Alice Achayo, che è di origine dell'Africa orientale, è cresciuto mangiando mango, papaya, jackfruit, guava e frutto della passione. I suoi pasti spesso includevano carne affumicata o essiccata, oppure saltata con cipolle e oli profumati, arricchita con sesamo macinato e arachidi. Quando Achayo ha iniziato a dedicarsi al vino nel 2009, è rimasta sorpresa nell'apprendere che le sue memorie sensoriali non rientravano negli schemi del settore: non c'erano abbinamenti stabiliti per i cibi e i sapori con cui è cresciuta. Nel frattempo, nelle degustazioni, il jackfruit veniva semplicemente descritto come un “frutto esotico”. Achayo si chiese: 'Per chi sono questi frutti esotici?' Se qualcuno menzionasse l'uva spina come nota di sapore, riderebbe e penserebbe: 'Chi ha effettivamente mangiato un'uva spina?' 

Achayo non è sola nella sua esperienza. Fa parte di una nuova ondata di sommelier lungimiranti che riconoscono che cambiare il linguaggio attorno alla degustazione e all'abbinamento è una parte essenziale della decolonizzazione del vino e del rendere il settore più inclusivo.

Ora più che mai questo lavoro è cruciale. Lo dice il Wine Marketing Council , il 66% dei bevitori di vino sono bianchi; L'11% si identifica come nero; Il 15% si identifica come ispanico e il 5% si identifica come asiatico. Nel frattempo, Generazione Z – che è più diversificato dal punto di vista razziale ed etnico rispetto alle generazioni precedenti – deve ancora abbracciare il vino, uno dei principali motivi di preoccupazione. Come fa i conti rallentando le vendite , l’industria è ansiosa di coinvolgere più persone nell’ovile. 'Ogni articolo di notizie dice che la Gen Z non beve vino', dice Achayo. “Ma forse non stiamo usando un linguaggio che li coinvolga”.  

Ricostruire le fondamenta del vino  

Noto anche come Linguista del vino , Achayo ritiene che il modo in cui gli addetti ai lavori del settore parlano del vino, dal vocabolario sui sapori al modo in cui le bottiglie vengono commercializzate e al modo in cui il vino viene discusso a livello culturale, debba evolversi. Adotta un approccio a più livelli, insegnando ai professionisti del vino come adottare un linguaggio che tenga conto di ascoltatori diversi, consultando ristoranti che si concentrano sui cibi del sud del mondo e concentrandosi sui produttori di vino e sul loro lavoro agricolo per aiutare a mostrare altri aspetti della produzione alle persone che si sentono chiuse fuori dal settore. 

Per riconsiderare il futuro del linguaggio del vino, Achayo ne interroga le radici a partire dal Trust per l’educazione al vino e agli alcolici (WSET ), che è stato per lungo tempo il gold standard dell'insegnamento del vino. Nota che è stato istituito nel Regno Unito per gli inglesi importatori, distributori e rivenditori. Ottanta anni dopo la sua nascita, il WSET è studiato in oltre 70 paesi ed è stato tradotto in 15 lingue ma non è stato adattato a ciascun mercato. “È una mentalità coloniale”, dice Achayo. “È lo stesso in tutto il mondo.”  

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Le certificazioni aiutano a standardizzare il linguaggio del vino, ma Achayo afferma che l'esecuzione è problematica. 'Non c'è alcun riconoscimento dei riferimenti sensoriali e culturali di un luogo: i frutti, i fiori e le piante che crescono lì.' È come una pessima traduzione di un libro di poesie; perdi sfumature e sottigliezza. Ritiene che le certificazioni siano importanti per stabilire conoscenze di base prima di espandersi in un linguaggio più accessibile. 

Parte del problema relativo al linguaggio è che è deliberatamente difficile da comprendere per la maggior parte delle persone. Quando finì il proibizionismo Negli Stati Uniti, mentre i produttori faticavano a rimettersi in piedi, i commercianti americani posizionarono il vino come simbolo di prosperità e aspirazione. 'Il vino è diventato rapidamente qualcosa per l'élite bianca', dice Achayo. 

L'etica è sopravvissuta, rendendo il vino inavvicinabile e intimidatorio per i nuovi arrivati. Quando Achayo iniziò a lavorare presso a Willamette Valley cantina, ha notato che gli ospiti si scusavano quando non gli piaceva un vino specifico. Pensavano che il problema fosse il loro gusto. “Direbbero, 'Il mio palato è cattivo, quindi immagino di non capire questo vino', dice Achayo. “Mi scoraggia quando le persone svalutano le proprie esperienze, il proprio palato e i propri vocabolari. Come industria, stiamo togliendo il divertimento al vino? '  

Le parole contano  

Per alcuni sommelier progressisti, il cuore dell’inclusività è incontrare le persone dove si trovano. Le persone dietro Streghe dell'uva , un wine club e negozio a Toronto, attira le persone parlando del vino in modo colloquiale ed evocativo. 'Ci sono momenti in cui parliamo con gli ospiti in termini molto classici del vino, poi facciamo un passo indietro', spiega il loro direttore generale, Lorein Codiamat. Un modo per farlo è etichettare le bottiglie con distintivi che hanno identificatori di facile comprensione come 'Crisp and Mineral' e 'Weekday Banger'. Attirano anche i bevitori con ore di istruzione occasionali denominate 'In Defense of Sweet Wine' e 'Debunking Funk'. 

