Più di un secolo fa, Pellegrino Artusi era uno scrittore di cibo frustrato che acquistava il suo manoscritto, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene , agli editori disinteressati. Nel 1891 Firenze, si autopubblicò. Oggi il suo lavoro fondamentale è ancora in stampa e disponibile come app iTunes.

Che il libro di Artusi avrebbe trovato un pubblico disponibile in Toscana non è stato un colpo di fortuna. La regione era caratterizzata da una stridente contraddizione: i nobili producevano i migliori vini e le contadine preparavano i pasti migliori. Doveva esserci un ponte tra i due mondi e 'la scienza della cucina e l'arte del mangiar bene' hanno contribuito a raggiungere questo obiettivo, e definisce la cucina toscana oggi.

Un alimento base per la cena è la bistecca alla fiorentina condita solo con poche gocce di olio d'oliva dorato. I piatti di selvaggina includono pasta al cinghiale o sughi a base di coniglio. Arrotolato a mano piccolo (acqua e farina senza uovo) la pasta fornisce la consistenza sostanziosa per resistere a quei sapori saporiti.

I toscani danno la priorità agli antipasti e la maggior parte dei pasti inizia con taglieri di crostini (pane tostato) di grandi dimensioni conditi con patè di fegato, olive nere, pasta di carciofi, pomodori secchi o olio d'oliva e aglio. I dolci sono frollini e biscotti secchi come cantucci, panforte o castagnaccio da abbinare al Vin Santo.

La Toscana costiera offre elaborati piatti di pesce tra cui il cacciucco, zuppa di pesce tutto ciò che puoi assemblare che è un piatto tipico di Livorno. Oggi gli eleganti ristoranti toscani sul mare offrono alcuni dei migliori pesci crudi che si trovano in Italia.

I sostanziosi piatti di carne della Toscana sono per lo più pensati per i meravigliosi vini rossi della regione, mentre i frutti di mare si abbinano felicemente ai suoi vini bianchi Vernaccia e Vermentino. Ma se c'è un elemento che i toscani attribuiscono alla massima considerazione, è l'olio d'oliva. È onnipresente sulla tavola toscana.

La cucina toscana

Bistecca alla Fiorentina: Succulento, crudo e succoso, questo grosso taglio di bistecca di razza Chianina è il piatto forte della Toscana. La chiave è la frollatura (lasciare ammorbidire la carne per sette giorni dopo la macellazione).

Affettati: I salumi di carne aprono l'appetito: prosciutto artigianale, finocchiona (salsiccia di maiale con semi di finocchio), salame di cinghiale e lardo di Colonnata sono antipasti o stuzzichini molto apprezzati.

Fagioli bianchi: I fagioli bianchi sono stati introdotti in Toscana attraverso la Spagna nel 1500, ma ora sono presenti nella zuppa di verdure ribollita o come contorno con olio d'oliva.

Farro: I chicchi integrali di grano, o farro, vengono cucinati a Lucca come sostanziosa zuppa invernale o serviti altrove come insalata estiva.

Pecorino: Il formaggio di latte di pecora (stagionato da 60 giorni a molti mesi) fornisce la pungente asprezza da abbinare a vini rossi audaci.

Agnello Marinato al Caffè, Con Salsa Di Mais e Germogli Aromatici

Per l'agnello
16 once di bistecca di controfiletto di agnello disossata
¼ di tazza di anice stellato
2 cucchiai di bacche di ginepro
2¼ tazze di caffè caldo
Sale e pepe nero macinato fresco, a piacere
2 cucchiai di olio d'oliva
Per la salsa di mais tritata
2 cucchiaini di burro
2 cucchiai di scalogno tritato
½ tazza di chicchi di mais freschi, scolati e tritati finemente
1 tazza scarsa di panna
¼ di tazza di salsa arrosto (sgocciolatura in padella
da arrosto di agnello), riservato
Sale e pepe nero macinato fresco, a piacere

Contorno
Sale marino di Maldon
½ tazza di germogli aromatici (lenticchie, fagioli mung, germogli di ravanello, ecc.)

Risciacquare l'agnello e asciugare con carta assorbente. Mettere in una casseruola di acciaio inossidabile [non reattivo], aggiungere le spezie. Versare il caffè caldo sull'agnello, coprendo completamente la carne. Mettere da parte, scoperto, a raffreddare.

Quando sarà completamente freddo, coprite e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore. Rimuovere l'agnello dalla marinata e asciugare accuratamente con carta assorbente. Scartare la marinata. Lasciare fuori l'agnello e portare a temperatura ambiente.

Preriscaldare il forno a 325ºF Condire bene l'agnello con sale e pepe. Aggiungi l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto fino a quando è caldo ma non fumare. Aggiungere l'agnello, rosolando bene su entrambi i lati, circa 5 minuti per lato. Trasferisci su un piatto. Aggiungi ¼ di tazza di acqua nella padella, raschiando i pezzetti dorati nella padella. Versare il sugo di cottura in un separatore di grassi e mettere da parte. Rimettere l'agnello in padella e finire in forno, circa 5-7 minuti per mediamente cotta.

Togliere l'agnello dal forno, coprire con un foglio di alluminio e far riposare 5-10 minuti.

Preparare la salsa di mais tritata:

Sciogliere il burro in una casseruola da 1 litro a fuoco medio.

