In Sake, la sostenibilità è una tradizione secolare
Mentre molti occidentali vino , birra E spiriti i produttori hanno accelerato con fervore sostenibilità pratiche degli ultimi anni, non trascurare quelle del Giappone scopo . Le pratiche tradizionali utilizzate per preparare la bevanda di riso fermentato la rendono intrinsecamente compatibile con sostenibilità , dicono gli esperti.
'Il sake è sempre stato prodotto pensando al risparmio energetico', afferma Daniel Bennett, sommelier di sake presso Chicago's Sushi-san E La Sala Omakase . 'I birrifici di sake stanno praticando metodi che preservano il mondo naturale, in modo che più della tradizione venga trasmessa di generazione in generazione'.
In particolare, tali pratiche vanno dall'utilizzo biologico e/o biodinamico metodi per coltivare il riso; riduzione e riciclaggio dei rifiuti; trovare modi per proteggere e migliorare la qualità dell'approvvigionamento idrico; e riducendo il consumo di energia, compreso l'uso di pannelli solari.
Negli Stati Uniti, il Saké tradizionale ottiene un tocco artigianale
'La cultura giapponese in generale non crede nello spreco, poiché sono sempre consapevoli di ciò che usano e di come viene utilizzato', spiega Jessica Joly, direttore marketing per NYC Sakè scoperte . 'Dall'idea dello shintoismo, rispetti la natura, le persone, qualsiasi tipo di organismo vivente o non vivente... Questi tipi di tradizioni hanno vissuto per molte generazioni nella cultura giapponese, ma più che mai la sostenibilità è importante per conservare l'energia, eliminare gli indesiderati rifiuti e per aiutare l'ambiente.
Certo, ciò non significa che le cose siano sempre state perfette. Dopo la seconda guerra mondiale, la grave carenza di riso ha messo a dura prova l'industria del sake, spiega Nancy Matsumoto, coautrice di Esplorando il mondo del sake artigianale giapponese: riso, acqua, terra . Per far sì che la quantità limitata di riso andasse oltre, i produttori di sake dovevano diluire il sake con quantità significative di acqua e/o alcol di birra. Sono stati utilizzati anche additivi come zucchero o acidificanti. Il bene degli anni del dopoguerra era 'roba dura', osserva Matsumoto.
Tuttavia, quel periodo ha segnato un intermezzo relativamente breve nella lunga e illustre storia del sake, e gradualmente ha lasciato il posto a categorie di sake premium più raffinate, tra cui Junmai, un sake di puro riso fatto solo con riso, acqua, lievito e koji, senza additivi o alcool di birra. .
Esiste una cosa come il Saké Terroir? È complicato.
Oggi, molti produttori di sakè sono tornati alle tecniche tradizionali per coltivare il riso, comprese molte pratiche biologiche e biodinamiche, oltre a cercare chicchi antichi. Altri si sono rivolti a opzioni high-tech nell'interesse di sostenere l'ambiente. Quest'ultimo va dalle strutture a energia solare ai 'robot diserbo' simili a Roomba, che imitano il movimento dei piedi palmati dell'anatra per agitare l'acqua nelle risaie. Questo aiuta a impedire la crescita delle erbacce, invece di usare pesticidi.
'È bello vedere che fare la cosa giusta per l'ambiente può creare sakè meravigliosi', conclude Matsumoto. Ecco una selezione di produttori di sake attenti all'ambiente, consigliati dai professionisti.
Birrifici di sake orientati alla sostenibilità
Fabbrica di sake Daishichi
(Nihonmatsu, Giappone)
'È stato il primo birrificio a sviluppare la macchina per la lucidatura del riso super piatta, che è altamente efficiente per la macinazione del riso', osserva Joly. Il processo di lucidatura rende i grani meno soggetti a crepe e spaccature, il che a sua volta aumenta l'efficienza. Inoltre, il birrificio Fukushima produce solo sake in stile kimoto, che utilizza riso biologico ed evita l'introduzione di sostanze nocive. Daishichi ha anche cambiato il suo imballaggio dal polistirolo al cartone riciclato.
