Da oltre 2.500 anni, la storia di interesse si è evoluto, filtrando attraverso il substrato roccioso delle 47 prefetture contenute nell'arcipelago di Giappone . Dal nevoso Hokkaido nel nord alla subtropicale Okinawa nel sud, il saké e la sua cultura si sono evoluti in modo unico, modellati dagli aspetti delle persone e del luogo.

Nel vino, termini come regionalità e terroir sono onnipresenti e onnipresenti. C'è poco dibattito se il gusto o lo stile di vini ben fatti possano riflettere le peculiarità dell'origine, variabili come suolo , clima, topografia e altro. Tuttavia, alla domanda se c'è una chiara espressione di regionalità e terroir nel gusto o nello stile del saké, la maggior parte dei produttori di saké risponderà con esitazione. Spesso, la risposta è che è complicato.

Il saké viene prodotto da soli quattro ingredienti di base: riso e acqua aiutati da microrganismi che innescano la fermentazione - koji, una muffa derivata dal riso - e lievito. Un abile birraio può, e spesso lo fa, produrre saké eccezionale utilizzando ingredienti senza alcun collegamento con un luogo specifico. Il riso è un prodotto della cultura giapponese con una lunga storia di distribuzione in località vicine e lontane.

Tuttavia, è innegabile che il saké abbia sfumature regionali, influenzato non solo dal luogo, ma anche dalla cultura, dalla tradizione e dalla storia della gente del posto. L'ideologia del terroir trapiantato dal mondo del vino potrebbe non trasmettere completamente le complessità, ma aiuta a raccontare la storia unica del saké.

Grano per Grano

Sebbene il riso possa sembrare un legame ovvio tra origine e saké, la stragrande maggioranza dei produttori indipendenti di saké non coltiva il proprio riso o si affida a riso o ceppi di riso prodotti localmente. Invece, per generazioni, la maggior parte dei produttori ha acquistato riso da una rete di cooperative agricole che commercializzano e distribuiscono riso da tutto il paese.

'Prima della seconda guerra mondiale, era comune per i potenti proprietari terrieri coltivare il proprio riso e produrre saké nei propri birrifici', spiega Yoshiko Ueno-Müller, fondatore di Ueno Gourmet , il principale importatore di saké premium Europa e un valutatore esperto di saké certificato da National Research Institute of Brewing del Giappone . 'Ma la riforma agraria dopo la seconda guerra mondiale ha contribuito a creare un divario tra birrifici e agricoltori', afferma. 'Dato che la distribuzione del riso in tutto il paese è diventata così onnipresente, è più difficile vedere il riso come un fattore di terroir'.

Oggi in Giappone sono disponibili oltre 100 varietà di riso specifiche per saké, comprese molte varietà antiche o cimelio un tempo legate a regioni specifiche. Ma il successo di una manciata di ibridi moderni ad alto rendimento e facili da lavorare, in particolare il favorito Yamadanishiki, ha contribuito a una notevole uniformità nella produzione di saké premium. Oltre l'80% del saké ha ricevuto medaglie d'oro nel Premi annuali Japan Saké del National Research Institute of Brewing (una competizione di riferimento) sono realizzati da Yamada Nishiki. Quasi un terzo di tutto il riso per la produzione di saké in Giappone proviene da un'unica prefettura: Hyogo.

Più che l'origine del riso, il suo lignaggio o il metodo di coltivazione, la moderna produzione di saké è incentrata proprio sulla tecnica di produzione. Tanto che il sistema di classificazione del saké contemporaneo del Giappone determina la qualità in gran parte sulla base famiglie , o rapporti di lucidatura del riso: più riso viene lucidato, maggiore è il grado di saké. In cima alla gerarchia del saké ci sono gli stili daiginjo o ginjo preparati con riso macinato fino a meno della metà della loro dimensione iniziale.

Hai del sakè? Presentalo al tuo prossimo cocktail

I grandi progressi tecnologici nella lavorazione del riso negli anni '90 hanno stimolato un'esplosione di ginjo e daiginjo saké super premium che continuano ad essere popolari oggi. Una corsa frenetica per raggiungere il rapporto di lucidatura più basso possibile è culminata nel 2018 con Reikyo Zero Assoluto di Niizawa Sake Brewery , un daiginjo prodotto dal riso con solo lo 0,085% del grano rimanente.

