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Craigie Sul Pollo Intero Principale

Normale 0 falso falso falso MicrosoftInternetExplorer4 La 'rusticità raffinata' governa il posatoio a Cambridge, Massachusetts Craigie su Main , dove lo chef e proprietario Tony Maws prepara una deliziosa cucina d'avanguardia a partire da idee che dice 'sono condivise da circa il 90% delle nonne del mondo'. Il mantra di Maws sugli ingredienti stagionali di provenienza locale è nato durante il suo primo tentativo di ristorante, Craigie Street Bistrot, dove ha fuso i sapori del New England con quello che chiama 'slow food parigino', una filosofia che è diventata la sua firma culinaria e lo ha spinto verso la fama internazionale.



Ma essere un successo mondiale e l'ospite frequente di 'Today Show' non ha impedito a questo artigiano del cibo di turni quindicinali come chef di linea presso Craigie On Main, dove funge anche da direttore del vino. Ecco perchè NOI si è rivolto a lui per rimboccarsi le maniche e sviluppare una ricetta di pollo intero deliziosamente facile perfetta per una cena di vacanza... e una nonna approverebbe. -EK

CRAIGIE SU PRINCIPALE POLLO INTERO

Salamoia di pollo:
2 litri di acqua
1 cucchiaino di sale
Foglio da 6 pollici di kombu (noto anche come skelp, un tipo di alga usata frequentemente nella cucina giapponese).
1 cucchiaio di anice stellato
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di pepe nero in grani
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
2 cucchiai di schmaltz diviso (Schmaltz è reso grasso di maiale, pollo o oca. Può essere trovato nel frigorifero o nel congelatore del negozio di alimentari, oppure chiedi al tuo macellaio).

Tagliare il pollo intero in cinque pezzi: gambe e cosce, petto con l'osso e schiena. Puoi chiedere al tuo macellaio locale di farlo per te. Riservare la parte posteriore per un uso futuro (salvare nel congelatore per le scorte future). Salate i quattro pezzi per due ore in frigorifero. Rimuovere e asciugare tamponando.



Cucinare il pollo:
Condire i quattro pezzi di pollo con sale e pepe. Metti le gambe e le cosce in un sacchetto sigillato e il seno in un altro. (Puoi usare un sacchetto per congelatore resistente per questo.) Aggiungi 1 cucchiaio di schmaltz a ogni sacchetto. Sigilla entrambe le buste. Cuocere a bagnomaria a 151 ° F fino a quando la temperatura interna del seno non raggiunge 148 ° F (circa 1 ora e mezza). Rimuovere il seno e aumentare la temperatura del bagnomaria a 161 ° F. Cuocere le cosce e le cosce fino a raggiungere una temperatura interna di 158 ° C. Riscaldare una padella di ghisa a fuoco medio. Rimuovere il pollo dai sacchetti e asciugarlo delicatamente con carta assorbente. Aggiungere 1 cucchiaio di schmaltz nella padella e rosolare rapidamente i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il basso fino a quando non sono ben dorati.