Per chi ama la bistecca ma può fare a meno di formalità intellettuali come l'argenteria, il banchetto della bistecca è un sogno che si avvera. Queste funzioni private risalgono alla New York della fine del XIX secolo, quando furono organizzate dai politici o come raccolte di fondi per i vigili del fuoco e altre organizzazioni civiche.

Il formato quindi era semplice: gli uomini (e solo gli uomini) avrebbero pagato una piccola quota di iscrizione, per la quale avrebbero avuto accesso a tutto il manzo e la birra che potevano consumare. I contorni erano minimi e le impostazioni del tavolo inesistenti. La bistecca veniva tagliata a pezzi che gli uomini avrebbero mangiato con le mani, che avrebbero asciugato sui grembiuli, piuttosto che sui tovaglioli.

Prohibi t ione mettere da parte i banchetti con le bistecche. Senza la promessa della birra, radunarsi intorno per ingozzarsi di bistecche era meno allettante. Quando hanno ripreso dopo l'abrogazione, le cose erano un po 'diverse: le donne erano più propense a partecipare, essendo stato concesso quel diritto quando hanno ottenuto il voto. Nel un saggio del 1939 per Il New Yorker , lo scrittore Joseph Mitchell dice che la loro presenza ha reso gli eventi più docili, gli uomini meno disposti a cimentarsi nella gola. Potenzialmente furono introdotti anche i tovaglioli.

La storia moderna della bistecca è quella di persone che cercano di rivendicare la tradizione. Allo stesso modo in cui bolle di granchio, patatine fritte e barbecue sono affari tradizionali della comunità nel sud e nel Midwest, le bistecche sono la quintessenza di New York.

Foto di David Prince / Food Styling di Judy Haubert

Waldy Malouf, direttore senior delle operazioni di cibo e bevande presso Il Culinary Institute of America , è stato fondamentale nel mettere in luce le cene. All'Hyde Park della scuola, nel campus di New York, ospita ogni anno una bistecca di manzo con pochi svolazzi, come il Cheddar dello Stato di New York. È anche una risorsa per gli chef che desiderano ospitare i propri.

Lo chef esecutivo Andrew Smith di Riverpark a New York City getta una bistecca ogni febbraio dal 2016. Dice che voleva fare qualcosa di festoso e caldo per i mesi invernali, quindi ha parlato con Malouf dell'ospitare uno dei banchetti e poi ha sviluppato un menu che combinava il consigli ricevuti con il proprio approccio.

'È un po 'in linea con il nostro lato rustico', dice Smith, sottolineando di essere stato ispirato da 'animali grandi, interi, primordiali, salsicce'.

La bistecca di manzo Riverpark inizia con gamberetti pelati, insalata Caesar e pane con midollo osseo montato e lardo. L'evento principale è un cosciotto di agnello, costolette arrosto, carote, ravanelli e patate. Smith acquista birra a livello locale e serve anche Bourbon.

'È uno di quei menu con cui non scherzo molto', dice.

C'è più di un modo per lanciare una bistecca e abbiamo adottato un approccio inzuppato di vino. Continua a leggere per conoscere altre tradizioni, cosa servire e perché il vino, in particolare Cabernet Sauvignon manca l'accompagnamento della bistecca.

Foto di David Prince / Food Styling di Judy Haubert

Scegli i tuoi lati

Se non puoi vivere di sola bistecca e pane, prova alcune di queste idee che sono in linea con lo spirito tradizionale del pasto.

• Insalata Caesar
• Bastoncini di carota e sedano
• Insalata di granchio, pompelmo e avocado
• Pane all'aglio
• Paté di fegato
• Toast alla melba
• Ravanelli al burro
• Carote e patate arrosto
• Olive e cetriolini
• Cocktail di gamberi
• Cheddar tagliente
• Insalata di pomodori e cetriolo

Table Talk

Ottenere grembiuli per tutti i tuoi ospiti da indossare (e rovinare) è un'idea divertente ed è un grande favore per le feste, ma ti consigliamo comunque di allontanarti dalla tradizione e fornire tovaglioli. Mantieni le impostazioni della tavola semplici con una forchetta e un coltello da bistecca taglia tutto il cibo in porzioni a misura di dito o almeno a porzione singola e presentalo su piatti con strumenti di servizio. Potresti voler mettere una bistecca o salsa Worcestershire, senape o rafano, più sale e pepe, ma salta qualsiasi altro condimento e decorazione della tavola. Questo sarà un pasto animato con molte chiacchiere e allungando la mano sul tavolo per ulteriori porzioni, quindi rendilo facile con i tuoi ospiti mantenendo il disordine al minimo.

