa delle sue alte temperature. Altrettanto difficili da abbinare al vino sono i cibi surgelati come gelati e sorbetti. Le temperature estreme mettono alla prova la sensibilità delle nostre papille gustative e rendono troppo duro un vino leggermente deciso o acido. Le zuppe molto calde rimangono impossibili da abbinare al vino. La soluzione migliore con il gelato è abbinarlo ai superalcolici: prova il gelato al limone con qualche goccia di vodka o il sorbetto alla mela verde con Calvados.
'Ci sono due regole da seguire quando si abbina vino e cibo', dice Daniela Scrobogna, esperta di abbinamento cibo-vino e sommelier dell'Associazione Italiana Sommeliers. 'La prima è la regola della concordanza e la seconda è la regola degli opposti.' Nella regola della concordanza, i Mi piace vanno con i Mi piace, spiega: i dessert dolci si abbinano al meglio con i vini dolci.

Il concetto di 'gli opposti si attraggono' è più complicato a causa dei molti fattori aromatici e di sapore sia nel cibo che nel vino da prendere in considerazione. In un abbinamento ideale, l'elevata acidità, effervescenza o mineralità di un vino è bilanciata da cibi grassi e leggermente dolci come pasta a base di panna, cibi cotti nel burro o verdure con besciamella. Vini con alta gradazione alcolica e / o tannini alti come Cabernet Sauvignon, Zinfandel o Montepulciano si abbinano al meglio con cibi succulenti e untuosi come carne alla griglia e selvaggina in umido. Vini dalle caratteristiche morbide e dolci possono abbinare cibi salati, amari, acidi e dolci e vini di grande intensità e un finale extra lungo possono essere abbinati a piatti speziati o molto aromatici.

Vi presentiamo tre ricette a base di tre verdure difficili (carciofi, asparagi e spinaci) che, una volta eseguite, si abbinano bene a molti vini.

SPINACH-PARMIGIANO FRITTATA
La scuola di cucina di Patricia Wells all'Hotel Gritti Palace di Venezia fa parte dell'Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Gli ospiti possono partecipare a questa scuola di cucina di una settimana che li incoraggia a selezionare pesce fresco e verdure di stagione nei mercati locali e si conclude con una cena di gala in maschera ispirata al Carnevale. Le lezioni sono tenute dallo chef del Gritti Palace Daniele Turco e chef famosi o famosi autori di libri di cucina sono invitati come relatori ospiti.

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

6 uova grandi, a temperatura ambiente
Sale marino e pepe nero appena macinato a piacere
Noce moscata appena grattugiata a piacere
1 quarto di gallone britannico (3 once) foglie di spinaci sciolte, sciacquate, asciugate e tritate finemente
1 tazza (4 once) di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco

Per fare la frittata: preriscalda il forno a 400 ° F. Rompi le uova in una ciotola e sbattile leggermente con una forchetta. Aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata, gli spinaci e metà del formaggio e sbattere leggermente per unire gli ingredienti.

In una padella o in una padella da forno da 9 pollici, scaldare l'olio a fuoco moderato, ruotando la padella per rivestire uniformemente il fondo ei lati della padella. Quando l'olio è caldo ma non fumante, aggiungete il composto di frittata. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere lentamente, mescolando i due terzi superiori del composto (lasciando solidificare la parte inferiore, in modo che non si attacchi) fino a quando le uova non avranno formato piccole cagliate e la frittata sarà dorata sul fondo e quasi soda in centro, a circa 4 minuti. La parte superiore sarà ancora molto morbida. Con una spatola staccate leggermente la frittata dal bordo della padella, per evitare che si attacchi in seguito. Cospargere con il formaggio rimasto.

Trasferire la teglia nel forno preriscaldato, appoggiandola su una mensola posta a circa 5 centimetri dalla griglia, in modo che la frittata cuocia senza bruciare. Cuocere finché la frittata non diventa leggermente dorata in superficie e diventa gonfia e soda, circa 2 minuti. (Guarda attentamente il forno: un minuto può fare la differenza tra una frittata dorata e una troppo cotta.) Togli la teglia dal forno e lascia raffreddare nella padella per altri 2 minuti. Posizionare un piatto grande e piatto sopra la padella e capovolgere la frittata. Lasciate raffreddare la frittata a temperatura ambiente. Per servire, tagliare a spicchi e servire con un'insalata o come farcitura di sandwich.

