Spruzzi di amaro, come il noto Angostura O Peychaud , hanno da tempo completato il Manhattan , vecchio stile , Sazerac e altro cocktail classici . Durante la rinascita dei cocktail artigianali dei primi anni, i tipi di bitter a disposizione dei bartender iniziarono a moltiplicarsi. Ma cosa sono queste gocce di sapore e perché le usano i baristi? Qui, gli esperti analizzano le basi amare.

Cosa sono gli amari?

Gli amari sono essenzialmente estrazioni di frutta, spezie e prodotti botanici in uno spirito, come ad esempio vodka . Come suggerisce il nome, richiedono un agente amaricante, come la radice di genziana, l'assenzio o la corteccia di china. La miscela viene lasciata per alcuni giorni o alcune settimane, permettendo all'alcool di estrarre le essenze botaniche.

Una breve storia degli amari

L'uso dell'amaro per scopi medicinali può essere fatto risalire all'antica Cina, India, Egitto, Africa e Grecia. Dal Medioevo al 19 ^th secolo, i farmacisti infondevano nell'alcool spezie, cortecce ed erbe per creare tonici per indigestione, infiammazione, malaria e altri disturbi.

Per alcuni dei primi americani, bere amari era un rito mattutino e spesso nei bar si vendevano bicchierini. Queste minuscole fiale di alcol, spesso con Legna , rum O Brandy come base, potrebbe essere aromatizzato con ginepro, menta, scorza d'arancia, bacche di spezie o artemisia.

Oggi, Angostura E Peychaud tendono ad essere gli amari più familiari. Sono in circolazione dal 1800 e ognuno ha un ruolo centrale nei classici cocktail americani. All'inizio degli anni 2000, aziende come Amari , Bitter di Scrappy , L'amara verità E HellaCocktail Co. riacceso la categoria e stanno lentamente diventando più riconoscibili.

Perché gli amari vengono usati nei cocktail?

'Li paragonerei al sale e al pepe del bar', afferma Tobin Ludwig, comproprietario di Hella Cocktail Co. che ha iniziato a produrre amari più di un decennio fa in un appartamento di Brooklyn, New York, con i comproprietari Jomaree Pinkard e Eddie Simeone.

Nelson German, chef e proprietario di sul tavolo ristorante e cocktail lounge a Oakland, in California, fa eco a quel sentimento. 'È incredibile come aggiungano complessità', afferma.

di New York City amore e amaro è così devoto agli amari che davanti c'è un accogliente negozio che vende centinaia di tinture in quasi tutti i gusti immaginabili: cardamomo, yuzu, barbecue di Memphis e fragola verde tra loro. Sother Teague, il barista e consulente di cocktail che ha contribuito ad aprire il locale nel 2011, forse riassume meglio il fascino degli amari: 'Non mangeresti zuppa non condita, quindi perché dovresti bere un cocktail non condito?' lui dice. “È il tocco finale. La cosa che lega insieme gli ingredienti.

Come vengono prodotti gli amari?

Fare bitter sembra abbastanza semplice. Aggiungi bucce di frutta, gambi, cortecce e spezie all'alcool neutro e lasciali in infusione per un periodo che va da pochi giorni a diverse settimane. I produttori commerciali approfondiscono ogni aspetto di quel processo: quale alcol usare, quale combinazione di prodotti botanici, temperatura e tempi di estrazione.

HellaCocktail Co. rende gli amari riempiendo bustine di tè giganti con spezie, bucce e prodotti botanici e lasciandoli infondere in serbatoi di acciaio inossidabile. 'Il tempo è una componente davvero importante', afferma Ludwig. Una volta terminato il processo di estrazione e rimescolati i componenti, viene aggiunta acqua per diluire la miscela, che di solito finisce tra il 35% e il 45% di alcol in volume.

Per Vancouver Gli amari della signora Better , il tempismo è fondamentale. “Credo davvero nel lasciare che ogni ingrediente abbia il suo momento. Alcuni ingredienti avranno bisogno di più tempo, altri meno', afferma Sam Unger, che ha co-fondato l'azienda con la sua famiglia.

Gli Amari analcolici meritano spazio nel carrello del bar

Che sapore hanno gli amari?

Gli amari hanno un morso sottile, oltre a sentori fantasma di buccia di frutta, foglie, radici e altri prodotti botanici a seconda degli ingredienti utilizzati. Aggiungi alcuni trattini a un cocktail e conferiscono sottili strati di complessità floreale, erbacea o fruttata.