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Guida di stile

Nel mondo della bistecca ci sono tre scuole distinte, che servono diversi accompagnamenti.

• New Jersey : Il più semplice di tutti, questo banchetto è solo patatine fritte e manzo servito su fette di pane a sandwich. C'è una tradizione di impilare il pane, piuttosto che mangiarlo, per tenere traccia di quanta bistecca si è mangiata.
• lato est : Una vera festa della carne, questo tipo di bistecca avrà probabilmente costolette di agnello, rognone avvolto nella pancetta e cursori oltre alla bistecca principale, oltre a pane francese per assorbire tutto.
• lato ovest : Questa versione leggermente più raffinata è l'ispirazione per molte bistecche moderne. Si inizia con insalata di granchio, crudité e forse cocktail di gamberetti, e il corso di bistecca comprende anche fegato, patate al forno e pane tostato.

Cosa bere

Birra : Questa è l'opzione tradizionale. Una birra scura, tipo La Nut Brown Ale di Samuel Smith , avrà la ricchezza maltata per resistere al pasto e le sue note rotonde di caramello non travolgeranno il modo in cui potrebbe fare un IPA hop-forward. Una birra chiara, come Jack's Abby Craft Lagers 'Post Shift Pilsner , con un pizzico di grano speziato, è anche un accompagnamento purificante per il palato.

Whisky : Bourbon, come una birra scura, fornirà uno sfondo liscio e rotondo a tutta quella carne. Se vuoi invocare uno stato d'animo di New York, prova Bootlegger 21 New York Bourbon Whisky della Prohibition Distillery o Droptine 12 Point Bourbon Whisky , che viene invecchiato in botti di brandy.

Vino : Potrebbe esserci altro che Cabernet? Scegli un Napa Cab dal corpo grande il cui corpo e struttura andranno in punta di piedi con tutta quella carne. Questa crema ha sapori relativamente semplici, quindi un vino di prima qualità brillerà davvero. Non aver paura di scavare nella tua cantina.

Foto di David Prince / Food Styling di Judy Haubert

Cosciotto d'Agnello Arrosto

Per gentile concessione di Andrew Smith, chef esecutivo, Riverpark , New York City

Una marinata allo yogurt ammorbidisce e aggiunge sapore. Assicurati di usare un termometro per carne nella parte più spessa della gamba per controllare la cottura, piuttosto che andare a occhio o sentire. Conserva l'osso per le leccornie o il brodo di zuppa.

• 1 cosciotto d'agnello con osso da 7½ libbre
• 8 once di yogurt greco naturale
• ¼ di tazza di sale, più una quantità per condire
• Scorza di 2 limoni
• ½ tazza di menta tritata
• 2 cucchiai di pepe nero macinato, più altro per condire
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 6 patate rosse medie, tagliate a pezzi da 1 pollice
• 4 carote grandi, sbucciate e tagliate a pezzi da 1 pollice

Riscalda il forno a 375 ° F. Asciugare l'agnello con carta assorbente. In una grande ciotola, unisci lo yogurt con tutte le spezie e strofina la carne di agnello. Mettere le verdure sul fondo della teglia con l'agnello sopra. Cuocere fino a quando la carne raggiunge una temperatura interna di 135 ° F per media, circa 2 ore.

Sfornare e lasciare riposare 20 minuti prima di scolpire. Condire le verdure con sale e pepe, a piacere. Per intagliare l'agnello, avvolgere lo strofinaccio da cucina intorno alla parte superiore dell'osso e tenerlo con una mano non dominante. Con l'altra mano, usa un coltello affilato per affettare verso il basso, rendendo le fette il più sottili possibile. Disporre le fette sul piatto da portata. Per 10-12 .