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Cibo

A pesca di afrodisiaco

Il profumo muschiato dei ricci di mare ( ricci di mare , come vengono chiamati in Francia, o ricci , come sono conosciuti in Italia) possono suscitare una certa provocazione culinaria. Questo evocativo echinoderma, le cui parti commestibili sono essenzialmente i suoi organi riproduttivi, ha la reputazione di essere un afrodisiaco. Ricco di antiossidanti e vitamine, la carne di arancia dolce del riccio di mare è tanto sana quanto deliziosa.



Ci vuole un tocco delicato da una mano guantata per estrarre questi tesori dal mare. Con una strisciata di un coltellino da cucina, il 'coperchio' del riccio si stacca. La ricompensa si rivela quindi come una crema da spalmare all'arancia brillante, con una consistenza simile alla crema pasticcera e un gusto decisamente oceanico.

A Santa Barbara, i ricci di mare possono essere raccolti tutto l'anno, anche se l'alta stagione va da novembre a febbraio. I sottobicchieri occidentali comunemente si gustano uni puro come il sashimi o il sushi, o lo spalmano sul pane tostato. È ottimo anche tra i fili di pasta, montato in una frittata o come parte di un guacamole elevato.

«A meno che le condizioni dell'acqua non siano state sufficientemente fredde da far crescere le alghe e, a loro volta, i ricci si nutrano di essa, i lobi del riccio si raggrinziscono. A volte è solo un grande guscio, niente cojones. ' —Stephanie Mutz



Niki Nakayama di n / naka

Niki Nakayama di n / naka / Foto di Katrina Dickson

Una delle offerte universitarie più rarefatte nel sud della California arriva da Niki Nakayama nel suo ristorante di Los Angeles, n / naka .

'Usiamo uni sia per il sushi che per il sashimi, ma anche come uni tempura, o al vapore per creare una crema pasticcera', dice. 'Mi piace immaginare di usare l'unione nel modo in cui uso le uova: in salsa, soffice in camicia con tuorlo d'uovo e un merengue schiumoso.'

A n / naka, il sommelier Jeffry Undiarto suggerisce di abbinare uni con Blanc de Blancs Champagne, Chablis o con un ricco Junmai Daiginjo saké.

'Uni è una prelibatezza così apprezzata perché la resa di un riccio è così piccola: ha solo cinque lobi', afferma Undiarto. 'È qualcosa per cui bisogna cercare ed è un ingrediente così fragile. Lo acquistiamo da un subacqueo uni locale, Stephanie Mutz, che comprende così profondamente quanto sia un tesoro prezioso '.

Il nome di Mutz compare di nuovo a Connie & Ted's , un ristorante di West Hollywood dove Sam Baxter, l'executive chef, mescola l'unione in una frittata per il brunch. Mutz raccoglie l'unione per almeno due dozzine di ristoranti tra Los Angeles e Santa Barbara.

Stephanie Mutz dopo un tuffo, ci porta a

Stephanie Mutz dopo un tuffo, portandoci all '“uni-versity” / Foto di Ben Scorah

Mutz è arrivata all'università della raccolta dopo aver lavorato per 10 anni come biologa marina.

'Stavo cercando di mettere il piede nella porta insegnando a tempo pieno', dice Mutz. “Ho passato metà delle mie giornate a pescare e metà a insegnare. Sfortunatamente, la recessione è arrivata poco dopo che ho iniziato a insegnare, e l'ultimo assunto, il primo licenziato: ero io. '

Ha preso la sua attività di pesca a tempo pieno, collaborando con il pescatore commerciale Harry Liquornik.

Mutz ha macchie di inchiostro di riccio sulle mani: un'artista che indossa la prova del suo mestiere. 'Catturare e vendere ricci di mare direttamente al consumatore, dove so che il mio prodotto viene utilizzato correttamente, apprezzato e non sprecato, è il lavoro più onesto che abbia mai avuto, oltre all'insegnamento', dice Mutz, ornato di orecchini di ricci in miniatura e un T-shirt con il nome della sua azienda di raccolta dei ricci, Pesce di mare Stephanie .

Immergiti più a fondo con due ricette bonus uni:

Uni Toast

Fettuccine al Nero di Seppia con Burro Uni e Dragoncello

Sebbene pubblicizzato come afrodisiaco, Mutz afferma che la vita sessuale del riccio di mare è relativamente vanigliata.

'Broadcast deposizione delle uova', dice Mutz, scuotendo la testa cupamente. “Completamente poco romantico. Quando il riccio è stressato o agitato, o riceve un segnale lunare, istiga il maschio a starnutire lo sperma e le femmine vomitano le uova. Le uova fecondate diventano ricci dopo aver fatto crescere un guscio di carbonato di calcio. Non c'è bagliore residuo, ma porta a termine il lavoro. '

Uni può essere in parti uguali delicatezza e parassita, ma sia gli esseri umani che le lontre stanno facendo miracoli per controllare la sovrappopolazione. Gli scienziati hanno osservato alcuni esemplari di ricci di mare rosso con una durata di vita superiore a 200 anni. Probabilmente penseresti che un enorme riccio fornirebbe una pletora di uni, ma potresti non trovarne una leccata all'interno.

Un giorno

Tutto in un giorno / Foto di Ben Scorah

'A meno che le condizioni dell'acqua non siano abbastanza fredde da consentire la crescita delle alghe e, a loro volta, i ricci si nutrono di essa, i lobi del riccio si raggrinziscono', dice Mutz. 'A volte è solo un grande guscio, niente cojones.'

In mare, sorseggio Sancerre mentre Mutz scende negli abissi per andare a prendere il nostro pranzo uni, attaccato a un tubo di respirazione alimentato dal nostro capitano, Liquornik. È armata con una GoPro, mani guantate e una borsa a rete.

Una guida per principianti al caviale

'In una giornata perfetta, non c'è vento o mareggiata con una visibilità di 100 piedi e molti ricci da 3 a 5 pollici che vengono caricati all'interno con deliziosi uni', dice. “Poi ci sono giorni di vento e correnti terrificanti, e io sono aggrappato al fondo dell'oceano per la mia cara vita, cercando di evitare di essere sbattuto contro le rocce con la mia borsa di riccio appuntito che segue.

'Se le cose vanno male e non sono preparato, può iniziare a precipitare in situazioni più pericolose.'

Siamo un po 'limitati su come mangiare i ricci catturati da Mutz. Non ci sono pasta, punti di pane tostato o uova. Così imparo ad assaporare al meglio i ricci di mare: direttamente dal guscio, guarnito solo con uno slittino naturale di acqua di mare.