Oltre ai classici amari, le possibilità sono quasi illimitate in termini di ciò che puoi usare per realizzarli. 'Dai un nome a un sapore e probabilmente esiste', afferma Teague. “Il cielo è il limite: sriracha bitter, barbecue bitter, condimento amaro Old Bay. È diventato esponenzialmente pazzo.

Tipi di Bitter

Bitter da cocktail

I cocktail bitter sono (non sorprendentemente) destinati all'uso nei cocktail. Negli ultimi 15 anni, i tipi di amari a disposizione dei baristi domestici e professionisti si sono ampliati in modo esponenziale, praticamente senza limiti su ciò che può essere infuso nell'alcol.

Ad esempio, una nuova bottiglia di Mah Kwan alla fragola verde amara della signora Better sprigiona un distinto e delicato aroma di fragole. Unger ha anche provato a replicare i sapori di “una fabbrica di cioccolato in fiamme” con peperoncini e cioccolato caramellato. Suo Monte Fuji gli amari sono un complesso melange di pesche, bardana, crisantemo e yuzu.

Ma Angostura e Peychaud's sono tra i cocktail amari originali e probabilmente i più familiari.

Bitter Angostura

Angostura bitter , che hanno note riscaldanti di cannella e chiodi di garofano, sono un tipo di amaro da cocktail che risale al 1824, quando un medico tedesco in Venezuela li creò per alleviare i disturbi di stomaco. Prodotto dalla House of Angostura, che ha sede a Trinidad dal 1870, la formula è rimasta sostanzialmente invariata da allora. 'Quando molte vecchie ricette dicono 'amaro', intendono Angostura', afferma Teague.

Bitter di Peychaud

I cocktail amari di Peychaud furono creati a New Orleans nel 1830 da Antoine Amedée Peychaud, un farmacista haitiano-americano. È amaro con genziana e trasuda sentori di anice, spezie da forno e ciliegia. Peychaud ottiene la sua tonalità rossa dalla cocciniglia, una tintura a base di insetti.

Amaro all'arancia

Gli amari all'arancia hanno anche un ruolo centrale nei cocktail moderni e attingono alla buccia d'arancia, allo zucchero bruciato e alle spezie per il loro carattere. Alla fine degli anni '90, il barista newyorkese di origine britannica Gary Regan ha creato Regan's Orange Bitters n. 6 , che è diventato un punto fermo del bartending.

Amari digestivi

Simile agli amari medicinali di un tempo, anche gli amari digestivi attingono ai botanici, ma sono realizzati come tonici. Sono spesso venduti e commercializzati nei negozi di alimenti naturali come mezzo per stimolare la saliva e far muovere il sistema digestivo. Burlington, con sede nel Vermont Chiaro di luna urbano produce amari digestivi che si trovano ampiamente online.

Amari bevibili

Rientrano in questa categoria gli aperitivi e digestivi erbacei noti come amari. Sebbene le ricette tendano ad essere custodite, vengono prodotte allo stesso modo degli amari, addolcite e lasciate invecchiare. Gli amari bevibili tendono ad essere agrodolci e meno alcolici. Sono travasati in bottiglie più grandi e progettati per essere bevuti in quantità maggiori piuttosto che essere aggiunti come gocciolamento nei cocktail.

Come usare gli amari

Gli amari possono servire come base per una vasta gamma di bevande. Il tedesco consiglia di provare alcune gocce in acqua o anche sul polso per avere un'idea degli aromi di un prodotto.

Quando costruisce un cocktail dice: “inizia con due trattini fino a un massimo di sei. Non vuoi esagerare. German osserva che alcuni baristi iniziano con gli amari, ma preferisce aggiungerli nel mezzo del processo di preparazione del cocktail. 'Aggiungo i miei spiriti, poi i miei amari e il mio sciroppo e inizio a mescolare.'

Mentre al tedesco piace abbinare gli amari con gli spiriti oscuri, gli amari e la soda sono una combinazione a prova di zero preferita di alcuni professionisti del bar. È un modo ideale per assaggiare la loro essenza, afferma Teague. “Ottieni buoni aromi grazie alle bollicine e puoi scavare in profondità nell'amaro. È un ottimo modo per aggiungere un sapore pop al tuo seltzer senza zucchero.

Un ultimo consiglio? Assicurati di mantenere le tue bottiglie fresche. È meglio bere bitter all'inizio della loro vita, consiglia Ludwig, e probabilmente entro cinque anni.

“Nel tempo, il sapore diminuirà un po'. Gli amari più giovani saranno più luminosi.