Gli ex dipendenti dell'Union Square Cafe Stephen Paul Mancini ed Eric Gabrynowicz hanno unito di nuovo le forze, ma questa volta ad Armonk, New York, al Restaurant North. North pratica un approccio dalla fattoria alla tavola alla sua cucina americana contemporanea ma classica, così come un metodo ponderato ed educato per le selezioni e gli abbinamenti di vino, birra e liquori. Lo chef esecutivo e partner Gabrynowicz, che è stato nominato nel 2011 per il premio Chef of the Year della James Beard Foundation Rising Star, ha creato questa tartara di tonno come antipasto vivace e rinfrescante. È perfetto per intrattenere, poiché gran parte della preparazione può essere fatta il giorno prima.

Tartare Di Tonno Del Nord

Cortese concessione di Eric Gabrynowicz, Chef / Partner, Ristorante North

Per la tartare di tonno:

& frac12 gelatina in fogli
3 once di succo di yuzu
1 avocado
1 cipolla rossa piccola, tritata finemente
1 lime, spremuto
Sale marino e pepe nero, quanto basta
8 once di tonno pinna gialla di qualità sashimi, tagliato a cubetti da 14 pollici
2 ravanelli, tagliati a fettine sottili

Per il condimento:

1 cucchiaio di wasabi in polvere
1 cucchiaio di senape, alla Digione
& frac12 tazza di olio extravergine di oliva
& frac12 tazza di aceto balsamico bianco
1 cucchiaino di salsa Sriracha

Per preparare:

Il giorno prima di servire, far sbocciare la gelatina in acqua tiepida per circa 20 minuti. In una padella soffriggere, scaldare delicatamente metà del succo di yuzu. Spremi l'acqua in eccesso dal foglio di gelatina e mescola con cura la gelatina nel succo di yuzu caldo fino a completa incorporazione. Aggiungere il restante succo di yuzu, mettere da parte e conservare in frigorifero per una notte.
Per il condimento, mescola semplicemente tutti gli ingredienti fino a quando non sono completamente incorporati, questo può essere fatto anche il giorno prima e refrigerato.

Per preparare la tartara di tonno, raccogli l'avocado e schiaccialo grossolanamente come se stessi facendo un guacamole. Mettere la cipolla e il succo di lime in una piccola ciotola, mescolare e incorporare l'avocado nel composto. Condire con sale e pepe nero a piacere.

Mescolare il tonno a cubetti con la gelée di yuzu subito prima di servire (va fatto subito prima di servire altrimenti l'acido intaccherà le proteine ​​del pesce rendendolo bianco). In uno stampo ad anello tondo centrato su un piatto, sovrapporre il composto di avocado seguito dai ravanelli affettati e infine il composto di tonno. Rimuovere lo stampo e spruzzare il condimento attorno al tartaro. Per 4 persone come antipasto.

Raccomandazione del vino:

Mancini abbina questo piatto al Sauvignon Blanc di Scholium Project 2010 Farina Vineyards di Sonoma, poiché la ricchezza del vino si sposa bene con l'avocado ma l'acidità taglia le qualità grasse del tonno. Per un'altra selezione ideale, prova una miscela bianca in stile bordolese, come la miscela Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc di Bizoe dal Capo Occidentale del Sud Africa.