Ma c'è una futilità in queste cosiddette guerre di macinazione del riso che non sempre finiscono con il miglior saké possibile, suggerisce Ryusuke Honda, il presidente di quinta generazione del suo birrificio di famiglia, Honda Shoten . Fondato un secolo fa, il produttore del marchio di saké Tatsuriki è stato un pioniere della premiumizzazione incentrata su piccole produzioni di saké di alta qualità in stile ginjo già negli anni '70. Oggi, Honda Shoten è un produttore leader di saké focalizzato sulla ricerca del terroir attraverso il riso coltivato nella loro nativa Hyogo.

Visite a Domaine Romanee-Conti , il santificato Grand Cru denominazione di Borgogna , ha ispirato suo padre e suo nonno ad approfondire decenni di ricerca nel miglior terroir risicolo di Hyogo. In particolare, dice Honda, hanno scoperto notevoli distinzioni nel suolo del famoso distretto A di Hyogo, una delle poche regioni di coltivazione del riso in Giappone delineate per la produzione di riso Yamadanishiki, distinto a livello regionale e di qualità eccezionalmente alta.

Il loro fiore all'occhiello junmai daiginjo, il Tatsuriki Akitsu, pubblicato per la prima volta nel 1996, è prodotto interamente con riso Yamadanishiki prodotto per Honda Shoten su contratto esclusivo con un singolo coltivatore ad Akitsu, una sottoregione di questo distretto speciale A.

Immaginato come la risposta del Giappone a Romanée-Conti, è considerato una delle poche espressioni di saké monorigine e guidate dal terroir prodotte oggi.

Seguire la corrente

In Giappone si dice spesso che dove trovi dell'acqua buona, troverai del buon saké. In effetti, molte delle regioni di produzione del saké più storiche del Giappone, come Nada a Hyogo o Fushimi nella prefettura di Kyoto, si sono sviluppate intorno a luoghi con acqua abbondante, a volte distinta a livello regionale.

'Storicamente, l'acqua ha svolto un ruolo importante nell'identità regionale del saké', afferma Honda. Ad esempio, 'l'acqua insolitamente ricca di minerali di Nada, nota come miyamizu (che significa acqua paradisiaca), ha contribuito a una fermentazione rapida e stabile e a un profilo gustativo e gustativo distinto'.

Il Giappone è benedetto da abbondanti fonti di acqua costantemente dolce - a basso contenuto di minerali come calcio e manganese - adatta per la produzione di saké. Ma è sempre più difficile identificare collegamenti regionali tra acqua e saké quando gran parte del saké moderno viene prodotto con acqua di rubinetto prelevata da più fonti e soggetta a filtrazione, purificazione o mineralizzazione.

Per Tsushima Kitahara, il capo della 13a generazione e CEO di Yamanashi Meijo Co. , tuttavia, 'l'acqua è il nucleo stesso della nostra identità'. Il birrificio di Kitahara, che produce il Shichiken marchio di saké, si trova a Hakushu, nella prefettura di Yamanashi, un villaggio ai piedi delle Alpi meridionali del Giappone e sede di alcune delle sorgenti d'acqua più famose del Giappone.

'In più di 270 anni dalla nostra fondazione nel 1750, ci sono stati cambiamenti significativi nel modo in cui viene prodotto il saké', spiega Kitahara. 'Ma l'unica cosa che non è cambiata è lo shikomisui, le acque locali usate per fare il saké qui.'

A differenza dei produttori di saké che costruiscono i loro marchi sulle abilità o sulle tecniche dei produttori di birra o sulla tecnologia all'avanguardia per la macinazione del riso, afferma Kitahara, 'il nostro obiettivo è creare saké che sia all'altezza del potenziale di quest'acqua'. La freschezza e la vitalità dello stile inconfondibile di Shichiken sono maggiormente influenzate dalle acque eccezionalmente morbide e incontaminate di Hakushu, suggerisce.

'C'è del valore', dice Kitahara, 'nell'usare riso alimentato dalle stesse acque usate per preparare il saké. Secondo me, è il modo in cui Shichiken doveva essere'.

L'elemento umano

Tradizionalmente, l'abilità e l'intuizione del toji, o mastro birraio, hanno giocato un ruolo importante nello sviluppo dello stile e del gusto del saké. In molti birrifici, il toji determinava da solo il tipo di riso, lievito o koji da utilizzare, nonché i metodi di produzione. Molti toji erano storicamente affiliati a influenti corporazioni regionali che hanno ulteriormente influenzato gli stili regionali di produzione del saké. Con la stragrande maggioranza del saké contemporaneo prodotto utilizzando lievito inoculato, la scelta del lievito è particolarmente influente.