Fabbrica di sake Izumibashi
(Kanagawa, Giappone)
'Poiché coltivano il proprio riso, hanno così tanto controllo sul modo in cui eliminano i non sprechi dai [processi di] coltivazione del riso, macinazione del riso e utilizzo della crusca di riso rimanente per mantenere la sostenibilità', afferma Joly. Poiché la struttura dispone di una propria macchina per la lucidatura del riso, può separare la lolla esterna dal nucleo del riso, il che significa che può isolare la lolla esterna da utilizzare come fertilizzante nelle risaie e il nucleo da riciclare nelle panetterie locali, nelle mense scolastiche o anche per riutilizzare come mangime per uccelli.
Hakkaisan
(Nigata, Giappone)
Un'innovazione particolarmente intrigante in questo birrificio con sede a Nigata: un deposito di neve, riempito con circa 1.000 tonnellate di neve ogni inverno per refrigerare naturalmente alcuni tipi di sake. 'Questo elimina l'uso di energia [elettrica] ed è ottimo per l'invecchiamento, poiché la bassa temperatura consente [per] stili più delicati e complessi', spiega Joly. Inoltre, il birrificio utilizza le fecce di sake per fare i sottaceti, mentre la crusca di riso viene riproposta nelle panetterie.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Giappone)
'Le pratiche di riutilizzo e zero rifiuti sono una virtù in Heiwa Shuzo', afferma Bennett. 'Mirano a ottenere il massimo da ciò che prendono in prestito dalla natura'. Ciò significa che il kasu (riso esaurito, un sottoprodotto della produzione di sake) viene ampiamente riproposto: viene distribuito ai produttori di cosmetici locali, che lo usano in detergenti completamente naturali, e alle aziende di produzione alimentare che producono torte kasu. Nel frattempo, gli scafi esausti della macinazione vengono utilizzati per cracker di riso, mangime per gli agricoltori locali o anche come materiale per l'edilizia e le costruzioni.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Giappone)
Quei 'robot diserbo' menzionati in precedenza sono il frutto di questo birrificio Yamagata: prende il nome dalla razza di anatre Aigamo che una volta remava intorno alle risaie, mangiando insetti e agitando l'acqua, impedendo alle erbacce di crescere. 'Fa parte della loro filosofia organica: lascia che la natura faccia il lavoro', spiega Matsumoto. 'Sono molto attenti all'ambiente, diventano completamente ecologici, con energia sostenibile, incluso questo piccolo robot nei campi'.
Sakè di origami
(sorgenti termali, Arkansas)
Questo è un birrificio di sake americano relativamente nuovo, situato a Hot Springs, in Arkansas. 'È molto ambizioso nei suoi obiettivi di energia rinnovabile', afferma Matsumoto. “Si impegnano per l'energia solare, zero sprechi. Si tratta di essere amministratori dell'ambiente.
Birrificio Nagayama Honke
(Ube, Giappone)
'Il mastro birraio e proprietario Taka Nagayama è guidato dalla sua riverenza per la vinificazione francese naturale', afferma Bennett. In qualità di produttore immobiliare, una rarità in Giappone, il birrificio è circondato dalle proprie risaie Yamadanishiki (conosciute come il 're' del riso sake) e i metodi e le attrezzature di produzione tradizionali sono preferiti rispetto alle modalità meccanizzate per il marchio Domaine Taka dell'azienda.
Birreria Tomita
(Nagahama, Giappone)
Il proprietario del birrificio Yasunobu Tomita collabora con gli agricoltori locali per coltivare il riso Tamazakae, una varietà autoctona, e collabora con gli agricoltori per sviluppare nuove varietà di riso. 'Invece di fertilizzanti usano semi di soia, nuka (polvere di riso dalla lucidatura) e gambi di riso essiccati', dice Bennett. 'Il fieno ha molti nutrienti, quindi è stato usato come fertilizzante per molto tempo.'
Noi Consiglia:
