Diamante, in Calabria, pone le basi per una visione più ampia della cucina del sud Italia. Ogni anno, questo pigro resort sulla spiaggia ospita il famoso Peperoncino Festival in onore di uno degli ingredienti culinari più inesauribili della zona: il peperoncino piccante. Il condimento piccante viene dato a una parata di ritorno a casa in cui cittadini e stranieri si riuniscono per festeggiare con cinema vivace, cabaret, satira piccante e cucina creativa durante un lungo fine settimana di settembre.

Un ingrediente culinario diventa la mascotte simbolica di una regione geografica che si identifica con il suo messaggio di abilità, potenza, individualità e forza. Il culto del peperoncino dimostra che, nel sud Italia, l'epicureismo è una sfumatura della convinzione religiosa.

Questo approccio pagano al cibo è evidente in tutto il sud Italia, dove anche le città più piccole dedicano la maggior parte del loro finanziamento comunale alle celebrazioni di pesce spada, salsicce, funghi porcini, fagioli rossi, maialino da latte, ciammaruchidd (lumache di terra) o qualsiasi altra cosa coltivino o riunirsi a livello locale. Ognuna di queste feste della sagra è accompagnata da canti notturni, danze della tarantella e una messa cattolica di purificazione la mattina dopo.

Queste tradizioni sono appropriate. Nei millenni successivi ai suoi antichi giorni di gloria, gran parte dell'Italia meridionale cadde in un periodo economico difficile, spinto da guerre, deforestazione, terremoti, isolamento geografico e povertà. Le dure condizioni hanno contribuito a far evolvere il concetto di cucina di campagna in cui ogni ingrediente commestibile identificabile è tenuto nella massima considerazione e interi pasti sono messi in scena in omaggio a un unico sapore divino. Per molti versi, il Sud Italia è il modello per una cucina postmoderna basata su cibi locali, stagionali e biologici.

Ingredienti chiave

Fave: Queste fave vengono passate e servite con cicoria nel classico piatto pugliese chiamato macco. Ha dato agli agricoltori una generosa porzione di proteine ​​durante il lavoro sul campo.

Mozzarella di Bufala: Il cibo più elegante in Italia, questo formaggio di bufala morbido viene allungato, impastato e lasciato con una cucitura sul lato. Nessuna pizza napoletana che si rispetti è completa senza.

Polipo: Un'immagine iconica dell'Italia meridionale è quella dei pescatori che battono piccoli polipi (polipi) contro uno scoglio per ammorbidirne la carne. Tagliato in insalata di mare, il polpo si abbina perfettamente alla Falanghina campana.

Porcini: Sebbene i funghi porcini si trovino quasi ovunque in Italia, la Calabria è un terreno di caccia particolarmente prolifico per il fungo spugnoso.

Ricci: Le uova di riccio di mare vengono raccolte dal guscio e la polpa arancione viene servita cruda su un piatto di pasta colmo. Le baracche sulla spiaggia in Puglia le vendono come snack lungo la strada.

Pasta con le Sarde

16 once di capelli d'angelo o linguine sottili
12 tazze di finocchietto selvatico (cime e gambi verdi piumati di bulbi di finocchio), tritati grossolanamente
1 pizzico di zafferano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
14 tazza di uvetta o ribes, tritata
6 once di sarde disossate, tritate grossolanamente
14 bicchieri di vino bianco secco
1 tazza di liquido di cottura riservato
Sale e pepe nero appena macinato, a piacere

Aggiungere la pasta in una pentola grande di acqua bollente salata e cuocere 3–6 minuti, fino a quando la pasta è cotta a metà. Filtrare la pasta. Risparmia l'acqua di cottura e rimettila nella pentola. Metti da parte la pasta.

Riporta l'acqua a ebollizione. Aggiungere il finocchietto selvatico e cuocere 2 minuti. Filtrare i finocchi dalla pentola e metterli da parte, riservando 1 tazza di liquido di cottura. Aggiungere lo zafferano al liquido di cottura riservato.

In una padella da 12 pollici a fuoco medio, aggiungere l'olio d'oliva, l'aglio, l'uvetta e il finocchio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, 5 minuti. Aggiungere le sarde, il vino bianco e il liquido di cottura riservato con lo zafferano nella padella.

Aggiungere la pasta nella padella, mescolando fino a quando il liquido è quasi assorbito e la pasta è cotta, circa 3-5 minuti. Togliere dal fuoco, condire con sale e pepe a piacere e servire. Per 4 persone.

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