Come le cantine Gravity-Flow stanno portando l'uva a nuove vette
Da qualche parte tra la vinificazione industrializzata e il movimento totale naturale / senza intervento, c'è un numero crescente di produttori che utilizzano l'ambiente e, cosa più importante, la gravità, per affinare la loro tecnica di vinificazione. Molti credono che la rimozione di pompe o motori dal processo di vinificazione preservi una migliore fragranza e sapore. Alcune cantine sono arrivate addirittura al punto di costruire le loro strutture sotterranee o su terreni in pendenza per aggirare i macchinari e lasciare che la gravità funzioni meglio la sua magia.
Questi sforzi ambientali sono il futuro o solo una moda passeggera? I proprietari e i produttori di vino di cinque aziende vinicole negli Stati Uniti e in Canada parlano di come le loro tecniche di produzione rispettose dell'ambiente influenzano la qualità dei vini che ne derivano.
“Evitando scuotimenti, ammaccature, emulsioni [o] ossidazioni, siamo in grado di preservare la purezza della frutta e negare l'astringenza e compromettere i sapori. Gli aromi sono conservati nel vino. ' –Jean-Laurent Groux, enologo, Stratus Vineyards
La sala degustazione dei vigneti Stratus / Foto per gentile concessione dei vigneti Stratus
Vigneti Stratus
Jean-Laurent Groux, o 'J-L', è l'enologo di Vigneti Stratus a Niagara, una delle poche cantine al mondo completamente senza pompa.
'Evitando agitazioni, ammaccature, emulsioni [o] ossidazioni, siamo in grado di preservare la purezza della frutta e negare l'astringenza e compromettere i sapori', afferma Groux. 'Gli aromi sono conservati nel vino.'
Per fare questo, Stratus utilizza un impianto di produzione di quattro piani, certificato dal Ruolo di guida nella progettazione energetica e ambientale (LEED), che consente il movimento del vino dai livelli superiori della struttura a quelli inferiori, mantenendo al minimo il contatto con l'ossigeno e l'aerazione. Oltre al design di produzione, Stratus fa anche un punto di utilizzo Uve raccolte al 100% a mano .
'La ricerca della qualità ottimale e della funzione che segue la forma ha guidato l'intero processo in Stratus', afferma Groux. 'Poiché eravamo una costruzione completamente nuova, siamo stati in grado di incorporare scenari' ideali 'per il movimento non interventista di frutta, succhi e vino. [Lo sfruttamento della] gravità, essendo un concetto secolare, [è] ancora molto importante per la vinificazione di qualità '.
Tenere d'occhio il processo nei vigneti di Palmaz / Foto di Nicola Majocchi
Vigneti Palmaz
Christian Gastón Palmaz, CEO di Vigneti Palmaz nella Napa Valley, dice che esiste una scienza per la vinificazione delicata basata, beh, sulla scienza.
La polimerizzazione dei tannini avviene con l'invecchiamento del vino. È il processo mediante il quale le molecole di tannino si legano e cadono dalla sospensione sotto forma di sedimento, che leviga la consistenza e la sensazione in bocca del vino.
'Da quando è noto che le molecole di tannino nel vino sono strutture polimerizzanti, è stato un grande vantaggio essere il più delicati possibile durante il processo di vinificazione', afferma Palmaz.
La struttura, che si estende su 18 piani sottoterra, è stata progettata in modo che la sola gravità sia sufficiente per trasportare il vino fermentato, oltre a filtrarlo e consentire la miscelazione con il minimo movimento. La distanza tra i livelli crea anche una pressione sufficiente per l'imbottigliamento senza pompe.
Esterno dei vigneti di Palmaz e dei loro impianti di produzione sotterranei / Foto di Lance Hitchings
'La polimerizzazione del tannino è limitata o addirittura degradata dal taglio meccanico causato dalle pompe', afferma Palmaz. Sostiene che quando il vino viene prodotto con le macchine, non ha la possibilità di riposare fino a quando non colpisce la bottiglia, con conseguente maggiore responsabilità di invecchiamento per l'acquirente del vino.
