Con Downton Abbey in arrivo negli Stati Uniti in questa stagione, preparati a vedere la versione americana dell'opulento pasto formale dell'era post-edoardiana. Volendo ricreare lo stesso stile di banchetti formali al Muse di Newport, Rhode Island, lo chef Jonathan Cartwright ha creato un menu per cena a più portate in stile Vanderbilt storicamente accurato, completo del servizio abbottonato. Qui, Cartwright racconta come ha fatto.

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iomagine di tornare a casa un venerdì sera per scoprire che il tuo partner ha organizzato una festa elaborata per sabato, quando i tuoi ospiti andranno a passeggiare o spareranno nel pomeriggio, poi mangeranno 15 portate per cena. Ai tempi dei Vanderbilt, le mogli organizzavano serate stravaganti per il fine settimana quando i loro mariti tornavano a casa dalla caccia, e restavano svegli a far festa fino alle 2 o alle 3 del mattino.

Lo abbiamo immaginato dopo che il direttore del ristorante del Muse ha visto un vecchio menu nella villa dei Breakers che era un pasto della famiglia Vanderbilt del 1912. Prendendo il menu del vecchio mondo e abbinandolo a vini francesi d'annata e 'servizio russo', abbiamo ha creato un evento per celebrare il nostro primo anno di attività.

Il servizio russo di quel tempo richiedeva destrezza degli ospiti, che servivano da soli ogni portata dal vassoio di un maggiordomo
offerto dai camerieri.

Alcune delle più grandi sfide nel ricreare il menu storico per il palato moderno includevano trovare i prodotti, insegnare allo staff tecniche di cucina un po 'dimenticate e trovare ospiti con una mente aperta per provare questi piatti della vecchia scuola.

Abbiamo servito crema di funghi e brodo di aragosta, ostriche con salsa mignonette e un piatto principale di suprema di tacchino con patate arrosto o branzino con olandese e asparagi alla griglia. La mia preferita era la pernice arrosto.

Il menu vintage è in offerta al Muse ogni volta che qualcuno vuole ordinarlo, anche se chiediamo un preavviso di due settimane e
un minimo di sei persone per gustare il menù completo.

Per quanto riguarda il vino, nell'era Vanderbilt, avrebbero servito principalmente vini francesi - Bordeaux o Borgogna - insieme ad alcuni vini fortificati come Porto e Madeira. Questo prima che i grandi vini del Nuovo Mondo fossero scoperti. Abbiniamo il Bordeaux bianco con alcuni dei frutti di mare, un grande Bordeaux rosso con la pernice e lo Chablis con il piatto di aragosta.

In questi giorni, abbiamo un migliore accesso a meravigliosi vini provenienti da tutto il mondo. Lo stile del servizio, tuttavia, è simile. L'apertura di una bottiglia di rosso e la decantazione per respirare prima del servizio, la scelta di un bicchiere appropriato, il valore di decantare le bottiglie più vecchie e mantenere il sedimento fuori dai bicchieri sono tutte pratiche preservate da quel tempo.

Probabilmente è solo a Buckingham Palace o alla Casa Bianca dove troverai cibo e servizi del genere, anche se per un lusso simile, gli ospiti possono venire al nostro ristorante per avere lo stesso servizio attento e cibo di alta qualità. In definitiva, cenare come un Vanderbilt fa cenno a un'era straordinaria e dimenticata, un modo di trattarsi.
- Come raccontato ad Alexis Korman