Consigli sul vino: le uova e il parmigiano ammorbidiscono il sapore metallico degli spinaci. Patricia Wells suggerisce l'abbinamento con un Sauvignon Blanc dell'Alto Adige o un Pinot Bianco del Friuli. Altre ottime opzioni sono Villa Canlungo Collio Pinot Grigio 2005 di Eugenio Collavini o Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli 2005 di Volpe Pasini.

CARCIOFI FRITTI CROCCANTI
Questo è adattato dalla ricetta di Anna Dente Ferracci per i carciofi fritti interi serviti nel suo ristorante, l'Osteria di San Cesario, fuori Roma. Conosciuta come Sora ('sorella') Anna, questa celebre chef e sua madre, Sora Maria, sono regine del carciofo fritto italiano.

10 carciofi teneri e piccoli con gambi
1 limone tagliato in quattro spicchi
4 tazze (bottiglia da 1 litro) di olio extravergine di oliva
Sale qb

Per preparare i carciofi: con il carciofo su un lato, tagliare la metà superiore e scartare. Dovresti vedere tenere foglie gialle e la strozzatura rosa appuntita al centro. Stacca le foglie esterne verde scuro fino a raggiungere quelle tenere. Con un coltello, affettate la pelle legnosa all'esterno del brodo, lasciando circa due centimetri dalla base. Tagliare il carciofo a metà, quindi in quarti e rimuovere le parti di cardi. Tagliate in otto o spicchi sottili e metteteli in una grande ciotola d'acqua con succo di limone appena spremuto. I carciofi si ossidano al taglio e metterli in acqua e limone eviterà che diventino marroni.

Per friggere i carciofi: versare l'olio d'oliva in una friggitrice o in una pentola spessa e mettere a fuoco basso. Rivestire un piatto di ceramica con uno strato di farina. Premere delicatamente gli spicchi di carciofi umidi direttamente nella farina in modo che siano ricoperti in modo uniforme. L'olio è pronto quando una goccia d'acqua scoppietta e sfrigola per evaporare: non lasciare mai che l'olio si scaldi così tanto da iniziare a fumare. Aggiungere gli spicchi di carciofi infarinati all'olio, in quantità separate per evitare il sovraffollamento, e friggere fino a quando non saranno croccanti e dorati. Servire caldo con sale.

Consigli sul vino: Friggendo in olio extravergine di oliva, si esalta la naturale dolcezza del carciofo e si perdono i suoi tannini amari. La frittura crea anche una consistenza croccante e untuosa in bocca a causa dell'olio. Un vino bianco strutturato e cremoso corrisponderebbe all'intensità del sapore del piatto ma fornirebbe abbastanza acidità per rinfrescare il palato. Da provare i carciofi fritti con Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2005 di Fazi Battaglia o il Vigneto Monte Tenda Soave Classico 2005 di Tedeschi.

ROASTED ASPARAGUS WITH ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

1 mazzetto di asparagi freschi, mondati e mondati
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale qb
1 teaspoon aceto balsamico tradizionale di Modena

Per arrostire gli asparagi: preriscalda il forno a 120 ° C. Ungere leggermente gli asparagi in olio d'oliva e disporli uno accanto all'altro su una padella. Cospargere di sale. Metti gli asparagi vicino alla griglia e cuocili per 10 minuti o finché non diventano leggermente dorati. Condire con qualche goccia anche di aceto balsamico tradizionale prima di servire.

Consigli sul vino: Grazie all'aceto balsamico invecchiato gli asparagi acquistano dolcezza, intensità e persistenza gustativa sufficienti per essere abbinati ad un vino rosso poco tannico con equilibrata acidità. Provalo con il Chianti Classico Contessa di Radda 2003 di Agricoltori del Geografico o il Rubesco Rosso di Torgiano 2003 di Lungarotti, un blend di Sangiovese e Canaiolo dell'Umbria.