È abbastanza facile preparare un tagliere di salumi degno di un ristorante a casa. Ciò che distingue i salumi dai salumi generici è il tempo, il sale e la consistenza. Fattori come la fermentazione e le muffe benefiche aiutano a rendere i salumi straordinariamente deliziosi. Confronta a arrosto di manzo , che può essere cucinato in poche ore, a un italiano bresaola che è salato per mesi.

La parola 'salumi' deriva dalle parole francesi sedia , che significa 'carne' o 'carne' e cucinato , che significa 'cotto'. Molte culture usavano il sale per conservare gli alimenti prima dell'avvento della moderna refrigerazione negli anni '50, uno sviluppo abbastanza recente se si considera che la lavorazione del sale risale al 6000 a.C.

I romani furono i primi a standardizzare la norcineria e il commercio. In seguito la Francia stabilì il punto di riferimento per i salumi, anche grazie a un particolare rispetto per gli animali e la loro dieta. I francesi hanno trasformato la conservazione della carne in una forma d'arte.

Ciò che è iniziato con il maiale si è esteso a manzo, anatra e agnello. Include anche salumi Bacon , salsicce e pancetta, ma qui ci limiteremo ai taglieri che vanno serviti freddi oa temperatura ambiente.

Come costruire un tagliere di formaggi come un professionista

Tipi di salumi e dove trovarli

Sebbene molti di questi suggerimenti possano essere disponibili presso il tuo negozio di alimentari, alcuni degli articoli di fascia alta si troveranno nelle macellerie specializzate o online. Pianifica di fornire due once di carne a persona, se usata come antipasto. È preferibile un massimo di quattro once se è l'evento principale.

Quando pianifichi i salumi, offri da tre a cinque alimenti. Assicurati che coprano la gamma di grassi, piccanti e spalmabili e che provengano da due o più animali.

I salumi si dividono in tre tipologie: carni, salsicce e salumi , una parola italiana per 'carni salate', che include tagli interi di carne conservati.

I Forcemeats sono miscele spalmabili di carne e frattaglie (carni di organi) come rillettes, paté e terrine. Le salsicce sono carni macinate insaccate in budello e poi cotte o stagionate a secco. Le carni intere conservate sono cosce intere o grossi tagli di carne disossati, salati e stagionati per mesi. Un buon esempio è il prosciutto, una coscia di maiale intera.

Scegli il tuo primo oggetto, quindi bilancia la sua consistenza e il suo sapore con la tua scelta successiva. Le fette di salame duro contrastano piacevolmente con il paté spalmabile. A meno che tu non voglia che la tua casa abbia l'odore di un campeggio, prova a includere solo un oggetto affumicato. Allo stesso modo, attenersi a un'unica scelta a base di tartufo, in quanto può far esplodere il tuo palato e sopraffare il resto della tavola.

Ecco tre taglieri di salumi che introducono diverse consistenze, sapori e fasce di prezzo.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, chicken liver mousse and pork rillette / Photo by Meg Baggott, styling by Jenn de la Vega

La tavola dei salumi per principianti

Con tagli più convenienti, queste opzioni offrono un ottimo rapporto qualità-prezzo e sono le più facili da avvicinare.

Prosciutto: Facilmente l'offerta di maiale più riconoscibile in questo elenco. Ogni regione d'Italia ha la propria ricetta e il proprio profilo aromatico, ma i più comuni provengono da Parma, Toscana e San Daniele. Culatello è un cugino disossato del prosciutto con un rapporto carne / grasso più elevato. Se vuoi evitare il grasso, spagnolo lombo e italiano lonza sono alternative a base di lonza di maiale.

Soppressata: Pensa alla soppressata come a 'peperoni adulti'. Questo salume è generalmente prodotto con carne di maiale stagionata e macinata grossolanamente con fiocchi di peperone rosso del sud Italia, sebbene esistano varianti regionali.

Finocchiona : Ricco di semi di finocchio, questo magro salame italiano è stato creato per la prima volta durante il Rinascimento. Se non sei un fan dell'anice, prova il francese salsiccia secca , fatto con aglio e pepe.

Mousse di fegatini di pollo: Questa crema da spalmare cremosa e burrosa è un paté per i principianti frattaglie .

Rillette di maiale: Appello a tutti gli amanti del maiale stirato! Questa rillette viene cotta lentamente con spezie, tagliata, spesso pestata in una pasta e condita con grasso fuso.

