Per portare l'inverno a una buona conclusione. . . prova questa casseruola classica in più fasi dell'Alsazia.

Per otto portate sostanziose.

1 1/2 libbre. stufato di agnello disossato, non magro, tagliato a pezzi da 1 ″
1 libbra di manzo stufato disossato, non magro, tagliato a pezzi da 1 ″
1 libbra di maiale stufato disossato, non magro, tagliato a pezzi da 1 ″
2 zampe di maiale, dimezzate
1 cucchiaio di sale
pepe macinato fresco, quanto basta
2 foglie di alloro
2 rametti di timo, solo foglie
1/3 di tazza di prezzemolo tritato finemente, più un extra per guarnire
2 grossi spicchi d'aglio, sbucciati e tritati grossolanamente
1/4 tazza di radice di sedano tritata finemente
1/4 cucchiaino di quatre epices (una miscela di spezie francesi che puoi preparare da solo con chiodi di garofano macinati, pimento macinato, timo essiccato, zenzero in polvere)
1 bottiglia di Riesling secco (potete sostituire altro vino bianco secco)
un pezzo di grasso di maiale avanzato
3 libbre patate grandi e cerose, sbucciate, tagliate a fette spesse 1/4 di pollice su una mandolina
1 tazza di scalogno tritato
1 tazza di carote affettate sottilmente
2 porri medi, solo parti di colore da verde chiaro a bianco, puliti e tritati grossolanamente
1. Mettere le carni in una ciotola grande e non reattiva. Cospargere con circa 2/3 del sale e pepare bene. Mescolare in una terrina con foglie di alloro, timo, prezzemolo, aglio, sedano rapa e quatre epices. Versare circa metà del vino su tutto, mescolando. Coprire e conservare in frigorifero per una notte, mescolando di tanto in tanto. Tappare e conservare in frigorifero anche il vino.

2. Scegli una casseruola grande da forno con coperchio (ne ho usata una prodotta dall'azienda alsaziana Staub, una bellezza Majolique da 6 quarti di colore grigio-nero). Strofina il grasso di maiale avanzato su tutto l'interno della pentola e sul coperchio. Elimina il grasso.

3. Quando sei pronto per cucinare (il giorno successivo), posiziona le quattro metà delle zampe di maiale sul fondo della pentola. Coprite con metà delle patate, sovrapponendo accuratamente il sale con metà del sale rimanente. Completare con metà degli scalogni, metà delle carote e metà dei porri. Sollevare tutta la carne dalla ciotola di marinatura e distribuire la carne in modo uniforme sopra le patate e le verdure.Coprire la carne con il resto delle verdure, distribuite in modo uniforme, e guarnire con l'ultima metà delle patate in uno strato sovrapposto . Cospargere il sale rimanente sulle patate.

4. Misurare la quantità di vino rimasta nella ciotola di marinatura e raddoppiarla con acqua. Quindi versare il composto di acqua-vino sulla carne e le verdure nella pentola. Il liquido dovrebbe arrivare appena sotto il livello superiore delle patate. Se non c'è abbastanza liquido, mescolare il vino rimasto nella bottiglia riservata con una pari quantità di acqua e versare la miscela acqua-vino nella pentola fino a raggiungere il livello desiderato.

5. Preriscaldare il forno a 275 gradi.

6. Coprire la casseruola con il coperchio. Assicurati che il sigillo sia a tenuta se non lo è, rinforzalo con un acciaio di alluminio pesante. Mettere in forno e cuocere per tre ore.

7. Rimuovere la casseruola, rimuovere il coperchio e controllare le condizioni dello stufato. Se le carni sono molto tenere e il liquido si è cotto fino a diventare un brodo ricco, il tuo baeckoffe è pronto. Tuttavia, è probabile che non sarà ancora l'ideale. A questo punto, posizionalo sul piano di cottura, a fiamma medio-bassa, e lascia sobbollire dolcemente, parzialmente coperto, a fuoco medio-basso, fino a quando le carni si saranno sciolte e il succo si sarà addensato, questo può richiedere da 1 a 3 ore. Controlla regolarmente in modo che il succo non bolle via ... ..e non mescolare molto la pentola, nella speranza di mantenere intere le fette di patate.

8. Tocco extra opzionale: quando il baeckoffe è pronto, tirare su un po 'di succo dal fondo con un cucchiaio, glassare con esso la parte superiore e far scorrere la casseruola sotto una griglia calda. Questo ti darà un bel effetto dorato sullo strato superiore di patate.

PER IL SERVIZIO: È meraviglioso portare la grande caffettiera sul tavolo da pranzo o su una credenza vicina. Servi a ogni commensale una porzione abbondante direttamente dalla pentola in un'ampia ciotola da zuppa o su un piatto da portata. Versa il liquido su ogni porzione. Cospargere di prezzemolo tritato poco prima di servire. Puoi offrire solo pane croccante e buon burro sul lato, anche se molti commensali moderni godono di un'insalata croccante e rinfrescante insieme a tutta quella carne. Il vino è un gioco da ragazzi: una bottiglia di Riesling alsaziano secco, ovviamente. . . anche se non deve essere lo stesso Riesling utilizzato in cucina.