La struttura non solo riduce il consumo di elettricità, '[è] una delle poche aziende vinicole certificate a consumo idrico nullo in California', afferma Palmaz. 'Ciò significa che ogni goccia d'acqua utilizzata nel processo di vinificazione viene raccolta, trattata secondo standard quasi potabili, immagazzinata in un tunnel lungo tre isolati e quindi utilizzata per l'irrigazione l'anno successivo'.
'Ciò equivale a oltre 1,5 milioni di galloni di acqua risparmiati ogni anno e riutilizzati per l'irrigazione', afferma.
Le uve raccolte a mano sono migliori di quelle raccolte a macchina? Questi metodi consentono inoltre alla cantina di ridimensionare le attrezzature utilizzate, consentendo un'ulteriore conservazione riducendo la quantità di acqua e risorse necessarie per pulire le attrezzature come le pompe.
'L'approccio senza compromessi della nostra struttura al flusso per gravità garantisce che qualsiasi polimerizzazione ottenuta durante il processo di invecchiamento del vino [in vasca o botte] venga mantenuta fino alla bottiglia', afferma Palmaz. 'Dal momento che, probabilmente, il vino è progressivamente più molecolarmente delicato man mano che si formano i polimeri di tannino, abbiamo dedicato il design dei vigneti di Palmaz a essere veramente gravità dall'inizio alla fine ... ecco perché ci piace chiamare il nostro processo 'gravità finita''.
Melissa Burr, vicepresidente della vinificazione, Stoller Family Estate / Foto di Brie Mullin
“[Evitare le pompe] protegge i delicati composti aromatici del Pinot Nero. I vini sono prodotti in un ambiente per la maggior parte riduttivo, portando infine alla freschezza e alla purezza in bottiglia '. –Melissa Burr, vicepresidente della vinificazione, Stoller Family Estate
Stoller Family Group
All'Oregon Tenuta della famiglia Stoller , nelle Dundee Hills, nella Willamette Valley, è stato abbastanza facile abbracciare il metodo del flusso per gravità, afferma Melissa Burr, vicepresidente della vinificazione della cantina.
'Abbiamo utilizzato la topografia naturale della collina nella tenuta di Stoller per costruire la cantina e abbiamo incorporato il pendio per creare una struttura a flusso gravitazionale multilivello', afferma Burr. 'Il vantaggio di utilizzare la gravità per spostare il vino dalla fermentazione alla decantazione, e poi alla botte per una lavorazione e un trattamento delicati del vino, faceva parte del progetto.'
Secondo Burr, queste tecniche riducono il contatto con l'ossigeno nei vini finali.
'Questo protegge i delicati composti aromatici del Pinot Nero', afferma Burr. 'I vini sono prodotti in un ambiente riduttivo per la maggior parte, portando infine alla freschezza e alla purezza in bottiglia.'
Sfruttando appieno i vantaggi della collina, la cantina utilizza l'isolamento naturale nelle cantine. La prima azienda vinicola LEED Gold al mondo, la cantina di Stoller è completamente sotterranea, mantenendola più fresca d'estate e più calda d'inverno. Le catacombe si snodano anche in tutta la struttura, facilitando il movimento dell'aria e contribuendo a creare temperature costanti senza riscaldamento o raffreddamento artificiale.
'La temperatura nella nostra barricaia rimane fresca tutto l'anno', afferma Burr.
Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / Foto per gentile concessione di Stoutridge Winery
Azienda vinicola Stoutridge
Stephen Osborn, proprietario, enologo e distillatore di Vigneto di Stoutridge nella Hudson Valley di New York, ha deciso di abbandonare i metodi delle macchine per due ragioni principali.
'In primo luogo, è più rispettoso dell'ambiente', afferma Osborn. “Niente motori elettrici e meno cose da pulire con acqua calda e detergenti. In secondo luogo, produce vino dal sapore più fresco '.
Contribuendo anche agli sforzi di sostenibilità, Stoutridge alimenta sia gli impianti di produzione che le aree aperte al pubblico attraverso pannelli solari fotovoltaici montati sul tetto esposto a sud. La cantina utilizza anche un sistema per catturare il calore creato durante il processo di vinificazione per aiutare a riscaldare le aree esterne così come i pavimenti della sala degustazione.
