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Un ristorante che opera al 25% della capacità può mai essere redditizio?

Ricardo Molina ha fatto scorta di tre settimane di otturazioni fajita prima di riaprire Cantina di Molina lo scorso fine settimana a Houston. È una polizza assicurativa contro le fluttuazioni del mercato dovute a nuova pandemia di coronavirus .



'Se l'offerta di cibo si restringe, quei prezzi inizieranno a salire e quindi non saremo in grado di offrire lo stesso menu', spiega Molina. Suo nonno ha aperto la Cantina di Molina nel 1941 e serve generazioni di abitanti di Houston.

Molina è uno degli innumerevoli ristoratori che navigano in un paesaggio in rapida evoluzione. La scorsa settimana, il governatore del Texas Greg Abbott ha revocato le restrizioni sui rifugi in tutto lo stato. Dal 1 maggio , I ristoranti del Texas possono servire gli ospiti seduti ad almeno sei piedi l'uno dall'altro in sale da pranzo riempite al 25% della capacità (50% in alcune contee rurali).

In tal modo, il Texas si unisce a Tennessee, Alaska, Georgia e altri stati riaprendo attività rivolte ai consumatori come ristoranti, palestre e saloni. I regolamenti variano. In Alaska, i ristoranti possono funzionare al 25% della capacità , con tavoli distanti almeno 10 piedi. Sale da pranzo del ristorante del Tennessee sono al 50% della capacità , mentre la Georgia lo consente 10 commensali ogni 500 piedi quadrati . Lo ha fatto la Louisiana solo pranzi all'aperto .



Preoccupazioni per la salute pubblica a parte, l'ondata di attività recentemente aperte e fortemente limitate presenta diversi dilemmi economici. È difficile gestire un ristorante redditizio nelle migliori circostanze. Un ristorante può guadagnare denaro se la sua capacità è notevolmente ridotta? Bar e ristoranti hanno la possibilità di cambiare in meglio. Lo prenderanno?

'Se dovessimo perdere il 10% della nostra capacità ... perderemmo finanziariamente il nostro fondoschiena', afferma Ti Martin, co-proprietario di Palazzo del comandante , un punto di riferimento di New Orleans del 1893. “Il margine di profitto è così esiguo nei ristoranti. Al 25% o al 50%, non funziona. '

'Non riesco a immaginare che nessuna azienda possa operare con successo e profitto in queste circostanze', afferma Jeff Stockton, SE Market Manager, Spiribam e un ex bar manager di Atlanta. “Ci saranno ulteriori sfide per ordinare parti e preparare le necessità. Dovresti dirigere una squadra ridotta al minimo per mantenere l'equilibrio sul volume. Sembra una decisione affrettata con molti più rischi che ricompense. '

È difficile rispondere a qualsiasi domanda sull'attività di ristorazione negli Stati Uniti in termini assoluti perché la categoria stessa è così ampia. I negozi di mamma e pop siedono fianco a fianco con i colossi aziendali. Fattori come l'accesso al capitale istituzionale, il modello di proprietà, il mercato del lavoro e le condizioni di locazione o mutuo variano enormemente e giocano tutti un ruolo enorme nella salute finanziaria di un ristorante.

Le spese di occupazione, come l'affitto mensile o le rate del mutuo, sono il costo fisso più elevato per molti bar e ristoranti, spiega il dott. Aaron Adalja, assistente professore di gestione di cibi e bevande presso la Cornell's School of Hotel Administration. Nelle grandi città come New York, non è raro che l'8-10% delle entrate dei ristoranti vada direttamente ai costi di occupazione.

'Questo è appena possibile quando un ristorante funziona a pieno regime', afferma Adalja. “Se operi al 25% della capacità, l'8-10% diventa una componente di entrate così grande che non lascia abbastanza soldi per tutte le tue altre spese, come lavoro e cibo, o denaro per il profitto. '

'Posso dirti per esperienza diretta che è praticamente impossibile realizzare un profitto [con una capacità ridotta del 25-50%] senza numerose concessioni', afferma Rick Camac, decano di Culinary Management, Institute of Culinary Education. “La migliore soluzione possibile è negoziare con tutti ovunque. Negozia con i tuoi venditori, negozia con il tuo padrone di casa, negozia con tutti. La conversazione deve essere: 'Ascolta, siamo in questo insieme.' '

Camac suggerisce ai ristoratori di fare tre proiezioni di bilancio mentre riconsiderano le spese dell'era del coronavirus: sei mesi, un anno e due anni. Dovranno adattarsi in tempo reale alle mutevoli condizioni di mercato.

