Paso Robles, marito e moglie, i produttori di vino Alex e Monica Villicana, di Cantina e Vigneto Villicana , non sopportava di vedere sprecare nemmeno una parte delle loro uve sudate. Così hanno radunato i produttori di vino locali per combinare la saignée (succo d'uva sanguinante), che distillano in vodka e gin sotto Ri: Trova spiriti etichetta. Avanti nel tentativo di produrre alcolici sostenibili: trasformare il grano usato come copertura per vigneti in whisky di segale.

Come hai iniziato con il vino?

Alex: Pensavo di entrare nel campo della ristorazione. Ho incontrato Victor Roberts [che all'epoca era enologo presso Creston Vineyards a Paso Robles], il quale ha detto: 'Se ti stai dedicando al settore della ristorazione, devi imparare di più sul vino. Stanno così bene insieme. ' Guardando indietro, penso che fosse solo un modo per farmi partecipare alla vendemmia. Ho lavorato a Creston per tre anni e mi sono innamorato dell'intero processo. Sapevo di voler essere qui.

Alex e Monica Villicana / Foto di Jayme Burrows

Cosa ha ispirato il tuo interesse nel creare spiriti?

Alex: Volevamo essere più sostenibili e utilizzare le nostre materie prime. Abbiamo iniziato a giocare con le varietà del Rodano, che sono diventate popolari in questa regione. Una delle cose che i produttori di vino fanno con certe varietà è il sanguinamento, per cambiare il rapporto tra succo e bucce. Stai rimuovendo una piccola porzione di quella preferenza, il succo di prima esecuzione che tutti dicono sia il migliore, ma non serve. Dissanguandolo, i produttori di vino stanno regolando il rapporto tra il succo e le bucce nella fermentazione imminente per produrre un vino con colore e sensazione in bocca migliori.

“Ho visto un modo per utilizzare quel prodotto sprecato per crearne uno secondario: distillarlo in uno spirito. Ho contattato altri produttori di vino locali per vedere se avevano succo aggiuntivo…. Quindi ora collaboriamo. '

Alcune cantine trasformeranno questa saignée in un rosé. Ma le piccole cantine premium generalmente scartano questo succo, specialmente nei climi più caldi, perché le uve da vino rosso tendono ad essere raccolte a livelli di maturazione elevati. Per le cantine premium, ha più senso svendere questo sanguinamento.

Ho visto un modo per utilizzare quel prodotto sprecato per crearne uno secondario: distillarlo in uno spirito. Abbiamo iniziato a produrre alcolici nell'autunno del 2011. Ho contattato altri produttori di vino locali per vedere se avevano altro succo. Erano totalmente solidali - odiavano sprecarlo. Quindi ora collaboriamo. È qualcosa di cui siamo tutti orgogliosi.

In cosa è diverso dal fare il vino? Gratta un prurito diverso?

Monica: A differenza del vino, [la maggior parte] degli alcolici non ha annate. Nella vinificazione, le variabili di anno in anno sono vaste e un enologo boutique cerca di accoglierle e metterle in evidenza. Nella distillazione, una volta che hai perfezionato la tua formula, che può richiedere anni, stai cercando di replicarla.

A cosa stai lavorando dopo?

Alex: Il Paso Robles Spirits Trail: siamo stati ufficialmente approvati dal governo. Abbiamo otto membri fondatori: sette sono cantine esistenti che si stanno espandendo nel settore degli alcolici. Entro la fine dell'anno, scommetto che ce ne saranno di più. Per quanto sia stato bello essere l'unico distillatore per quattro anni, ora è bello averne altri. Ci spingeremo l'un l'altro e il livello di qualità.