Queste iniziative stanno funzionando. Quando il Grape Witches ha aperto nove anni fa, il suo pubblico era costituito principalmente da operatori del settore. Ora i loro clienti sono più rappresentativi di Toronto nel suo insieme. Lo stesso vale anche per il loro staff, che ha portato ad abbinamenti meno convenzionali. Quando un acquirente chiede suggerimenti sugli abbinamenti gastronomici, il team del negozio proporrà palak paneer o lumpia. 'Non si tratta solo di donne bianche che fanno festa con altre donne bianche', afferma la co-fondatrice Krysta Oben. 

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Minimo , un negozio di bottiglie a Oakland, in California, elimina completamente la segnaletica. La proprietaria Erin Coburn preferisce conversare con i clienti, in modo da poter evidenziare ciò che rende emozionante ogni bottiglia. Questo metodo aiuta a connettere i piccoli produttori (il negozio si concentra su vini e bottiglie sostenibili di produttori queer e BIPOC) con i clienti, il che a sua volta aiuta a promuovere la diversità, l’accesso e la sostenibilità. 

Anche Paula De Pano, ex sommelier senior dell'Eleven Madison Park, non pubblica alcun segno Rocce e acidi, un negozio a Chapel Hill, nella Carolina del Nord. Riconosce che un muro di bottiglie è intimidatorio e che il mondo del vino è così vasto che gli acquirenti dovrebbero essere esperti per comprenderne le sfumature. 'California Chardonnay' potrebbe significare opulento e burroso o deciso e fresco. Invece, gioca a fare la traduttrice, parlando con i clienti per aiutarli a trovare una bottiglia adatta alle loro esigenze. 

Cambiare il contesto del vino  

Il colonialismo non è solo nel modo in cui viene descritto il vino: è anche radicato nel modo in cui il vino viene contestualizzato, soprattutto attraverso gli abbinamenti. I sapori e i modi di mangiare delle cucine globali sono in gran parte ignorati o eccessivamente semplificati. Se un piatto è piccante, la maggior parte delle strade di abbinamento tendono a portare a Riesling o birra.  

A Toronto, sommelier Beverly Crandon ospita un festival annuale, Primavera nelle spezie , dedicato all'abbinamento vino e cucina globale. È pieno e gioioso: folle eterogenee di festaioli fanno uno spuntino con cibo proveniente dalla Guyana, dalla Giamaica e dalla Tailandia, sorseggiando bicchieri di bollicine, vini arancioni e profondi Cabernet . La salsa piccante viene versata abbondantemente. Per Crandon, eventi come il suo festival e le cene di coppia mostrano a diverse folle di persone che anche il loro cibo fa parte della discussione sul vino. 

De Pano, che è filippino, tratta con attenzione anche i cibi e i sapori tipicamente associati al vino. 'A seconda di dove sei cresciuto e di ciò che capisce il tuo palato, il vino può avere un sapore diverso o significare cose diverse', dice. 'Non sono cresciuto negli Stati Uniti, quindi ho diversi profili di sapori nella mia testa.' Evita di fare riferimento a frutti specifici e a parole come “esotico”, che è un termine coloniale. 'Tecnicamente significa qualcosa con cui non hai familiarità, ma è spesso usato come sinonimo di frutta tropicale', aggiunge. “Ma questi sapori non sono esotici, sono esotici Voi .”    

Per altri professionisti del settore, la lingua è solo una componente della decolonizzazione del vino. Per Kiki Austin, sommelier del sushi bar una stella Michelin Mujo, ad Atlanta si tratta semplicemente di presentarsi al lavoro. 'Non sono mai la persona che gli ospiti si aspettano quando chiedono del sommelier', afferma Austin, che è nero. “Decolonizzare il linguaggio del vino significa che persone come me occupano spazio e si presentano ogni giorno. Lo faccio essendo me stesso.  

Austin estende questa atmosfera di apertura quando suggerisce abbinamenti, cosa che fa guidando con le esperienze sulle note di degustazione. Chiederà spesso dove sono cresciuti i commensali. Uno dei suoi clienti abituali viene dalla prefettura di Saga in Giappone, quindi Austin apre sempre bottiglie di quella regione quando entra. 'In questo scambio, acquisisco anche un senso del luogo e della cultura', dice. Per una coppia che era nuova nel mondo del sakè, ha versato il meno convenzionale Rose Clouds, un sakè frizzante infuso con rosa canina e ibisco. 'È così bello che ha fatto sorridere immediatamente i loro volti', dice Austin. 'Ho imparato che creare spazio per la comunità significa permettere a qualcuno di essere quello che è quando varca la soglia', afferma. 

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