Canlis

Seattle

Gli accompagnamenti per l'anatra muta stagionata di 14 giorni dell'executive chef Jason Franey possono ricevere un aggiornamento ogni stagione, ma il piatto rimane un alimento base sofisticato in questa superstar di Seattle. 'Duck non è di tendenza, è senza tempo', afferma il proprietario del ristorante, Mark Canlis. 'Solo perché qualcosa è classico non significa che sia irrilevante, in particolare nelle mani dello chef Jason Franey. È la sua comprensione e la traduzione moderna del passato che rende questo piatto così popolare oggi. '

Sebbene la ricetta rimanga un segreto del ristorante, Franey ha creato questa versione semplificata per lo chef di casa, notando che molti macellai tengono in brodo l'anatra stagionata e ha incluso un perfetto abbinamento di vini.

1 anatra muta stagionata a secco
Miele di trifoglio selvatico, quanto basta
Sale qb
Pepe, quanto basta

Strofina l'anatra con miele, sale e pepe. Cuocere in forno a 450 ° C per 17 minuti. Lascia riposare prima di scolpire.

Raccomandazione del vino:

Il direttore di Wine and Spirits Nelson Daquip raccomanda Viña Tondonia Reserva del 2001 di R. López de Heredia dalla Rioja per abbinare la ricetta. 'L'interazione di erbe aromatiche essiccate e tannini raffinati si abbina bene con la vivacità dell'anatra e la terrosità del piatto', afferma Daquip.

Stagione

San Francisco

Al Saison di San Francisco, l'anatra codone viene arrostita su braci di ciliegio e servita con ciliegia secca, foglia di ciliegio e fiori di ciliegio. L'abbinamento preferito per il piatto dal sommelier e dal partner Mark Bright è Les Rugiens Premier Cru Pommard 2006 di Domaine de Montille.

'I miei abbinamenti per l'anatra spesso includono il rosso della Borgogna e il Pinot Nero domestico dal clima fresco', dice Bright, 'A seconda della ricchezza di terrosità del piatto, mi piace anche fare il Rodano settentrionale più vecchio, la Côte Rôties, che sono in acidità. '

Momofuku Má Pêche

New York City

'Penso che l'anatra stia rinascendo perché sempre più persone si rendono conto di quanto possa essere deliziosa', afferma l'Executive Chef Paul Carmichael, che serve l'anatra sia a pranzo che a cena al Momofuku Má Pêche di Manhattan.

“Le persone stanno riconoscendo quanto sia saporito e la sua versatilità. Inoltre, chi può resistere alla croccante pelle d'anatra? '

Per l'anatra con arancia, pistacchio e piatto di rutabaga, che Carmichael chiama 'una bella svolta su una classica anatra all'arancia', il direttore del vino Jordan Salcito consiglia il Domaine Marquis d'Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay dalla Borgogna.

'The Taillepieds porta note di amarena, sentori di arancia rossa, profonda mineralità e lievi toni erbacei che formano una splendida collaborazione con la succulenta anatra di Paul', afferma Salcito. 'I sapori sono in perfetta armonia e la naturale lucentezza del vino aggiunge un bel foglio per l'anatra.'

Gioiello

Long Island

'Quando si abbina l'anatra al vino, è necessario considerare la grassezza e i sapori più scuri e saporiti', afferma Tom Schaudel, chef / proprietario di Jewel a Long Island. “Preferisco sempre il Pinot Nero, e preferisco i Pinot di Borgogna e Long Island per la loro terra, il frutto elegante e le qualità leggermente affumicate. Nella stagione più fredda tendo verso i vini Cabernet Franc e del Rodano meridionale per i frutti di bosco scuri e sentori di pepe '.

Schaudel non eviterà nemmeno un paio di bianchi occasionali.

'I bianchi, se scelti con cura, possono sposarsi molto bene con l'anatra', dice. 'La carne può sopportare salse leggermente dolci e agrodolci, quindi un Riesling secco dell'Alsazia o della Germania può abbinarsi molto bene.'

