Cerchi ispirazione per questo Ringraziamento? Wine Enthusiast si è rivolto a chef famosi per questa festa, con un tacchino affumicato in salamoia in stile sud-occidentale di Rick Bayless servito con un contorno di cavolo sottaceto di Marcus Samuelsson e patate schiacciate con verdure Meyer dall'accento di limone. Ricette per gentile concessione di Ricettario del Ringraziamento e delle feste del Macy's Culinary Council (Libro Cucina 2011).

1 tacchino intero fresco (12-14 libbre)
2 galloni più 1 tazza d'acqua, divisi
1 tazza di zucchero di canna scuro ben confezionato
1 tazza di sale
1 cucchiaio di fiocchi di peperone rosso
6 spicchi d'aglio, schiacciati
1 mazzetto di rametti di maggiorana fresca o 1 cucchiaio di maggiorana secca
1 mazzetto di rametti di timo fresco o 1 cucchiaio di timo essiccato
10-12 foglie di alloro
1 cucchiaio di olio d'oliva

Salare il tacchino
Rimuovere i morsetti di metallo sulle cosce di tacchino. Rimuovere le frattaglie e il collo dalla cavità e riservare per un altro utilizzo. Risciacquare bene l'uccello e asciugarlo con carta assorbente. Metti 2 grandi sacchetti di plastica per alimenti, uno dentro l'altro, in una casseruola grande e profonda o in un secchio di plastica. Aggiungere 1 litro di acqua, zucchero, sale e peperoncino. Mescolare per sciogliere lo zucchero e aggiungere un altro litro di acqua. Mettere il tacchino, con il petto rivolto verso il basso, nella casseruola, assicurandosi che sia completamente immerso nella salamoia. Spremere l'aria dai sacchetti e chiuderli saldamente. Mettete in frigorifero per almeno 12 ore o fino a una notte.

Prepara il tacchino per la griglia
Rimuovere il tacchino e scartare la salamoia. Asciugare bene con carta assorbente e strofinare la cavità di tacchino con aglio schiacciato. Farcire le erbe aromatiche e le foglie di alloro nella cavità, quindi legare le gambe con un filo di cotone. Tirare la pelle sopra l'apertura del collo e fissarla con un piccolo spiedino. Metti il ​​tacchino su una griglia posta all'interno di una padella di alluminio di grosso spessore. Spennellate leggermente il tacchino con l'olio d'oliva.

Griglia il tacchino
Immergere 2 tazze di patatine mesquite in acqua per 30 minuti. Preriscalda una griglia a gas a una temperatura medio-alta o accendi un fuoco in una griglia a carbone e lasciala bruciare fino a quando le braci non saranno ricoperte di cenere grigia e molto calde. Riduci il calore nella griglia a gas a un livello medio-basso o posiziona le braci ai lati della griglia a carbone prima di aggiungere trucioli di legno (per una griglia a gas, posiziona le patatine in una scatola per fumatori o avvolgile in un foglio e fai dei buchi nella pellicola) . Per una griglia a carbone, posiziona la griglia e metti il ​​tacchino nella padella sulla griglia lontano dal fuoco. Versare la rimanente 1 tazza di acqua nella padella e coprire la griglia. Per mantenere una temperatura uniforme con una griglia a carbone, aggiungi regolarmente più carboni (di solito pochi pezzi ogni 30 minuti circa). Aggiungere continuamente trucioli di legno per mantenere l'affumicatura.

Controlla periodicamente il tacchino. Se lo si desidera, coprire con un foglio per evitare che la pelle diventi troppo marrone. Stimare 12-14 minuti per libbra, o da 2½ a 3 ore per un tacchino da 12 a 14 libbre. Il tacchino è pronto se, quando un'articolazione della coscia viene forata, i succhi scorrono limpidi, o quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa di una coscia registra 160 ° F. Quando è pronto, rimuovere il tacchino dalla griglia, coprire senza stringere con un foglio e lasciare riposare per 15 minuti. (La temperatura aumenterà di 5-10 gradi mentre il tacchino riposa.)

Tagliare il tacchino e disporlo su un piatto caldo. Servire con la salsa adobo al peperoncino rosso caldo e il condimento di mirtillo rosso jicama. Per 8 persone.

