Pochi stili di vino evocano un senso di stagionalità e luogo come fa il rosé. Dai colori vivaci, con aromi freschi e sapori appetitosi, i vini rosati trasportano i bevitori in ambienti a tema estivo che ricordano la Costa Azzurra, piena di cieli azzurri, spiagge e sole.

Queste immagini sono in gran parte una realtà in tutto il Mediterraneo durante i mesi più caldi, ma forse i luoghi più iconici per questi sogni rosa si trovano nel sud della Francia, nelle regioni della Linguadoca, della Provenza e del Rodano.

Queste tre regioni sono stupende. Fiori, piante ed erbe in fiore dominano il paesaggio dell'entroterra e vasti stabilimenti di fronte all'oceano e splendide spiagge fiancheggiano la costa. I produttori di vino producono splendidi rosati, ciascuno con profili e caratteristiche distinti che si adattano perfettamente all'atmosfera e allo stile di vita del Mediterraneo.

Questi rosati variano ampiamente in tonalità, dal rame pallido al rosa al quasi rosso. Il colore dipende da molti fattori, tra cui la durata della macerazione e il vitigno. Nel sud della Francia, molte varietà sono utilizzate per la produzione di rosé, tra cui Grenache, Syrah e Mouvèdre, con alcune aree strettamente regolamentate mentre altre consentono più sperimentazione e assemblaggio.

I vini sono secchi e possiedono una certa struttura, poiché anche se ricevono un contatto limitato con la buccia, la maggior parte ha tannino e acido sufficienti per sostenere il frutto. L'assenza di zuccheri percettibili produce vini croccanti, permettendo al frutto di brillare insieme ad altre caratteristiche di spezie, fiori e mineralità.
I rosati sono versatili se abbinati al cibo, portando in tavola freschezza e consistenza. Sono ideali per l'ora di pranzo, quando un rosso può sembrare un po 'troppo pesante per cenare all'aperto, ma può anche resistere a una vasta gamma di opzioni per la cena.

Il team culinario del famoso Provence Ristorante Bruno ritiene che il segreto per abbinare i rosati al cibo sia l'equilibrio tra la consistenza, l'aroma, l'acidità e la potenza dei prodotti. Né il piatto né il vino devono sopraffare l'altro.

Con una tale varietà di stili, i rosé possono completare o contrastare una vasta gamma di sapori, ma se abbinati alla loro cucina regionale, la partnership aumenta.

'Con la mia cucina porto i sapori che voglio rivelare quando il sommelier dice il carattere tipico del vino che vuole sottolineare', dice Patrick Juhel, chef di Le H di Narbonne. Per Juhel, 'l'abbinamento perfetto è quello che genera un buon equilibrio di sapori in bocca, senza che né il piatto né il vino prendano il sopravvento'.

Se una visita nel sud della Francia non è nel tuo futuro immediato, queste ricette e abbinamenti di vini possono aiutarti a ricreare quella famosa gioia di vivere a casa.

Cannelloni di Verdure e Tartufo Nero in Salsa di Crema di Parmigiano

Ricetta per gentile concessione di Clément Bruno, chef del ristorante Bruno, Lorgues, Provenza

8 ½ cucchiai di burro non salato
3 once di zucca, pulite e tagliate alla julienne
3 once di porri, puliti e tagliati alla julienne
3 once di zucchine, sbucciate e tagliate alla julienne
3 once di funghi porcini, puliti e tagliati alla julienne
1⁄3 tazza di brodo di pollo, più un extra per cucinare
2 tazze e mezzo di panna, divisa
3½ tazze di parmigiano grattugiato, diviso
20 grammi di tartufo nero, grattugiato
Sale appena macinato e pepe nero, quanto basta
1 grande sfoglia di ravioli, fresca, circa libbra
60 grammi di tartufo nero, a fette
Olio d'oliva

Riempi una pentola grande con acqua e porta a ebollizione. In una padella larga, sciogliere il burro a fuoco medio-alto. Aggiungere le verdure tagliate alla julienne e lasciare sudare, circa 3 minuti. Aggiungere il brodo di pollo e ½ tazza di panna e cuocere finché le verdure non saranno tenere, per circa 12 minuti. Trasferire le verdure in una terrina e frullare con 2 ¼ tazze di parmigiano grattugiato, quindi aggiungere il tartufo nero grattugiato. Lasciar raffreddare.

Preriscalda il forno a 400 ° F. Riscaldare le restanti 2 tazze di panna e 1 tazza di parmigiano grattugiato in una casseruola media a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il bordo inizia a bollire. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, fino a quando la miscela si è ridotta della metà, circa 30–45 minuti. Una volta ridotto, condire con sale e pepe a piacere.

