Queste zuppe compongono un trio di zuppe estive fredde, servite in bicchieri da martini, che lo chef Jeff Raider serve al Valley al Garrison Restaurant di Garrison, New York.

Tutte e tre le zuppe producono quattro porzioni da antipasto ciascuna.

Zuppa di mais refrigerata con granchio e scalogno

1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
½ cipolla piccola Vidalia, sbucciata e tritata grossolanamente
1 spicchio d'aglio fresco, sbucciato e tritato grossolanamente
2¼ tazze di brodo di pollo leggero
1¼ tazza di chicchi di mais freschi (circa 2 spighe di media grandezza)
Sale e pepe nero macinato fresco, a piacere
4 pezzi di polpa di granchio jumbo lump
1 scalogno, tagliato a fettine sottili

Scaldare l'olio d'oliva in una pentola di medie dimensioni non reattiva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e l'aglio e far rosolare fino a renderli morbidi, circa 3-5 minuti. Non permettere loro di colorare.

Aggiungere il brodo e portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Aggiungere il mais, portare di nuovo a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 4-6 minuti o finché il mais è tenero. Frullare la zuppa nel frullatore ad alta velocità fino a che liscio. Condite con sale e pepe a piacere. Raffredda la zuppa in un contenitore non reattivo. Quando è pronto per servire, guarnire la zuppa con granchio e scalogno.

Gazpacho al pomodoro con avocado e aragosta

2 pomodori maturi, privati ​​dei semi e tritati
1 cetriolo, sbucciato, privato dei semi e tritato
1 peperone jalapeño rosso, privato dei semi e tritato
1 peperone rosso, privato dei semi e tritato
1 peperone giallo, privato dei semi e tritato
1 cipolla rossa, tritata
1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaino di succo di lime fresco
1 cucchiaio di aceto di Sherry
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ tazza di succo V-8
½ tazza di acqua fredda
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 cucchiaio di coriandolo fresco, tritato
Sale e pepe nero macinato fresco, a piacere
1 avocado maturo, tagliato a dadini
1 cucchiaio di carne di aragosta, a dadini

Unisci tutti gli ingredienti tranne gli ultimi due in un robot da cucina. Frullare fino a quando non sarà ben amalgamato. Lascia riposare il composto per una notte in frigorifero. Versare il composto in un frullatore e lavorare ad alta velocità fino a che liscio. Trasferire in un contenitore non reattivo e raffreddare. Guarnire con avocado e pezzi di aragosta.

Zuppa di piselli dolci con lardo caldo

1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
½ cipollotto piccolo, sbucciato e tritato grossolanamente
1 spicchio d'aglio fresco, sbucciato e tritato grossolanamente
2 ¼ tazze di brodo di pollo leggero o acqua
1 ¼ tazza di piselli freschi, sgusciati
1 ¼ tazza di foglie di pisello fresche, ben confezionate
14 foglie di menta fresca (senza steli)
Sale e pepe nero appena macinato
1 cucchiaio di pancetta affettata, tagliata a piccoli lardelli

Scaldare l'olio d'oliva in una pentola di medie dimensioni non reattiva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e l'aglio e far rosolare fino a renderli morbidi. Non lasciarlo colorare. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione. Aggiungi i piselli. Cuocere a fuoco lento fino a quando i piselli sono teneri. Versare il contenuto in un frullatore e frullare ad alta velocità fino a che liscio. Aggiungere le foglie di pisello crude e lavorare di nuovo fino a che liscio. Condire con sale e pepe. Rimuovere la zuppa in un contenitore non reattivo e conservare in frigorifero finché non si raffredda.

Quando è pronto per servire, cuocere la pancetta. Guarnire la zuppa con lo strutto e servire.