Raccomandazione del vino:

Abbina questo piatto al NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 dal Brasile. Il suo carattere elegante e speziato e la vivace acidità completeranno ed equilibreranno la spezia e la complessità del pasto.

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Prova queste fantastiche ricette di una serie di chef!

Ricette per gentile concessione di Ricettario del Ringraziamento e delle feste del Macy's Culinary Council , (Book Kitchen ottobre, 2011)

Red Chili Adobo Sauce

Di Rick Bayless, di Frontera Grill a Chicago

⅓ tazza di olio vegetale
12 peperoncini ancho secchi medi (circa 6 once), senza gambo, senza semi e tagliati a pezzi piatti
6 spicchi d'aglio, tritati
2 cucchiaini di origano essiccato
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
½ cucchiaino di cumino appena macinato
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano appena macinati
½ tazza di aceto di sidro
4 tazze di acqua calda
4 tazze di brodo di pollo o di tacchino (se lo si desidera, utilizzare il collo di tacchino e le frattaglie del tacchino grigliato per preparare il brodo)
Sale qb
2-3 cucchiai di zucchero

Per fare la purea di adobo: In una padella capiente, scalda l'olio vegetale a fuoco medio finché non brilla. Aggiungere i peperoncini, 1 o 2 pezzi alla volta, e farli tostare nell'olio per pochi secondi su ogni lato. Quando tutti i pezzi di peperoncino saranno tostati, metterli da parte e mettere da parte l'olio dalla padella. Aggiungere l'acqua calda ai peperoncini, adagiarvi sopra un piattino per mantenerli immersi e lasciarli reidratare per circa 20 minuti. Unisci l'aglio, l'origano, il pepe, il cumino, i chiodi di garofano e l'aceto in un frullatore o in un robot da cucina. Versare i peperoncini reidratati e l'olio. Frulla la miscela fino a ottenere una purea omogenea. Premere attraverso un colino a maglia media posto su una ciotola.

Per finire la salsa: Metti la padella per friggere a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungere la purea di adobo e cuocere, mescolando, finché la purea non si sarà ridotta allo spessore del concentrato di pomodoro, circa 10 minuti. Incorporare il brodo, ridurre la fiamma a un livello medio-basso e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. La salsa finita dovrebbe avere una consistenza leggera. (Nota: un buon test è versarne un po 'su un piatto e guardarlo spargersi. Se scorre in modo uniforme, è giusto. Se non scorre molto e l'acqua inizia a separarsi lungo i bordi, è troppo densa.) sale e zucchero qb. Servire caldo. Rende circa 5 tazze.

Cavolo sottaceto

Di Marcus Samuelsson, di Red Rooster ad Harlem, New York

2 pompelmi
1 tazza di aceto di vino bianco
½ tazza di salsa di soia
2 tazze d'acqua
1 tazza di zucchero
1 cipolla rossa grande, affettata sottilmente
4 spicchi d'aglio, tritati
½ tazza di arachidi tostate a secco, tritate
2 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiaini di harissa (salsa piccante nordafricana)
1 testa (circa 16 tazze) di cavolo napa, privato del torsolo e sminuzzato
4 foglie di basilico fresco, tritate
4 rametti di coriandolo fresco, tritati
Un pezzo di zenzero fresco da 4 pollici, sbucciato e grattugiato

Taglia una fetta sottile dalla parte superiore e inferiore di ogni pompelmo per rivelare la polpa. Posizionare 1 pompelmo in posizione verticale su un tagliere e utilizzando un coltello affilato, seguire il contorno del frutto, tagliare verso il basso per eliminare la buccia e il midollo. Tenendo il pompelmo sbucciato sopra una ciotola, tagliare lungo entrambi i lati di ogni spicchio per liberarlo dalla membrana, catturando gli spicchi e l'eventuale succo nella ciotola. Ripeti con il pompelmo rimasto. Accantonare.

In una casseruola media, unire l'aceto, la salsa di soia, l'acqua e lo zucchero e portare a ebollizione a fuoco alto, mescolando per sciogliere lo zucchero. Trasferisci in una ciotola capiente e lascia raffreddare.