Come abbinare il vino al prosciutto

Abbinamento vini per salumi principianti

Vini rossi di corpo da leggero a medio con struttura compatta, come piccolo , Frappato , Zweigelt e Cabernet Franc sono sempre una scelta sicura per i taglieri di salumi. La brillante acidità del vino e i freschi aromi di frutti di bosco lavorano insieme per eliminare qualsiasi offerta grassa e consistenza cremosa. Potenti aromi di spezie come finocchio e peperoncino minacciano di sopraffare vini delicati e privi di concentrazione, una struttura robusta è la chiave per stare al passo, ma evitare qualsiasi cosa con fermezza tannini mentre si scontrano con qualcosa di piccante. I vini rossi dal lato più leggero e fruttato possono essere gustati con un po 'di freddo e funzionano bene quando si serve un tagliere di salumi freddi.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette e mousse du périgord / Foto di Meg Baggott, styling di Jenn de la Vega

Il tagliere intermedio

Qui introduciamo spezie, fumo e tartufo decadente. Questi consigli non faranno fallire la banca, ma potresti dover scavare un po 'per trovarli.

Speck: Questo prosciutto leggermente affumicato proviene dal Nord Italia. Vale anche la pena cercare guanciale , tagliato dalla guancia, o un fatback curato con spezie chiamato lardo .

Chorizo ​​piccante: Un salame di maiale spagnolo, il chorizo ​​picante è speziato con paprika piccante. Questi non devono essere confusi con le salsicce chorizo ​​fresche dell'America Latina.

Coppa: Corto per capocollo , la coppa è un collo e una spalla di maiale stagionato italiano e corso salume ( capo è italiano per testa, mentre collo significa collo). È disponibile anche una versione piccante.

Rillette d'anatra: In questa rillette, il confit di coscia d'anatra viene sminuzzato prima di essere mescolato con spezie e Armagnac. Viene quindi incoronato con grasso d'anatra, che è più delizioso e leggermente meno ricco di grassi saturi rispetto al maiale.

Mousse al Périgord: Una creazione esclusiva di Les Trois Petits Cochons, un famoso salumificio formato nel quartiere Greenwich Village di New York, questa miscela di fegatini di pollo e tacchino è infusa con erbe e pezzetti di tartufo nero. Aspettatevi un boccone setoso e liscio, con uno strato superiore di gelatina, una gelatina di carne.

Abbinamento vini per salumi intermedi

Strati di sapori affumicati e speziati alla base di questo tagliere di salumi, mentre deliziosamente indulgente possono essere stancanti. Vini bianchi con acidità vibrante e sapori di frutta vividi come Sauvignon Blanc , Riesling e Chardonnay sono una pellicola rinfrescante per questi sapori più seri. Fai attenzione ai vini che si appoggiano troppo su aromi a base di erbe o minerali poiché risulteranno come toni minerali e severi si fonderanno nei sapori affumicati mentre i toni di erbe possono distorcere l'amaro lasciando dietro di sé solo un'acidità bruciante, quindi assicurati di selezionare un bianco con maturo aromi di frutta secca o tropicale.

Prosciutto iberico di ghianda, bresaola, salame al tartufo nero, rillette di coniglio e paté de campagne / Foto di Meg Baggott, styling di Jenn de la Vega

Il tagliere avanzato per i salumi

Largo a questi salumi. Si inclinano verso l'alto (leggi: costoso) e possono sfidare il tuo palato, ma possono anche essere i più gratificanti per i palati avventurosi.

Prosciutto iberico di ghianda: Qui è dove prosciutto raggiunge il suo apice . È un prosciutto spagnolo dove i maiali possono pascolare liberamente ghiande ed erbe aromatiche, il che conferisce alla carne un aroma davvero unico. Una versione più economica è il jamón serrano. Per un'aggiunta legnosa, Prosciutto del contadino è un'opzione simile che viene affumicata con ginepro.

Bresaola: Un giro di manzo essiccato all'aria proveniente dalla Lombardia del Nord Italia. D'Artagnan, un fornitore online, porta una deliziosa versione di manzo wagyu cosparsa di sommacco.

Salame al tartufo nero: Creminelli offre a tartufo salame che è inebriante. È incorporato con tartufi estivi i cui sapori e aromi si integrano magnificamente con il maiale.

Rillette di coniglio: Le versioni di questa rillette possono essere profumate con ginepro, macis e / o timo. I conigli non sono grassi come gli altri animali, quindi sono spesso guarniti con grasso d'anatra.

Paté di campagna: Il paté di campagna può essere difficile per alcune persone a causa delle sue parti visibili di frattaglie e grasso . Affidati a un paté di alta qualità che metta in mostra splendidi pezzi di prosciutto. Per un aggiornamento impressionante, prova torta , una pagnotta rustica di paté avvolta nella pasta frolla.

Abbinamento vini per salumi evoluti

Le carni più magre che si trovano su questo tagliere condite con sapori terrosi e molto sale possono arrotolare al vapore sapori delicati. Vini bianchi dal gusto pieno e rotondo come Chenin Blanc , Moschofilero e Arneis hanno la faccia tosta di tenere il passo ma l'acidità da rivaleggiare con la decadenza di questo tagliere di salumi. La mela gialla e l'acidità solare offrono sollievo dal tartufo e dal sale profondamente terrosi, ma sottolineano anche i sapori selvatici del coniglio e del paté di campagna.

