Le vongole la fanno da padrone in estate e agosto è un ottimo mese per la seguente ricetta. Anche se un po 'esigente, produce la migliore salsa di linguine alle vongole che abbia mai avuto. Impegnati nella sua ossessività e sarai ricompensato.

Ricetta: Linguine al Ragù di Vongole Bianche

2 cucchiai più una tazza di olio d'oliva
2 cucchiai colmi di aglio tritato
½ tazza di aglio affettato sottilmente
24 vongole ciliegie grandi (o qualcuna in più, se necessario - vedi NOTA)
12 once di linguine
4 cucchiaini di prezzemolo tritato finemente

1. Mettere 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella larga e non reattiva a fuoco medio-alto. Aggiungere i 2 cucchiai di aglio tritato e rosolare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l'aglio è leggermente dorato (circa 2 minuti). Rimuovere l'aglio e conservare a temperatura ambiente. Versare l'olio dalla padella e pulire con un tovagliolo di carta asciutto.

2. Riportare la padella a fuoco medio. Aggiungere la tazza di olio d'oliva e la tazza di aglio affettato sottilmente. Far rosolare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l'aglio non inizia a prendere colore (circa 3 minuti). Togliere la padella dal fuoco e mettere da parte, coperto, a temperatura ambiente, per almeno 4 ore (e non più di 8 ore).

3. O chiedi al tuo pescivendolo di sgusciare le vongole per te, riservando il succo, o sgusciarle tu stesso. Tagliare le pance delle vongole a pezzi grossolani (circa 3 pezzi per pancia). Al termine, dovresti avere circa 2 tazze di succo di vongole fresco e circa 1 tazza di vongole tritate. Avrai bisogno di tutte le vongole e 1 ½ tazza di succo di vongole. Se hai meno, devi compensare la differenza sgusciare qualche altra vongola.
4. Al termine della cottura, portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere le linguine e cuocere al dente, circa 8 o 9 minuti.

5. Verso la fine del tempo di cottura delle linguine, mettere la padella riservata con l'aglio affettato sottilmente a fuoco medio-alto. Non appena inizia a sfrigolare, aggiungete 1 tazza e mezzo di succo di vongole fresche (riservate il resto per un altro uso). Montate il tutto insieme all'olio, portate quasi a ebollizione, quindi spegnete il fuoco.

6. Quando le linguine sono pronte, scolatele in uno scolapasta. Rimettilo nella pentola della pasta a fuoco medio-alto, insieme a 1 1/3 di tazza di vongole tritate. Lancia nella pentola per 1 minuto. Aggiungere il succo di vongole caldo con olio e aglio e mescolare per 1 minuto ancora. Dividete le linguine al sugo di vongole bianche in 4 ciotole larghe e poco profonde, avendo cura di dividere uniformemente pasta, vongole e sugo. Cospargere ogni ciotola con un quarto dell'aglio tritato messo da parte e con 1 cucchiaino di prezzemolo tritato. Servite subito. Per 4 porzioni.

NOTA: sebbene questa ricetta richieda 24 vongole ciliegia, gli ingredienti veramente importanti sono 1 tazza di vongole tritate grossolanamente e 1 tazza e mezzo di succo di vongole fresco. Specifico 24 ciliegie, perché so che di solito danno ciò di cui hai bisogno. Ma se hai accesso solo a vongole più piccole o più grandi, non esitare a usarle, a patto di estrarre 1 ... tazza di vongole tritate grossolanamente e 1 tazza e mezzo di succo di vongole fresco. Se non hai accesso alle vongole fresche, solo alle vongole in scatola e al succo di vongole in bottiglia, puoi comunque preparare questo piatto usando le stesse proporzioni di carne e succo. Semplicemente non avrà lo stesso livello di sapore marino brillante.

David Rosengarten è uno scrittore di viaggi, un autore di libri di cucina e un giornalista televisivo che ha ospitato o co-condotto circa 2.500 spettacoli su Food Network. Ospite frequente del programma Today della NBC, David ha scritto di cibo e vino per una vasta gamma di pubblicazioni e viaggia spesso negli Stati Uniti, Europa, America Latina e Asia, scrivendo e tenendo conferenze su vari argomenti culinari Attualmente, David è l'editore -capitolo del The Rosengarten Report, che ha ricevuto il James Beard Award nel 2003 per la migliore newsletter enogastronomica del paese.

Recipes by Rosengarten è un appuntamento bisettimanale ricorrente su www.winemag.com.