Non molto tempo fa, Dave Arnold e Don Lee hanno litigato sul ghiaccio.

Mentre lavoravano per perfezionare il grande cubetto di ghiaccio che sarebbe stato servito in cocktail come il Banana Justino (rum e banane) e il Professor Plum (prugna Bourbon) al loro bar, Condizioni esistenti , che ha aperto nel luglio 2018, hanno dovuto affrontare un enigma.

'Penso che alle persone piaccia una leggera irregolarità che proviene dalla mano umana', dice Arnold. 'Sto bene. con due lati perfetti, anche quattro lati perfetti, ma non sei. Non parla più all'umanità del barista. Don non è d'accordo. '

La coppia ha continuato a discutere sul tempo, il costo e l'energia del ghiaccio prodotto a macchina rispetto al ghiaccio scolpito a mano. Lee ha trovato una soluzione: bastoncini rettangolari spessi due pollici e mezzo. I pezzi di ghiaccio erano abbastanza grandi da stare bene in un bar senza sciogliersi troppo e quando è necessario un cubetto, c'è una soluzione facile.

'Bam! Bam! Due colpi e il cubo della dimensione perfetta salta fuori ', dice Arnold. 'Ha il bordo ruvido su un lato che mi piace, sappiamo che si adatta al bicchiere, ha i tagli perfetti sugli altri lati e non perdiamo tanto ghiaccio. Penso che sia geniale. Sono piuttosto entusiasta dei bastoncini di ghiaccio. '

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Sebbene questo sia il loro primo progetto insieme, Arnold e Lee hanno trascorso più di un decennio ad affinare i punti più fini del loro lavoro al bar, che integra scienza e tecnologia nei cocktail. Ciò significa sviluppare innovazioni per migliorare i sapori e le consistenze degli ingredienti e, per Arnold, creare gli strumenti che mancano al suo kit da bar.

Arnold è andato ben oltre per dimostrare che ciò che fa non è solo 'razzmatazz'.

Fu durante il mandato di Arnold presso gli ormai defunti Booker and Dax che si guadagnò la reputazione di una sorta di 'scienziato pazzo' dietro il bar. È un moniker a cui Arnold non importa, ma che vede come una rappresentazione alquanto imprecisa del suo lavoro.

'Qualunque cosa avvolga la loro testa intorno a ciò che sto cercando di fare, sono O.K. con ', afferma Arnold, che è co-proprietario di Existing Conditions con Lee, un ingegnere del software qualificato che ha diretto il bar presso il David Chang Momofuku Ssäm per anni, e Greg Boehm, di gatto , Boilermaker e Katana Kitten fama.

'Non sono veramente uno scienziato', dice Arnold. 'Uso i principi della scienza e svolgo molto lavoro tecnico.'

La precedente esperienza di Arnold lavorando al Centro culinario internazionale , allora noto come Istituto culinario francese, si è rivelato un vantaggio per il suo barman. Ha aperto Booker e Dax con un occhio di riguardo all'innovazione, ma non necessariamente allo spettacolo.

Arnold dice che c'è stata una 'folle corsa' per ristoranti e bar per 'setacciare diversi settori, che si tratti di scienza o di produzione casalinga'. Luoghi come wd ~ 50 e Tailor avevano l'attrezzatura sofisticata necessaria per testare nuove tecniche. Ma tutto ciò che richiedeva macchinari costosi non era economicamente sostenibile per la maggior parte dei cocktail bar, il che rimane vero oggi.

'Uno dei motivi per aprire Booker e Dax è stato un work-ahead verso uno scenario classico da bar standard', afferma Arnold, che ha inserito nel bar gli strumenti e le tecniche che aveva usato all'ICC.

Arnold mostra il suo Searzall, un pezzo di equipaggiamento che il nostro copyeditor ama per 'il potente rinculo di tipo .357 Magnum che fornisce' / Foto di Matthew Dimas

Un anno dopo aver aperto Booker e Dax, ha rilasciato la sua prima invenzione per la cucina: il Searzall , un accessorio per fiamma ossidrica che è stato fatturato Kickstarter come 'broiler a potenza istantanea sovralimentato'. Ha anche scritto un libro, Intelligenza liquida : L'arte e la scienza del cocktail perfetto (W.W. Norton, 2014), che esplora concetti come temperatura, carbonatazione, chiarificazione e le ragioni per utilizzare la regolazione di zucchero e acido. Queste tecniche, affinate da Booker e Dax, fecero guadagnare ad Arnold sia consensi che molte sopracciglia arcuate.