Aggiungere la cipolla, l'aglio, le arachidi, l'olio di arachidi e l'harissa alla miscela di aceto raffreddata e mescolare bene. Metti il ​​cavolo in una teglia da forno profonda o in una ciotola grande e versa sopra la miscela di arachidi e cipolla raffreddata. Lancia per combinare.

Coprite e lasciate riposare per 10 minuti per far amalgamare i sapori. Scolare il composto di cavolo cappuccio in uno scolapasta e trasferirlo in una ciotola capiente. Aggiungere gli spicchi di pompelmo e il succo, il basilico, il coriandolo e lo zenzero e mescolare delicatamente per amalgamare bene. Servite subito. Per 8-10 persone.

Purè Di Patate All'aglio

Di Cat Cora, di Kouzzina a Orlando, Florida

3 cucchiaini di sale kosher
4 patate al forno grandi, circa 4 libbre in totale
8 cucchiai di burro non salato
3 spicchi d'aglio, tritati
⅔ tazza di latte intero
⅔ tazza di panna
Pepe nero macinato fresco, quanto basta

Riempite una pentola capiente ¾ piena d'acqua e portate a ebollizione a fuoco vivace con 2 cucchiaini di sale. Mentre l'acqua si scalda, pelare le patate e tagliarle a cubetti da 1 pollice. Aggiungere le patate all'acqua bollente e cuocere fino a quando la forcella è tenera, da 10 a 12 minuti.

Mentre le patate cuociono, in una padella sciogliere 6 cucchiai di burro a fuoco basso riservando i restanti 2 cucchiai di burro a temperatura ambiente. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungere l'aglio e cuocere finché non inizia a colorarsi, circa 3 o 4 minuti. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Quando le patate saranno pronte, scolatele in uno scolapasta e rimettetele in pentola fuori dal fuoco il calore residuo della pentola aiuterà a far evaporare l'acqua in eccesso, che renderà le vostre patate leggere e spumose. Passare le patate in uno schiacciapatate tenuto sopra una ciotola, oppure schiacciarle nella ciotola con uno schiacciapatate. Aggiungere gradualmente il latte e la panna, mescolando con una spatola di gomma o un cucchiaio di legno fino a quando non saranno ben amalgamati. Incorporare la miscela di burro e aglio e condire con il restante 1 cucchiaino di sale.

Trasferisci le patate in una ciotola o in un piatto da portata riscaldato. Tagliare a pezzetti i 2 cucchiai da tavola di burro riservati e punteggiarli sulla superficie delle patate. Servite subito. Per 6 a 8 persone.

Verdure saltate con limone e aglio Meyer

Per gentile concessione di Cat Cora, di Kouzzina a Orlando, Florida

4 libbre di bietola o cavolo nero, i gambi duri rimossi e le foglie tritate grossolanamente
2 cucchiai di sale kosher, più altro per condire a piacere
½ tazza di olio extravergine di oliva
6 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
6-8 cucchiai di succo di limone Meyer fresco (da 3 a 4 limoni)
Pepe nero appena spezzato

Porta a ebollizione una pentola capiente piena d'acqua per tre quarti a fuoco alto. Aggiungere le verdure e il sale. Riporta l'acqua a ebollizione, copri parzialmente la pentola e cuoci finché le verdure non sono tenere, da 4 a 5 minuti.

Metti un grande scolapasta nel lavandino. Scolare le verdure nello scolapasta e lasciarle asciugare e raffreddare per circa 10 minuti. Una volta che le verdure sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, spremi tutta l'umidità in eccesso da esse con le mani. (Fino a questo punto, la ricetta può essere completata con diverse ore di anticipo. Mettere le verdure da parte a temperatura ambiente per un massimo di 2 ore, o conservare in frigorifero se più a lungo.)

In una padella larga, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto finché non brilla. Aggiungere l'aglio e cuocere, mescolando, finché non inizia a dorarsi, circa 1 o 2 minuti. Aggiungere le verdure e rosolare finché non si saranno riscaldate, circa 2-3 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete metà del succo di limone, condite con sale e pepe e mescolate bene.

Assaggia ancora e aggiusta il condimento con altro succo di limone, sale e pepe se necessario. Trasferire in una ciotola o un piatto da portata riscaldati e servire subito. Per 6 a 8 persone.