Mentre la salsa si riduce, sbollentare la sfoglia in acqua bollente, quindi rimuoverla e metterla su uno strofinaccio pulito per assorbire l'acqua in eccesso. Quando la sfoglia sarà fredda, togliete la spugna e tagliate la sfoglia in 8 rettangoli per i cannelloni. Posizionare il composto di verdure a un'estremità del rettangolo e arrotolare la pasta a forma di tubo. Mettere i cannelloni arrotolati in una pirofila imburrata, spolverare con il restante 1⁄4 di tazza di parmigiano grattugiato e infornare per circa 15 minuti. Fate attenzione al piatto durante la cottura se i cannelloni iniziano ad asciugarsi sul fondo aggiungete un po 'di brodo di pollo.

Per servire, adagiare su un piatto 2 cannelloni, circondare con la crema di parmigiano, guarnire con le fette di tartufo e finire con un filo d'olio d'oliva e pepe nero appena spaccato. Per 4 persone.

Abbinamento di vini

Lo staff del ristorante Bruno ritiene che il Garrus Rosé dello Château d'Esclans in Côtes de Provence sia un abbinamento ideale per questo piatto complesso. 'Il Garrus è un rosato con corpo, il legno conferisce una potenza molto buona e molte note burrose', osserva il sommelier di Bruno, sottolineando che la struttura dietro questo rosé non deve competere con i sapori o le consistenze di questo piatto saporito, come 'La morbidezza dei cannelloni e anche la croccantezza delle verdure si abbinano molto bene, e il tartufo nero in cima lo rende ancora più incredibile.'

Linguine ai crostacei

Ricetta per gentile concessione di Patrick Juhel, chef di Le H di Château l'Hospitalet, Narbonne, Linguadoca

¼ di tazza di farina per tutti gli usi
32 cozze, strofinate e pelate
32 piccoli (meno di 2 pollici di larghezza)
vongole dal guscio duro, strofinate
2 cucchiai di burro non salato, diviso
¾ tazza di scalogno tritato
2 spicchi d'aglio, pelati e tritati
1 tazza Gérard Bertrand Grigio Oro bianco
altro vino rosato minerale
Sale appena macinato e pepe nero, quanto basta
¾ libbra di linguine
Prezzemolo tritato, quanto basta
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Metti la farina in uno scolapasta sopra una grande ciotola e versa 3 litri di acqua fresca sulla farina. Mettete le cozze e le vongole nella ciotola e lasciate che i crostacei rilascino la loro sabbia per 1 ora.

In una casseruola sciogliere 1 cucchiaio di burro e aggiungere lo scalogno e l'aglio. Cuocere a fuoco basso fino a quando diventa traslucido, quindi aggiungere lentamente il vino. Aggiungere i crostacei scolati e versare abbastanza acqua fresca da riempire a metà il piatto. Coprite e continuate la cottura per altri 5 minuti circa i molluschi saranno cotti quando i gusci saranno aperti. Una volta che la maggior parte dei molluschi si è aperta, scartare quelli che rimangono chiusi.

Togliete i crostacei dal liquido di cottura e mettete da parte. Ridurre il liquido della metà a fuoco vivo e condire con sale e pepe a piacere.

Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere le linguine e cuocere al dente, circa 8 minuti. Mentre la pasta cuoce, aprire i crostacei e scartare la metà del guscio senza carne.

Unite la pasta al brodo ridotto e mescolate. Aggiungere alla pasta i crostacei e 1 cucchiaio di burro, mescolare e finire con una generosa spolverata di prezzemolo tritato. Mettere una porzione di pasta in un piatto fondo o in una ciotola, guarnire con un quarto dei crostacei e un cucchiaio abbondante di brodo. Cospargere con un filo d'olio d'oliva e servire immediatamente. Per 4 persone.

Abbinamento di vini

'Il terroir della Linguadoca è unico al mondo, poiché le uve e il terroir sono vari', dice Juhel, 'e così sono i vini rosati prodotti in Linguadoca: vari, diversi e possono accompagnare pasti diversi'. Per questo piatto, Juhel ama abbinarlo al vino che usa nella ricetta. “Il Gris Blanc di Gérard Bertrand è come il cristallo e si caratterizza per la sua freschezza e mineralità. Queste caratteristiche lo rendono un vino unico che si abbina, in particolare, ai sapori iodati di frutti di mare e crostacei. '

