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Giapponese

La guida definitiva al ramen

Come per pizza, pasta e tacos, non c'è mai stata più disponibilità di ramen di alta qualità negli Stati Uniti come oggi. Inoltre, non ci sono mai state così tante nuove deliziose innovazioni nel piatto che spuntano ogni giorno, alcune delle quali potrebbero turbare i puristi. Non importa quanto ti piaccia il tuo, un ottimo ramen è facile da preparare anche a casa e naturalmente si abbina bene con saké, vino e birra.

Storia

Gli elementi primari di questa umile zuppa di noodle si sono sviluppati nel corso dei secoli. Le prime forme del piatto furono introdotte in Giappone alla fine del 1800 dai ristoranti cinesi, dove veniva chiamato shina soba o 'spaghetti cinesi'.

Dopo la seconda guerra mondiale, l'afflusso di farina di grano a buon mercato dagli Stati Uniti ha reso i noodles un alimento base in Giappone e il ramen ha iniziato la sua marcia verso il diventare un termine familiare.

'È divertente vedere gli americani prendere così sul serio la questione dell'autenticità, specialmente quando il ramen è uno dei pochi alimenti in Giappone dove l'innovazione infinita è ampiamente abbracciata', Matt Goulding, autore di Riso, Noodle, Pesce



Fumetto della tagliatella di ramen

Getty



Ormai radicato nella cultura giapponese come il sushi, il ramen è oggetto di riviste patinate, dibattiti televisivi e trattati accademici. Sebbene sia ancora un alimento preconfezionato di supermercati e distributori automatici, il ramen può anche rappresentare l'apice dell'arte culinaria giapponese.

'È divertente vedere gli americani prendere così sul serio la questione dell'autenticità, specialmente quando il ramen è uno dei pochi alimenti in Giappone dove l'innovazione infinita è ampiamente abbracciata', afferma Matt Goulding, autore di Riso, Noodle, Pesce (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), una guida narrativa immersiva attraverso la cultura gastronomica giapponese dal punto di vista di un curioso outsider.

'Mentre la maggior parte dei pilastri del mondo alimentare giapponese, dal soba al sushi allo yakitori, segue una formula relativamente rigida, una ciotola di ramen è una tela bianca per il cuoco', dice Goulding. 'Troverai negozi a Tokyo che fanno di tutto, dai ramen in stile spagnolo con brodo fatto con ossa di jamón e paprika affumicata alle ciotole con influenze dell'Asia meridionale come il latte di cocco e la pasta di curry.'
Ricetta Ramen Miso “Sapporo-style”



Decostruire il ramen

Forte

Nel suo cuore, il ramen è un piatto semplice: brodo, tagliatelle, condimenti e un condimento di base chiamato forte . Ogni variazione di ramen deriva da questo, anche se la chiave per un ottimo ramen è non scendere a compromessi su alcun componente.

La tara è quasi sempre uno dei tre semplici condimenti: Shio , o sale, che rende un brodo trasparente perfetto per i frutti di mare shoyu , o salsa di soia, che intensifica i sapori carnosi e miso , paste di fagioli fermentati ricche di umami.

In generale, shio, shoyu e miso comprendono tre dei quattro stili di ramen di base, il quarto è il tonkotsu, uno stile di brodo piuttosto che una base di condimento, il cui brodo complesso non ha bisogno di tara aggiuntiva.

Condimenti

Ci sono tanti condimenti quanti sono gli chef di ramen, ma chashu , o arrosto di maiale a fette, è molto comune (cerca anche kakuni , pezzi di pancetta brasata). Altri condimenti popolari includono uova, scalogno, torta di pesce, alghe, germogli di soia e germogli di bambù.

I tre tipi di pasta di miso: gialla (shinshu), rossa (aka) e bianca (shiro) / Getty

I tre tipi di pasta di miso: gialla (shinshu), rossa (aka) e bianca (shiro) / Getty

'Ci sono alcuni punti in comune che condividono tutte le grandi ciotole di ramen: brodo dal sapore intenso e ricco di sfumature, una tara complessa e noodles robusti cucinati con cura', dice Goulding. 'I buoni condimenti sono un vantaggio, ma il maiale succoso o le verdure di stagione o un uovo inzuppato di soia non possono salvare una ciotola di ramen altrimenti mediocre.'

Brodo

Il brodo è solitamente fatto con carne di maiale (che è più comune), pollo, ossa di manzo, pesce fresco o essiccato o brodi vegetariani a base di alghe e verdure.

Assari descrive un brodo leggero e trasparente che è stato leggermente cotto a fuoco lento. UN consorteria il brodo è a lunga cottura e opaco, con un'enfasi sulla ricchezza. Tonkotsu , una delle varietà di ramen più popolari, è uno stile di brodo di kotteri che utilizza ossa di maiale che vengono cotte a fuoco lento per un lungo periodo di tempo. Questo brodo di latte, maiale e lussuoso è come nessun altro brodo di zuppa che hai provato.