Suggerimenti per servire

• I salumi possono essere gustati come antipasto o come pasto. Se vuoi il prosciutto a colazione, fallo. Per intrattenere, i salumi sono un'opzione popolare in parte perché possono essere placcati in anticipo e coperti con un involucro di plastica.

• Rimuovere tutto il materiale non commestibile come spago, stoffa e involucro di salame duro prima di affettare.

• Quando piatti i salumi, avvolgi ogni fetta come se l'avessi appena rasata. Non solo ha un aspetto attraente, ma mantiene ogni pezzo separato in modo che gli ospiti non facciano fatica a staccarli.

• Scegli un piatto piatto se puoi raccogliere tutto con una pinza o una forchetta. È particolarmente importante se è necessario affettare qualcosa, come una pagnotta di paté.

• I vassoi da portata rotondi con le labbra sono ottimi se ci sono barattoli o stampini che potrebbero scivolare. Per evitare che i piccoli contenitori scivolino, inumidisci un piccolo tovagliolo da cocktail e piegalo in modo che sia nascosto sotto il barattolo.

• Divertiti con le carni a fette sottili avvolgendole attorno a melone, asparagi, bastoncini di formaggio o grissini.

Come scegliere gli accompagnamenti

I salumi sono stagionati con molto sale, quindi ti consigliamo di pulire il palato come frutta fresca o secca, crudité, noci, cracker o pane a fette. I paté burrosi sono spesso abbinati a senape, composte o cetriolini.

Per un finale elegante, condisci l'aceto balsamico invecchiato o l'olio d'oliva di alta qualità su tutto il piatto. Cospargere alcuni grossi fiocchi di sale Maldon o grani di pepe macinati freschi per una maggiore croccantezza.

Quattro tipi di salumi e vini da abbinare a loro

Cosa fare con gli avanzi

Quando la festa è finita, le carni a fette sottili sono perfette per i panini. Rillettes e paté possono essere sparsi su una baguette per preparare un banh mi facile con carote sottaceto, cetriolo e coriandolo.

Riavvolgi le fette di carne in carta forno e uno strato di pellicola trasparente. I salumi avanzati possono anche essere trasformati in patatine di pancetta fantasia cuocendoli a 350 ° F per 5-8 minuti.

I salumi si conservano per un paio di giorni se li impili e avvolgi strettamente. Ma poiché i grassi e la maggiore superficie sono stati esposti all'aria, può ancora girare rapidamente.

Pronto per salire di livello?

Prova a crearne uno tuo. Entra in cucina e prendi una copia di Salumi: il mestiere di salare, fumare e stagionare (W. W. Norton & Company, 2005) di Michael Ruhlman e Brian Polcyn, o il loro seguito, Salumi . Per uno sguardo più approfondito su ciò che sta accadendo negli Stati Uniti, cerca Provviste Olympia: salumi e racconti di un salume americano (Ten Speed ​​Press, 2015) di Elias Cairo e Meredith Erickson.

Per meathead davvero avventurosi: Prova il formaggio di testa. Il mio modo preferito di mangiarlo è scaldarlo leggermente in forno, condire con un buon olio d'oliva, polline di finocchio e servito su toast di brioche. Provalo abbinato a un Cru Burgundy, oppure tira fuori un Barbaresco invecchiato dalla cantina per un abbinamento stellare.

Suggerimenti per i salumi bonus

• I cubetti vanno bene per formaggi e salumi, ma i salumi grossi potrebbero essere difficili da mordere o fornire troppo sale per porzione. I salumi salati vanno tagliati a fettine sottili e serviti immediatamente.

• Mangia gli affettati con le mani, le forchette o gli stuzzicadenti. Non dimenticare un coltello per il paté e le rillettes, comunque.

• Poiché i salumi tendono ad essere nella gamma rosso-marrone dello spettro dei colori, adagia un letto di verdure robuste come la rucola come base. Oltre ad essere visivamente impressionante, rende la pulizia molto più semplice.

• Invita alla festa burro e formaggio coltivati. Lascia che il burro si ammorbidisca a temperatura ambiente in modo che sia facile da spalmare. I formaggi delle stesse regioni delle vostre carni si completeranno a vicenda. Leggi tutto a riguardo formaggi nella nostra guida completa .

Ora è il tuo turno. Etichetta @WineEnthusiast e @Randwiches quando condividi online il tuo piatto di salumi finito e per favore, invitaci.

Jenn de la Vega è un ristoratore con sede a Brooklyn, New York. È l'autore di Resa dei conti: Comfort Food, Chili e BBQ (Page Street Publishing, 2017) e tester di ricette per The Last O.G. Ricettario (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .