Un vignaiolo è legato alla sua capacità di prevedere e comprendere oscuri tic climatici. L'analisi di strano venti , le nebbie funky e altri effimeri esoterici rimangono generalmente confinati ai margini del mondo del vino, ma alcuni termini riescono a entrare nel lessico dei normali umani amanti del vino.

Uno di questi concetti è la variazione della temperatura diurna, nota colloquialmente come 'spostamento diurno' o 'oscillazione diurna'. Ciò significa la differenza tra le temperature più alte e più basse in un giorno. Mentre molti amanti del vino sanno che le grandi oscillazioni si traducono generalmente in imbottigliamenti freschi e vivaci, pochi sanno come accade o dove vengono prodotti più frequentemente vini elettrici e croccanti.

Spesso si verificano spostamenti diurni estremi alta quota regioni con picchi di calore a mezzogiorno, che favoriscono lo sviluppo di zucchero nell'uva attraverso la fotosintesi. Le notti fresche rallentano, o addirittura arrestano, la maturazione dell'uva e della vite. Ciò preserva aromi e acidità naturale, che si traducono entrambi in freschezza.

Durante l'alta stagione di crescita, l'uva in queste regioni si ingozza del carburante del sole durante il giorno, per poi cadere nel sonno di notte.

'L'intervallo di temperatura determina uno sviluppo equilibrato del sapore', afferma Evan Goldstein, MS, e presidente della piattaforma di educazione sul vino Soluzioni complete per il vino . “Bilanciando i picchi di calore che aumentano i livelli di zucchero e diminuiscono acido , con notti più fresche dove lo sviluppo zuccherino è rallentato e l'acido è preservato, lo sviluppo fisiologico dell'uva è più moderato ed equilibrato, e porta a sapori più vivaci. '

Dice che i terreni poveri che si trovano sulle montagne fanno sì che i vitigni lavorino di più e producano sapori più complessi. Anche i vigneti che si trovano sopra la linea di nebbia sono esposti ai raggi del sole più violenti.

'L'uva non può applicare SPF come noi', afferma Goldstein. 'Ma quelli esposti ai raggi ultravioletti più intensi, che aumentano del 10-12% per ogni 1.000 metri di dislivello, si proteggeranno sviluppando bucce più spesse, producendo vini più intensi e vivaci'.

Nubi che si formano nella valle dell'Uco, Argentina / Getty

In che modo la temperatura influenza l'aroma e l'acidità

Nonostante la pletora di dati che i produttori di vino raccolgono sui loro climi e terroir , c'è ancora un elemento di mistero sul motivo per cui alcune varietà piantate in particolari regioni hanno un sapore così buono. È l'elevazione in regioni come l'Argentina Uco Valley , Pirenei spagnoli, parti di Sud Africa Western Cape e California Napa Valley , che permette la massima maturazione fenolica senza sacrificare l'equilibrio tra zucchero e acido? O è lo spostamento diurno che influenza il processo di maturazione e di costruzione fenolica?

Per molti produttori di vino, l'oscillazione della temperatura reprime la dolcezza sciropposa e i sapori flaccidi che a volte si trovano nei vini prodotti in luoghi caldi. Mantiene la freschezza ma conserva il bouquet opulento di profumi .

Nel nord della Spagna, la regione di Cariñena produce bianchi complessi con caratteri tropicali. Questo grazie alle dosi extra di glicerolo e polifenoli provocate, prima, dal clima caldo, e poi dallo spostamento diurno fino a 15 ° F al giorno, secondo il team di vinificazione di Bodegas San Valero.

Daniel Pi, capo produttore di vino per l'Argentina Trapiche a Mendoza, afferma che la fluttuazione diurna aiuta 'a preservare l'acido malico, migliorando l'acidità totale e abbassando il pH del succo, preservando i composti aromatici e rallentando l'eccessivo accumulo di zucchero'.

Enate a Somontano, in Spagna, ha un'oscillazione diurna di quasi 36 ° F durante la stagione di crescita, grazie al suo posatoio nei Pirenei, a 1.900 piedi sul livello del mare, con picchi fino a 9.800 piedi di altezza. Estanis Dalmau, l'ingegnere agricolo locale, afferma che l'effetto del cambio diurno sulla chimica dell'uva consente al produttore di coltivare varietà dell'Europa centrale come Gewürztraminer sembra fuori luogo in Spagna.

'Grazie allo spostamento diurno, i parametri di qualità come il contenuto di acido malico sono molto alti nelle nostre uve', afferma. 'Freschezza, aromi fruttati e un pH basso nei nostri vini bianchi giovani derivano da quel cambiamento.'

Cos'è l'acidità nel vino?

I turni diurni esaltano il fruttato di un vino

Altri produttori di vino amano sezionare gli elementi di un'uva per avere un'idea del motivo per cui questi vini sono così aromatici e rigogliosi, ma allo stesso tempo secchi.

Nella Valle dell'Uco in Argentina, durante l'alta stagione di crescita possono verificarsi oscillazioni diurne fino a 13 ° C. Franco Bastias, il capo agronomo della regione Domaine Bousquet , ritiene che questi cambiamenti creino vini freschi e fruttati.

'Questa ampiezza termica aiuta a produrre un'enorme quantità di fotoassimilati [composti biologici] come zucchero, polifenoli, acido tartarico e malico', afferma. 'Poi di notte, quei fotoassimilati vengono consumati, il che riduce la concentrazione di zucchero e acido malico'.

'Da dove viene l'acidità elettrica del nostro Sauvignon Blanc, quando arriva fino al 14,5% [alcol in volume], con un pH di 3,2 o inferiore e il nostro acido a circa 7,5 grammi?' chiede Matt Dees, enologo presso Jonata e The Hilt in California Valle di Santa Ynez , le cui tasche possono avere uno spostamento diurno fino a 70 ° F.

'So che la freschezza unica può essere attribuita allo swing estremo', dice. 'E poiché l'impatto del cambiamento climatico continua a farsi sentire, intendiamo trarre vantaggio dal passaggio diurno, ma prevediamo anche di sperimentare uve come Assyrtiko, autoctona della Grecia, che è abituata essenzialmente a cuocere in un forno tutto il giorno e ancora mantenendo un pH di 3,1 con 9 grammi di acido. '

L'effetto rinfrescante della nebbia si aggiunge alla gamma diurna di un vigneto / Getty

I turni diurni non sono tutto

La Robertson Valley, una sottoregione del Capo Occidentale in Sud Africa, si trova tra la montagna Langeberg e le montagne Riviersonderend, dove le oscillazioni diurne possono raggiungere i 70 ° F durante l'alta stagione. L'enologo Pieter Ferreira, che produce le bollicine Méthode Cap Classique per Graham Beck , afferma che lo spostamento diurno nella sua regione contribuisce a garantire 'germogli precoci, uniformi, fioritura e sviluppo'.

Tuttavia, avverte che le differenze estreme nei climi più freddi fanno il contrario.

Brad Greatrix, enologo presso Nyetimber nel West Sussex, in Inghilterra, è d'accordo. 'La narrativa intorno alla gamma diurna è capovolta in regioni come l'Inghilterra, perché siamo un clima marittimo e fresco con temperature relativamente tamponate', dice. 'Non abbiamo estati calde, e al suo picco la nostra temperatura massima è negli anni '70 bassi, e gli intervalli diurni elevati qui significherebbero una minore acidità.'

La vinificazione è un delicato equilibrio tra arte e scienza. Gli spostamenti diurni sono una parte essenziale dell'equazione complicata, ma non la somma totale.