Petto d'anatra glassato al miso Crescent Farms con purea di pastinaca, riso fritto con anatra e kumquat canditi

Ricetta per gentile concessione di Tom Schaudel, chef-proprietario, Jewel Restaurant

Per il petto d'anatra
4 petti d'anatra, con la pelle e il grasso tagliato

Per la marinata
½ tazza di salsa di soia
¼ di tazza di aglio tritato
1 cucchiaio di zenzero fresco, tritato
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 tazze di zucchero di canna
¼ di cucchiaino di peperoncino in scaglie
½ tazza di foglie di basilico tritate
½ tazza di foglie di coriandolo tritate
sale
½ tazza di caffè preparato

Unisci salsa di soia, aglio, erbe aromatiche e spezie con il caffè in una ciotola. Marinare i petti d'anatra in miscela per un massimo di 6 ore o durante la notte. Scolare e asciugare tamponando. Rosolare in una padella calda, con la pelle rivolta verso il basso, finché non sarà ben dorato. Capovolgere i petti, mettere la teglia nel forno e continuare la cottura a 400 ° C per 5 minuti fino a cottura media. Rimuovere l'anatra dalla padella e far riposare per 5 minuti. Affetta e servi con glassa di miso, purea di pastinaca, riso fritto con anatra e kumquat canditi.

Per la glassa al miso
1 tazza di mirin
2/3 di tazza di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di zenzero
1½ gambi di citronella
⅓ tazza di salsa di soia
1 tazza e mezzo di miso

Unire il mirin, lo zucchero e la citronella in una casseruola a fuoco medio-alto, ridurre di 1/3 e filtrare. Mescolare la salsa di soia e il miso negli ingredienti ridotti.

Per la purea di pastinaca
1 libbra di pastinaca, sbucciata e affettata
sale
2 tazze di panna
2 rametti di timo fresco
4 once di burro non salato

Mettere le pastinache in una pentola, aggiustare di sale e coprire con acqua. Mettere a fuoco medio e portare a ebollizione. Cuocere finché sono teneri: la punta di un coltello da cucina dovrebbe passare facilmente attraverso senza resistenza, circa 15 minuti. In una casseruola media, mettere la panna e i rametti di timo a fuoco basso e portare a ebollizione. Scolare le pastinache e mettere da parte il liquido di cottura. Mettere le pastinache in un robot da cucina con il burro e un paio di cucchiai di liquido di cottura riservato. Iniziare a lavorare e aggiungere la miscela di panna pesante filtrata. Condire con sale e pepe, a piacere, e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Per il riso fritto
5 cucchiai di olio di soia
2 scalogni, tagliati a fettine sottili
2 spicchi d'aglio, tritati
1 pezzo di zenzero fresco da 2 pollici, sbucciato e grattugiato
8 once di funghi, saltati e raffreddati
½ tazza di edamame
1 pizzico generoso di sale kosher
2 uova grandi, leggermente sbattute
1 litro di riso bianco a grani lunghi cotto
2 cucchiai di salsa di ostriche
3 cucchiai di salsa di soia
1 tazza di anatra confit o carne di anatra cotta, tagliata a pezzi
Foglie di coriandolo fresco

Scaldare 3 cucchiai di olio di soia in un wok o in una padella antiaderente grande a fuoco medio-alto, quindi aggiungere lo scalogno, l'aglio e lo zenzero e saltare in padella per 1 minuto fino a quando non diventa fragrante. Aggiungere i funghi e l'edamame, soffriggere per circa 3 minuti e condire con un pizzico di sale. Rimuovere le verdure su un piatto laterale e pulire il wok.

Rimettere la padella sul fuoco e ricoprire con i restanti 2 cucchiai d'olio. Quando l'olio sarà ben caldo, versate le uova al centro della padella. Sbatti leggermente l'uovo e lascialo riposare senza mescolare in modo che rimanga in pezzi grandi. Incorporare il riso e condirlo con l'uovo per amalgamare bene, rompendo i grumi di riso con il dorso di una spatola. Rimettere le verdure saltate nella padella e bagnarle con la salsa di soia e ostriche. Aggiungere l'anatra e il coriandolo e mescolare il tutto per riscaldare e controllare il condimento.

Raccomandazione sul vino

'Il mio abbinamento preferito con questo piatto è il Cabernet Franc' Grand Vin 'di Waters Crest 2007', afferma il direttore del vino Courtney Schaudel. 'Le note affumicate di ciliegia scura e sentori di pepe giocano bene con il caffè, e i sapori di soia dell'anatra e sia del vino che dell'anatra sono cresciuti a meno di cinque miglia l'uno dall'altro.'

Vedi l'elenco completo dei 100 migliori ristoranti di vino d'America qui >>>