'I buoni condimenti sono un vantaggio, ma il maiale succoso o le verdure di stagione o un uovo inzuppato di soia non possono salvare una ciotola di ramen altrimenti mediocre.'

Tagliatelle

I ramen sono fatti di farina di frumento, acqua e sali alcalini chiamati kansui che forniscono una consistenza elastica e gustosa. I ristoranti generalmente usano spaghetti freschi, anche se nei negozi sono disponibili sia freschi che secchi. Acquista un marchio giapponese se puoi.

Preparare al dente, poiché le tagliatelle continueranno la cottura nel brodo. Alcuni chef di ramen insistono che i noodles vengano mangiati entro cinque minuti dalla preparazione, per evitare che diventino troppo morbidi.

In un pizzico, puoi approssimare i ramen noodles facendo bollire gli spaghetti in acqua che è stata alcalinizzata con un cucchiaio di bicarbonato di sodio per litro d'acqua.

Negozio di ramen a Shinjuku, Tokyo, Giappone / Getty

Negozio di ramen a Shinjuku, Tokyo, Giappone / Getty

Abbinamento Di Vino Con Ramen

Una birra croccante e dal corpo più leggero può tagliare la ricchezza del ramen, mentre gli stili più saporiti di saké possono fondersi magnificamente con brodi complessi. Ma anche gli amanti del vino hanno molte opzioni.

Illustrazione del telaio

Getty

A Due uccelli una fava a Napa , California, dove gli ingredienti locali incontrano le preparazioni di ispirazione giapponese, il lunedì sera il ramen è al centro della scena. Kevin Reilly, maestro sommelier e direttore generale, ci ha fornito questi consigli sui vini per i quattro principali stili di ramen.

Tonkotsu

'Gli champagne a base di Pinot Noir o Pinot Meunier sono puliti e rinfrescanti, ma la loro componente di frutta più piena completa il sapore pieno del brodo', afferma Reilly. 'Nel frattempo, sia la carbonatazione che l'acidità forniscono un bel contrappunto alla consistenza del brodo. Per i vini fermi, la leggera dolcezza di un Kabinett secco o di un Riesling tedesco Spätlese completa la ricchezza del brodo. Lo zenzero e l'aglio sono comuni nel tonkotsu e si mescolano molto bene con il Riesling, mentre l'acidità, ancora una volta, fornisce un contrappunto necessario '.

Shio (con frutti di mare)

“I vini bianchi a base minerale che hanno un'acidità pronunciata, con profili neutri o delicatamente aromatici, sono ottimi con questo stile più leggero di ramen. [L'abbinamento] dipende dal pesce nel brodo. Per i frutti di mare più leggeri, consiglierei Chablis o Muscadet. Entrambi questi vini [possono] acquisire consistenza per contrastare la loro spiccata acidità agitando le fecce. Quella consistenza aiuta a mettere in risalto i frutti di mare, mentre la sapida mineralità gioca bene con il brodo salato. Con i frutti di mare più ricchi, come i crostacei o il pesce azzurro, mi piacciono i vini più aromatici come il Vermentino italiano, o l'Albariño e il Godello della Galizia. I loro aromi più pieni evidenziano la ricchezza, mentre questi vini hanno tipicamente una certa salinità per fondersi bene con la salamoia. '

Che siano classici o creativi, ci sono centinaia di ristoranti di ramen di livello mondiale negli Stati Uniti.Ecco alcuni preferiti:
Tsujita, Los Angeles
Daikaya, Washington, DC
Katsu Ramen, Denver
Ivan Ramen, New York City
Yoroshiku, Seattle
Yume Wo Katare, Boston
Slurping Turtle, Chicago
Komatsu Ramen, St. Joseph, MO
Boke Bowl, Portland, OR
Yotteko-Ya, Honolulu
Ichicoro Ramen, Tampa, FL

Shoyu

“Per lo shoyu ramen, mi piace il vino rosso di corpo da leggero a medio, più leggero nei tannini e con poca o nessuna quercia nuova. Il luminoso e leggero Pinot Nero della California con frutti rossi aspri non sopraffà la consistenza, ma può ancora giocare bene con i sapori saporiti. Cru Beaujolais, soprattutto Chiroubles, Fleurie, Chenas e Brouilly, condividono anche quel frutto giovane, i tannini morbidi e la sapida mineralità '.

Miso

'Per il miso ramen, in genere preferirei una birra giapponese in stile lager di riso o una più corposa yamahai ginjo saké, ma anche molti vini funzionerebbero. Per bilanciare il sale e la ricchezza, un vino bianco con una dolcezza residua da leggera a moderata è un'ottima opzione [come] Grand Cru Pinot Grigio dell'Alsazia o Vouvray Sec. Per il bevitore di vino che non ama la dolcezza residua, il corpo più pieno di Viognier e l'acidità meno pronunciata possono funzionare molto bene. Il suo carattere di frutta matura e la sua consistenza cremosa si mescolano bene con i sapori intensi del brodo. '

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