'È molto simile alla differenza tra una passata di pomodoro e un pomodoro intero: la passata ha sempre un sapore meno fresco e viscerale, anche se le caratteristiche chimiche dei due sono identiche.' –Stephen Osborn, proprietario / enologo / distillatore, Stoutridge Vineyard
Ma che cos'è la tecnica della gravità che consente uno stile di vino più fresco?
'La mancanza di pompaggio e filtrazione aiuta a trattenere l'anidride carbonica disciolta dalla fermentazione nel vino finito, il che altera il profilo aromatico a livello globale', afferma Osborn. 'Quindi è un valore di consistenza, gas disciolti, che influenza l'intero profilo aromatico del vino. Diventa più fresco all'assaggio e più vibrante.
È molto simile alla differenza tra una passata di pomodoro e un pomodoro intero: la passata ha sempre un sapore meno fresco e viscerale, anche se le proprietà chimiche dei due sono identiche '.
Il progetto per il sistema vinicolo a flusso gravitazionale di Lemelson Vineyards, dell'architetto Larry Ferar / Foto per gentile concessione di Lemelson Vineyards
Vigneti Lemelson
Secondo Eric Lemelson, proprietario / fondatore di Vigneti Lemelson nella Willamette Valley, hanno optato per il flusso gravitazionale per una ragione.
'Volevo ottenere il vino più ricco di sfumature, complesso e di altissima qualità dalle uve da vino che coltiviamo in tutti i nostri sette siti', afferma Lemelson. “Il flusso gravitazionale è una delle tante scelte che facciamo che influenzano la complessità del prodotto finale.
Matt Wengel, capo vinificatore di Lemelson, descrive il processo di vinificazione. La frutta viene prima raccolta a mano, quindi posta sulla piattaforma di smistamento sopraelevata sopra il serbatoio.
Piattaforma di smistamento sopraelevata di Lemelson Vineyards / Foto di Andrea Johnson
'Le singole bacche o grappoli cadono letteralmente nel serbatoio [di fermentazione] uno per uno, invece di usare una pompa per mosto o scaricare contenitori di frutta da mezza tonnellata lavorati nel serbatoio tramite un carrello elevatore', afferma. 'Ciò significa che possiamo ottenere una proporzione maggiore di bacche intere nei nostri serbatoi rispetto agli altri due metodi, ed evitiamo la tosatura meccanica degli acini che può essere facilmente causata dalle pompe del mosto.'
Lemelson vede queste tecniche come una parte di un insieme più grande quando si tratta di produrre vino di qualità. 'Sebbene sappia che si possono produrre ottimi vini utilizzando le pompe, e che impiegare una vinificazione a bassa pressione e basata sulla gravità non garantisce nulla alla fine della giornata, continuo a credere che sia la scelta qualitativa migliore', afferma.
Lemelson, che ha una laurea in diritto ambientale, si offre anche come volontario per una serie di cause ecologiche, tra cui la Oregon Global Warming Commission, così come il gruppo di conservazione 1000 Friends of Oregon. Fa anche parte del consiglio di amministrazione della Lemelson Foundation, che mira a sostenere gli inventori e gli innovatori, con particolare attenzione al rafforzamento dell'ecosistema del pianeta. Tuttavia, ammette che le sue tecniche di vinificazione eco-compatibili non sono una panacea completa per il pianeta.
'Tutto ciò che facciamo, apparentemente, ha implicazioni in termini di energia e materiali utilizzati che influenzano le nostre emissioni e ... l'ecosistema globale', afferma Lemelson.
Ma il produttore vede nette differenze nel vino finale.
'Ciò si traduce in tannini più morbidi e rotondi e sensazione in bocca nei vini che ne derivano, nonché un accresciuto carattere di frutti rossi simile a quello della macerazione carbonica', afferma Wengel. 'I danni meccanici alle bucce delle bacche, e in particolare ai semi, causeranno un rilascio di tannino indesiderato e più duro prima ancora che il serbatoio inizi a fermentare'.