'Sono stato definito austero, che è una specie di reazione contro ciò che la gente pensa che sia la tecnologia', dice Arnold. 'Booker e Dax ero io a dire: 'Non faremo guarnizioni o altro che le persone associano a ciò che facciamo.''

Sebbene Booker e Dax abbiano chiuso nell'autunno del 2016, il personaggio di scienziato pazzo di Arnold è rimasto bloccato. Il programma di cocktail di Existing Conditions utilizza tutto da ingredienti accuratamente selezionati come l'acqua salata di sorgente del Saratoga State Park, a una centrifuga compatta inventata da Arnold, la Spinzall .

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Rilasciato nel 2017, lo Spinzall è una frazione delle dimensioni e del prezzo della centrifuga delle dimensioni di una lavastoviglie che ha usato all'inizio della sua carriera. Il dispositivo, più o meno delle dimensioni di un robot da cucina standard, può essere utilizzato per chiarire tutto, dai latticini al succo di agrumi.

'Usavo una centrifuga da diversi anni e mi sono reso conto che presentava una serie di problemi: dimensioni, costo, difficoltà nel bilanciarla', afferma Arnold. 'Per me, i benefici superavano il costo perché sono un vero credente, ma volevo fare qualcosa che fosse vantaggioso per qualcuno che vuole entrarci, ma non vuole spendere $ 8.000'.

Arnold considera lo Spinzall uno dei pezzi più essenziali della tecnologia da bar in Existing Conditions. 'Ci consente di creare sapori stabili e ricchi che non sono riuscito a ottenere in nessun altro modo', afferma. Lo usa per qualsiasi cosa, dalla filatura di solidi da miscele di frutta e spirito ai liquidi chiarificanti in modo che possano assorbire meglio la carbonatazione.

Arnold e Lee incorporano anche tecniche come la carbonatazione forzata, azoto liquido come agente di congelamento , riscaldare bevande con un attizzatoio caldo (a tradizione consolidata ) e liofilizzazione ingredienti.

Existing Conditions mira a '[fondere] scienza all'avanguardia, cocktail classici e ospitalità senza troppi problemi', afferma Arnold. Lui e Lee hanno persino truccato un file distributore automatico di cocktail per erogare bevande in bottiglia come Manhattans e 50/50 martini.

Distributore automatico di cocktail di Existing Conditions e raccolta di azoto liquido / Foto di Matthew Dimas

Arnold riconosce che nessuna delle sue buffonate high-tech è necessariamente, beh, necessaria per il tipico programma da bar.

'Non è necessario utilizzare nessuna di queste cose', dice. “Ma se vuoi ottenere determinati sapori, consistenza, è sicuramente utile. Molte delle nuove tecnologie consentono di separare il problema ... come se si potesse separare il problema della diluizione dal problema del raffreddamento, e si possono fare molte cose divertenti. Le macchine congelate ne sono un altro esempio. Possiamo sbarazzarci dell'ossidazione o mantenere le cose più fresche '.

È anche sicuro di pubblicizzare i vantaggi di tecnologie più semplici per ottenere bevande più raffinate, come la sua Cubo di cocktail , un grande cubo di gomma pensato per migliorare la consistenza delle bevande shakerate senza sprecare ghiaccio. È stato lanciato circa un anno prima dello Spinzall con meno shock e soggezione, ma con un prezzo molto più conveniente.

Arnold’s Cocktail Cube / Foto di Matthew Dimas

L'unica barra degli strumenti che Arnold vorrebbe vedere aggiornata? La soda gun.

'Penso che il mondo intero sarebbe migliore se il gioco del seltzer di tutti fosse un po 'migliore', dice. “La normale pistola da bar [soda] è davvero terribile. Le persone fanno ogni tipo di errore con loro. L'acqua che entra in loro non è adeguatamente filtrata, non hanno impostato correttamente il loro gasatore, non hanno la giusta pressione del gas, non lo fanno passare attraverso il tipo corretto di linea ... Il bar gun è solo l'ultima cosa che hanno fatto per distruggere la capacità di produrre una bella soda. '

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Le bevande ben gassate sono un segno distintivo del programma che Arnold e Lee hanno creato. Quando gli è stato chiesto quale potesse essere il prossimo futuro all'orizzonte, Arnold ha detto che è davvero entusiasta di scoprire nuove tecniche.

'Voglio nuove tecniche, ma sono a un punto in cui penso che ci sia molto più spazio per la saturazione con tecniche che già esistono', dice.

Forse il prossimo litigio tra Arnold e Lee, un duo di scienziati pazzi se mai ce ne fosse uno, si tradurrà in qualcosa di altrettanto intelligente come il modo perfetto per bruciare una bistecca.

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