Astice Blu con Rape, Vinaigrette al Miele e Verdurine

Ricetta per gentile concessione di Jérôme Laurent, chef del ristorante Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 aragoste blu europee, 1 kg ciascuna (sostituire l'aragosta americana se europea non è disponibile)
1 libbra di rape sbucciate, divise
½ libbra di carote, tagliate a dadi da pollici
½ libbra di zucchine, tagliate a cubetti
4 once di zucca, tagliate a dadi da pollici
2 tazze di brodo vegetale, divise
1 tazza di olio d'oliva, diviso
3 cucchiai di aceto di Sherry
3 once di miele di acacia
1 tazza di olio di semi d'uva
Sale e pepe macinati freschi, quanto basta
Coriandolo tritato grossolanamente, a piacere, più altro per guarnire

Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e cuocere le aragoste fino a cottura ultimata, circa 15-20 minuti. Sgusciate le aragoste dopo la cottura, facendo attenzione a non sminuzzare la carne. Riserva la carne da un artiglio e una fetta di carne di coda spessa 1 pollice di ogni aragosta, quindi taglia a cubetti la carne rimanente.

Riempi una casseruola media con acqua e porta a ebollizione. Tagliate 2⁄3 delle rape a fettine sottili e rotonde, sbollentatele in acqua bollente e lasciate raffreddare. Taglia le rape rimanenti in dadi da ¼ di pollice. In una grande padella soffriggere a fuoco medio-alto, cuocere le verdure separatamente con ½ tazza di brodo vegetale e ¼ di tazza di olio d'oliva ciascuna finché non si ammorbidisce.

In una piccola ciotola, unisci l'aceto e il miele. Sbattendo costantemente, condisci lentamente l'olio di semi d'uva per formare un'emulsione. Condite con sale e pepe a piacere.

In una grande ciotola, unire le verdure a cubetti raffreddate con la carne di aragosta a cubetti e il coriandolo tritato a piacere. Condite con la vinaigrette.

Per servire, posizionare una porzione della miscela in un anello da servizio da 4 pollici alto circa ¾ pollici, quindi rimuovere l'anello e coprire con fette di rapa in uno schema circolare a forma di rosa. Con un cucchiaio, versa la salsa dal boccale intorno alla preparazione formando un cerchio sottile. Completare con la carne della coda riservata e guarnire con coriandolo e carne di artiglio. Per 4 persone.

Abbinamento di vini

Una miscela dominante Grenache con aggiunte di Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc e Clairette, La Dame Rousse Tavel di Domaine de la Mordorée è un abbinamento ideale. Il suo corpo rotondo e pieno e il finale lungo e speziato completano e contrastano con le consistenze e i sapori delle verdure robuste e dell'aragosta.

Guida ai rosati francesi del sud

In Francia, il rosé vende più del vino bianco e con una buona ragione: è divertente, versatile e molto mediterraneo. Si abbina perfettamente ai tradizionali sapori regionali di frutti di mare, olio d'oliva e verdure fresche. Circa il 10% di tutto il vino prodotto nel mondo è rosato e la Francia rappresenta più di un quarto della produzione mondiale. In Francia, la Provenza è il leader del rosato.

I rosé provenzali sono ottenuti da vitigni a bacca rossa tradizionalmente coltivati ​​nella regione, tra cui Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan e Cabernet Sauvignon. Le uve vengono prima trasformate in vini monovarietali e poi vengono miscelate secondo le preferenze dell'enologo di corpo, profumo e colore in un processo chiamato assemblaggio. La miscela finale, o cuvée, è tipicamente composta da un'uva principale e da varie varietà secondarie.
I rosati del Rodano sono un po 'più vari, a seconda di dove vengono prodotti nella valle. Le denominazioni regionali come Côtes-du-Rhône e Côtes-du-Rhône Villages consentono un'ampia gamma di varietà, ma i rosati si basano principalmente su Grenache, Syrah e Mourvèdre, con ulteriori quantità minori di diverse varietà complementari.

Cinsault ottiene un po 'più di attenzione nei rosati di Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras e Lirac. AOP Tavel produce vini rosati prodotti principalmente da Grenache e Cinsault, con altre quote minori per l'aggiunta di Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul e Syrah.

La Linguadoca è la più diversificata delle tre regioni in termini di numero di varietà piantate e consentite nella produzione di rosati. Sebbene ci siano AOP come Faugéres e Minervois con linee guida limitate per la produzione, molte delle quali sono le stesse degli standard per i vini rossi AOP, la regione offre ancora in gran parte l'opportunità di utilizzare singole varietà o miscelare più insieme.

Le varietà più comunemente utilizzate includono Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault e Mourvèdre, anche se sono molte le uve che sono state sperimentate, tra cui Pinot Noir, Merlot, Cot (o Malbec), Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Per fortuna, molti produttori comprendono la natura complicata della regione e hanno iniziato a etichettare i loro rosati in modo varietale, con l'uva primaria sul davanti, se applicabile, o con le informazioni sulla miscela sul retro.