Vinificare il vino in argilla è tutt'altro che una nuova pratica. Con una storia che risale a più di 6.000 anni e ha origini nella regione del Caucaso, la sua discendenza è più lunga e profonda di quella dell'acciaio e della barrique. Mentre il secolo scorso ha visto diminuire drasticamente l'uso dell'argilla, è in atto un ritorno alle radici del vino.

In primo luogo, l'argilla è semplicemente la materia prima utilizzata per realizzare la nave. Dopo essere stato cotto a basse temperature, la terracotta risultante è nota come terracotta. Quando si parla di invecchiamento del vino, quei vasi finiti hanno nomi diversi, con lievi differenze di forma e dimensione.

Nel paese di Georgia , i contenitori in terracotta a forma di uovo sono noti come qvevri , che sono tradizionalmente sepolti. Nel Spagna , i vasi di terracotta più rotondi sono indicati come tinaja , nel frattempo Italia , il termine generale anfora è comunemente usato. Ma cosa fanno per il vino?

La via di mezzo

La vinificazione in argilla si comprende meglio se confrontata con acciaio e rovere. La fermentazione e l'affinamento in acciaio inossidabile forniscono un ambiente privo di ossigeno in cui nessun sapore viene conferito al vino, lasciando trasparire note di frutta croccante.

Anche il rovere, sotto forma di botti, offre molti benefici, in particolare per quanto riguarda l'ossigeno dell'aria che si scambia con il vino. Ma la quercia, in particolare la quercia nuova, conferisce i sapori del legno al succo.

Clay è il mezzo felice tra i due. Come la quercia, l'argilla è porosa, consentendo uno scambio di ossigeno. Come l'acciaio, l'argilla è un materiale neutro, quindi non conferisce sapori aggiuntivi.

'La gente presume che qualcosa proveniente dalla terracotta sarà arancione o pesante, goffo o tannico, il che non è assolutamente vero', afferma John Wurdeman, enologo presso la sede georgiana Lacrime di fagiano . “Puoi creare un bianco chiaro, brillante e acido in a qvevri . Il qvevri è solo una nave. '

Wurdeman ritiene che la macerazione della buccia abbia più a che fare con la consistenza finale del vino che con il vaso di terracotta stesso. 'L'inizio e la parte più importante del processo è il lavoro in vigna', dice. 'Il livello di vita che sarà nel vino è determinato dal momento in cui si raccoglie [l'uva] e dalle scelte di macerazione delle bucce.'

Ma la porosità dell'argilla gioca un ruolo. Wurdeman afferma che i vini qvevri sviluppano una consistenza ricca e profonda, 'senza i cosmetici del sapore di quercia'. A volte, maturano anche più rapidamente a causa della loro fermentazione all'aperto.

'Se produci vino in uno spazio chiuso, come l'acciaio inossidabile, invecchierà in modo molto più lento a causa della sua mancanza di esposizione all'ossigeno', dice. 'Ci sono più spazio e strati strutturali da scavare in un vino fatto con uno scambio di ossigeno.'

Preparare il qvevri al Pheasant's Tears / Foto per gentile concessione di Pheasant’s Tears

Enologo trentino Elisabetta Foradori è passato all'argilla nel 2008.

'Rudolf Steiner [un filosofo austriaco e fondatore della biodinamica] parla spesso sull'argilla come un elemento tra due polarità, una che armonizza gli estremi, dà e prende, restituisce la purezza e [trasmette] un messaggio chiaro', dice.

Foradori afferma che la qualità dell'argilla è importante e paragona la sua transizione ad essa come se le fosse stato aperto un mondo incredibile. Foradori ora lavora con 180 anfore di argilla nella sua cantina.

L'argilla comporta alcuni rischi, in particolare i batteri.

'Devi stare molto attento con l'igiene per assicurarti di non avere batteri che si fanno strada nel vino', dice Wurdeman. Crede che valga la pena effettuare una manutenzione meticolosa. 'Se ti impegni nell'igiene, non vedo perché non usare l'argilla, a parte il fatto che richiede tempo.'

Olivier Rame / Foto di Ruggero Ughetti

La dimensione conta

Olivier Rame, con sede nella Linguadoca, inizia la vinificazione in cemento per il controllo della temperatura, seguita dall'affinamento in vasi di terracotta. Rame utilizza due tipi di barattoli di argilla: circa 32 galloni e 140 galloni.

'I barattoli più grandi sono spessi e beneficiano di una lenta microossigenazione, in cui viene preservata la freschezza', afferma. 'Il carattere della terra non è distorto.'

I barattoli da 32 galloni sono sottili e porosi, il che fornisce una forte microossigenazione. 'L'idea è di concentrarsi sulla consistenza per evaporazione, ma l'invecchiamento è generalmente più breve', afferma Rame. 'Altrimenti, ossideremo il vino.'

'Purezza e chiarezza: queste sono le caratteristiche del messaggio che porta l'argilla', dice Foradori. Dice che la nave porta la vitalità del frutto al vino, così come un ambiente ricco di energia biodinamica per la fermentazione.

Rame concorda: 'Scelgo questo tipo di invecchiamento perché i vasi di argilla non modificano il profilo aromatico del vino, e quindi rispettano le espressioni aromatiche dell'uva e del terreno'.

Negozi, ristoranti ed enoteche stanno portando più vini affinati in argilla che mai.

'Amo raccontare la storia di questi vini, le migliaia di anni di storia dietro i loro metodi di produzione', dice Lauren Friel , wine director dell'hotspot vegetariano di New York City, Dirt Candy .

In che modo la quercia influisce davvero sul vino?

'Si può produrre una pura espressione del terroir del vino che potrebbe essere probabilmente influenzato dalla botte', dice. 'Fa tutto ciò che una botte fa in termini di ammorbidimento e miglioramento della riduzione in un vino senza le influenze del tannino di quercia, nuovi aromi di rovere e simili.'

Friel dice che i vini vinificati in argilla possono avere rusticità, soprattutto se c'è un periodo di contatto con la pelle.

'Alla fine, inizi a preferire l'elegante rusticità alla lucentezza', dice. 'I vini si sentono più vivi, più complessi e più onesti.'

'Quello che mi piace davvero dei vini in terracotta è che sono una pura espressione del luogo, e voglio onorare quell'espressione coltivando un abbinamento sfumato e fedele al terroir', dice Friel, sottolineando la sua attenzione nell'abbinamento di questi vini cucine che provengono dallo stesso terreno in cui vengono coltivate particolari uve.

La vera espressione del terroir, quindi, si manifesta al meglio quando la frutta viene vinificata in argilla? Il dibattito resta aperto.