Secondo il Istituto municipale di tecnologia e cultura industriale di Kyoto , 'il lievito contribuisce per il 60% ai sapori e agli aromi che si trovano nel saké'. Come con i moderni ceppi di riso, c'è una miriade di lieviti coltivati ​​a disposizione dei birrai. La popolarità di una manciata di lieviti, tuttavia, promossa da organizzazioni birrarie regionali o affiliate al governo, ha portato a una crescente omogeneità.

“Nel Giappone contemporaneo, i profili gustativi del saké stanno diventando più uniformi, conformandosi a ciò che va di moda in luoghi come Tokio , o agli standard emessi dall'Istituto nazionale di ricerca sulla produzione di birra', conferma Ueno-Müller. 'Ma storicamente, c'erano stili regionali di profilo del gusto che erano molto più distinti', dice.

Tutto quello che devi sapere sul Saké

Le prefetture montuose come Gifu, Nagano, Gunma o Tochigi erano spesso senza sbocco sul mare in inverno a causa delle abbondanti nevicate, quindi cibi conservati come miso, verdure in salamoia o cinghiale essiccato erano comuni, spiega. 'Per resistere a questi profili di sapore deciso e più salato, il saké in queste regioni ha sviluppato uno stile più ricco, spesso più dolce o più corposo', afferma Ueno-Müller.

Al contrario, a Niigata, dove le prelibatezze locali includevano granchi e altri frutti di mare freschi, erano comuni stili di saké rinfrescanti e più secchi, dice. 'In aree come Niigata o Kochi, le forti culture del bere delle persone hanno contribuito allo sviluppo del saké che potrebbe essere potabile come l'acqua'.

Oggi, poiché la cultura del cibo e delle bevande è diventata più omogenea in Giappone, anche queste differenze regionali nel saké sono diventate meno evidenti.

Ridefinire il Terroir

In un momento in cui il buon saké può essere prodotto praticamente ovunque e le differenze regionali nella cultura giapponese stanno diventando meno evidenti, paradossalmente, c'è stata una rinnovata spinta tra molti birrai giapponesi alla ricerca dell'identità regionale e del terroir.

C'è un aumento significativo dei produttori che coltivano il proprio riso, contraggono agricoltori locali o sperimentano ceppi di riso tradizionali, spiega Honda. 'Ma siamo solo al culmine dello sviluppo di chiare identità regionali nel saké'. Come industria, spiega, 'abbiamo appena iniziato a studiare e apprezzare le differenziazioni del suolo o altri aspetti del terroir'.

Dal 2005 il Agenzia delle Entrate Nazionale del Giappone n ha designato dodici regioni di produzione di saké con indicazioni geografiche (IG). Basato sul francese AOC sistema, la IG certifica le origini geografiche del saké prodotto secondo specifici standard di produzione. Sebbene gli standard varino da regione a regione, in genere richiedono che il saké sia ​​prodotto con riso giapponese (proveniente da qualsiasi parte del Giappone) ma utilizzando acqua locale.

Il sistema delle IG è ancora embrionale, ma è un utile strumento di comunicazione, in particolare per i consumatori occidentali, afferma Kitahara. “Non è ancora facile stabilire una base di conoscenza del saké tra la maggior parte dei non giapponesi. Quindi, è utile spiegare il saké rispetto al vino, appoggiandosi a un quadro già consolidato nel mondo del vino', afferma. Ma c'è un errore nell'aspettarsi che le nozioni occidentali di terroir dal vino siano direttamente applicabili, o addirittura rilevanti per la diversità del saké giapponese. C'è tutt'altro che consenso al riguardo nell'industria del saké. In definitiva, 'un'espressione di regionalità non è necessariamente ciò che è tradizionale o autentico in una determinata regione', afferma.

Sebbene il terroir possa fornire quel quadro utile, 'Non credo che la maggior parte dei consumatori giapponesi pensi alla regionalità o al terroir quando sceglie il saké', afferma Nancy Matsumoto, storica e autrice, con Michael Tremblay, di Esplorando il mondo del saké artigianale giapponese . Invece, suggerisce, l'identità del marchio giapponese si è concentrata maggiormente sul produttore e sulla sua storia: 'È anche molto più intuitivo, più olistico e meno ossessionato dall'etichettatura e dalle note. Diranno, semplicemente, 'umai', che significa: 'Questo è buono, mi piace e posso dire che è ben fatto.''