Come bere e cucinare con la crostata dolce Verjus
Pronunciato vair -ZHOO, ma noto anche come 'verjuice' nell'inglese americano, il verjus è ottenuto da uve acerbe (verdi) raccolte all'inizio della stagione di crescita.
Attorno almeno al Medioevo, era tradizionalmente prodotto con uve diradate, quelle rimosse per favorire una migliore maturazione del frutto rimanente e diminuire la resa del raccolto. Il frutto viene schiacciato e pressato, ma il succo che ne risulta non viene mai fermentato e, quindi, non contiene un goccio di alcol.
Oggi il verjus viene prodotto in cantine selezionate ed è tornato in auge sia nelle cucine che nei bicchieri. Avanti, di più sulle cose e su come fare conoscenza.
Che sapore ha
I sapori possono variare leggermente, a seconda di dove vengono coltivate le uve e le varietà utilizzate. In generale, il verjus è dolce-aspro e acido, grazie agli zuccheri appena sviluppati dell'uva, più delicato dell'aceto e più complesso degli agrumi. Le espressioni rosse sono tipicamente miti e possibilmente piccanti, mentre il verjus bianco può oscillare da educato a totalmente esuberante.
Come cucinarci
Poiché è meno acido dell'aceto, il verjus è apprezzato per la sua capacità di completare gli abbinamenti vino e cibo. Sostituito in una vinaigrette, è amichevole con tutti i tipi di insalate. È anche intercambiabile con vino o aceto nella maggior parte delle altre applicazioni di cucina.
'Lo adoro nel bracconaggio liquido', dice Julia Sherman, cuoca e autrice di Insalata per il presidente (Harry N. Abrams, 2017) . Recentemente ha collaborato a un primo verjus frizzante a basso contenuto di alcol chiamato Succhi di frutta . “La frutta in camicia… nello sciroppo di verjus è divina. E lo uso per sfumare una padella quando preparo il pollo. '
Bottiglie americane da cercare
Come berlo
A parte la versione fermentata di Sherman, non vorrai sminuire il verjus da solo. (Sarebbe troppo acido.) Ma può dare ai cocktail una componente croccante e intrigante.
'Aggiunge una complessità acida che non si ottiene con agrumi o aceto', afferma Mike Del Grosso, proprietario di Canoe Hill cocktail bar a Millbrook, New York. Provalo al posto del limone in un Whisky Sour o Ginocchia di api o, ancora meglio, in bevande che incorporano altri ingredienti a base di vino o uva come Gin Sling o Sidecar.