Aggiungere lo scalogno e cuocere per due minuti, fino a quando diventa trasparente, ma non dorato.

Aggiungi mais e panna. Mescola di tanto in tanto fino a quando non si sarà leggermente ridotto e abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Sbattere in 1/4 –1/3 di tazza di succo di cottura riservato fino a che liscio e amalgamato. Aggiustare di condimento a piacere con sale e pepe. Tenere caldo.

Una volta che l'agnello si è riposato, tagliarlo trasversalmente in 8 fette. Versare la salsa di mais sui singoli piatti o sul piatto da portata e guarnire con l'agnello a fette. Condire leggermente con sale Maldon e guarnire con germogli aromatici. Per 4 persone.

Casseruola Di Piccione Glacé Con I Sodi di San Niccolò, Tarte Tatin Di Carciofi E Pere Martin Sec In Camicia

Per le pere
2½ cups I Sodi di San Niccolò (super Tuscan, Sangiovese and Malvasia blend)
1 stecca di cannella
5 chiodi di garofano interi
10 bacche di ginepro
3 cucchiai di miele di acacia
4 pere Martin Sec (pere fiorelle leggermente sode)

Per i piccioni
2 piccioni, 1 libbra ciascuno (può sostituire lo squab)
2 foglie di alloro, divise
2 rametti di rosmarino, divisi, più un extra per guarnire
2 rametti di maggiorana, divisi, più un extra per guarnire
Sale qb
Pepe nero macinato fresco, quanto basta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva, diviso
1 cipolla media, sbucciata e tritata finemente, circa 1 tazza
1 carota, sbucciata e tritata finemente, circa ½ tazza
1 gambo di sedano, sciacquato e tritato finemente, circa ½ tazza
2 tazze I Sodi di San Niccolò
1 cucchiaio di amido di mais

Per i carciofi
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 carciofi interi con gambo, foglie esterne dure, punte e strozzatori rimossi, tagliati in quarti
2 scalogni, tagliati a fettine sottili
1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato
9 once di pasta sfoglia, scongelata, srotolata in un cerchio di 10 pollici

Preriscalda un forno a convezione a 335ºF, o un forno tradizionale a 360ºF.

Prepara le pere in camicia:

In una pentola da 1 ½ litro, portare a ebollizione vino, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro e miele. Aggiungere le pere, coprire con un cerchio di carta forno tagliata per farla entrare nella pentola con un piccolo foro tagliato al centro. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti, fino a quando le pere sono abbastanza tenere da essere facilmente forate con la punta di un coltello. Togliere dal fuoco, tenendo le pere immerse nel liquido bollente.

Prima di servire, portare a ebollizione 1 tazza di liquido in una piccola casseruola e cuocere fino a quando non si sarà ridotto a una consistenza leggermente densa e sciropposa, circa 10 minuti. Togliere dal fuoco. Poco prima di servire, versare un cucchiaio sulle pere.

Arrostire i piccioni:

Spennate con cura i piccioni, lavateli e asciugateli accuratamente. Condire le cavità con ½ foglia di alloro, ½ rametto di rosmarino e maggiorana, sale e pepe.

Scalda 2 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola adatta ai fornelli o in una padella grande e resistente al forno a fuoco medio-alto. Cuocere i piccioni finché non saranno ben dorati su tutti i lati. Trasferisci i piccioni in un piatto e mettili da parte.

Rimuovere l'olio usato per rosolare i piccioni dalla casseruola. Nella stessa padella a fuoco medio, aggiungere 1 cucchiaio di olio fresco. Aggiungere la cipolla, il sedano, le carote e la rimanente foglia di alloro, il rosmarino e la maggiorana. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 5-8 minuti, finché le cipolle non saranno trasparenti e tenere. Togliere dal fuoco.

Aggiungere i piccioni nella casseruola e versare il vino sui piccioni. Mettere la casseruola in forno preriscaldato e infornare 20 minuti. Per evitare che i piccioni si brucino, rimuovere la casseruola dal forno, coprire con carta da forno e cuocere per altri 10-15 minuti. Sfornare, trasferire su un piatto da portata e tenere al caldo.

Filtrare il liquido di cottura e le verdure attraverso un setaccio in una ciotola. Riservando ¼ di tazza, aggiungere il liquido di cottura in una piccola casseruola a fuoco medio-alto e riportare a ebollizione. Sbatti accuratamente l'amido di mais nel liquido riservato. Aggiungere alla pentola, sbattendo continuamente, fino a quando il liquido di cottura si è addensato in un ricco sugo. Tenere caldo.

Preparare la tarte tatin di carciofi:

Aumenta il forno a convezione a 375ºF, o il forno tradizionale a 400ºF. Aggiungi l'olio d'oliva in una padella da 10 pollici a fuoco medio. Aggiungere i carciofi, lo scalogno e l'aglio. Cuocere 10 minuti, finché i carciofi sono teneri e togliere dal fuoco. Coprire i carciofi cotti in padella con la pasta sfoglia e cuocere per 20 minuti, fino a quando la pasta sfoglia è cotta e dorata. Capovolgere con cura su un piatto da portata.

Per servire:

Taglia ogni piccione in 4-6 pezzi, aggiungendo un cucchiaio di salsa sopra per glassare. Guarnire con rosmarino fresco e maggiorana. Servire con tarte tatin di carciofi e pere in camicia glassate. Per 4 persone.