'Vedo letteralmente 24 mesi prima di tornare a qualsiasi tipo di attività simile a quella pre-Covid ... Nei prossimi sei mesi, si tratta di cosa puoi fare per aumentare gradualmente le tue vendite, che probabilmente avrà qualcosa a che fare con il cibo da asporto e la consegna . '

In un recente sondaggio Nielsen su 1.600 persone a New York, California, Illinois e Florida, il 23% ha affermato che tornerà in bar e ristoranti non appena riapriranno.

Ma questi adattamenti hanno i loro problemi. Sebbene le entrate derivanti da consegne e da asporto possano aiutare a ridurre le spese, le commissioni per le app di consegna di terze parti potrebbero variare dal 18 al 30%. Di conseguenza, il vantaggio di un maggiore volume di consegna si riduce rapidamente.

'Non è un proiettile d'argento. Gli operatori devono essere molto attenti a comprendere l'economia unitaria della consegna e se quel modello di business funziona davvero per loro o se si tratta solo di rimandare l'inevitabile ', afferma Adalja.

Mentre molti ristoratori speravano di trovare sollievo nel Paycheck Protection Program (PPP), una serie di prestiti federali a basso interesse, solo il 9% delle approvazioni di prestiti PPP ha secondo quanto riferito andato finora ad attività ricettive. Molti di quelli che hanno ricevuto prestiti PPP rimanere insicuro dei termini di perdono e sono riluttanti a incassare. Alcuni suggeriscono che i requisiti del PPP per spendere il 75% degli importi del prestito in spese per il personale, esclusi gli appaltatori indipendenti, non sono adatti all'attività di ristorazione.

“È davvero un dilemma. Non so se tutti questi stati che si stanno aprendo ora ci abbiano davvero pensato ', afferma Elizabeth Schaible, professore associato / presidente del dipartimento, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Allora perché riaprire? Molti ristoratori ritengono di doverlo alle loro comunità e ai loro dipendenti.

Di ritorno in Texas, il Ninfa's on Navigation originale , un ristorante di riferimento a Houston, venerdì scorso ha rilanciato il servizio di cena alla capacità consentita del 25%. Niel Morgan, il proprietario di Legacy Restaurants, la società madre di Ninfa, non si aspetta che la sala da pranzo faccia soldi, ma era ansioso di riportare a libro paga alcuni dipendenti orari.

'Ovviamente non posso essere redditizio con una capacità del 25%, ma molte delle spese per avere un ristorante continuano che tu sia aperto o meno, in particolare se continui ad assumere persone ... Con i costi marginali di apertura della sala da pranzo, dovremmo almeno andare in pareggio e riportare alcune persone al lavoro, il che è positivo ', dice.

Legacy Restaurants ha mantenuto la maggior parte del suo personale stipendiato durante la chiusura. Anche le spese di occupazione sono gestibili perché la società è proprietaria del suo edificio.

Morgan non si aspetta di avere problemi a riempire i posti disponibili. 'La gente ha iniziato a chiedere prenotazioni prima che il governatore finisse di parlare la scorsa settimana', dice.

“Le persone vogliono decisamente essere economicamente attive. Vogliono lavorare e io voglio essere in grado di assumere persone '.

I ristoranti che vendono le loro cantine affrontano una cattura-22

Nonostante questo entusiasmo, la fiducia dei consumatori è un obiettivo in movimento. In un recente sondaggio Nielsen su 1.600 persone a New York, California, Illinois e Florida, il 23% ha dichiarato che tornerà in bar e ristoranti non appena riapriranno. Ciò altera il calcolo per i ristoranti che tentano di bilanciare i loro budget con una capacità ridotta.

Anche senza restrizioni di allontanamento sociale, la domanda non tornerà immediatamente al 100%. Alcune persone desiderano il senso di normalità che può offrire mangiare fuori, ma altri esitano a condividere la sala da pranzo con estranei e camerieri mascherati.

'Il settore della ristorazione cambierà', afferma Molina. 'Non conosco il livello di paura che avranno i nostri ospiti, così come il nostro staff. Alcuni di loro avranno paura di entrare? Non l'abbiamo ancora visto, ma non lo sappiamo. '

Il futuro dei ristoranti statunitensi è incerto sotto ogni aspetto, ma le politiche governative avranno un impatto enorme, suggerisce il dottor Adalja. “Se per un colpo di fortuna, una quantità significativa di finanziamenti viene assegnata ai ristoranti indipendenti nei prossimi mesi, ciò potrebbe spostare tutto.

'Sappiamo tutti che cercare di prevedere cosa accadrà con la politica federale è come scuotere una palla magica otto a questo punto. Ma non riesco a immaginare uno scenario in cui le cose tornino com'erano. '