Tre segreti per cucinare con la tequila
Avendo lavorato in alcune delle cucine più all'avanguardia del paese, tra cui la Clio di Boston, la wd ~ 50 di New York City e l'Alinea di Chicago, lo chef Alex Stupak è esperto nello spingere i confini culinari.
Stupak ha aperto Empellón Taqueria a New York City nel 2011, perseguendo una passione personale per il cibo messicano moderno e la tequila. La sua interpretazione creativa dei cibi del sud del confine si è rivelata un tale successo che ha generato due spin-off a Manhattan, Empellón Cocina ed Empellón Al Pastor.
'Le persone stanno finalmente riconoscendo la cucina messicana per le sue qualità profonde, ricche e sfaccettate, invece di pensarla come cibo di strada', dice Stupak. “Una tendenza che penso che i commensali vedranno è l'integrazione della tequila nella cucina e negli abbinamenti, proprio come il vino è incorporato nella cucina francese.
'Molti di noi sono stati introdotti per la prima volta alla tequila come bevanda che si spara, ma con un aumento [della] varietà di tequila da sorseggiare sul mercato, questi liquori hanno una ricchezza di sapori che può essere evidenziata nella cucina messicana'.
Ecco i suggerimenti di Stupak su come portare a casa la tendenza, oltre a una ricetta a base di tequila.
1. Non aver paura di usare Tequila di fascia alta nelle ricette.
“Di recente mi è stato chiesto di fare una cena di abbinamento con la tequila e ho mescolato un Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo in una salsa al peperoncino rosso affumicata a base di tomatillo. La dolcezza naturale e i sapori di caramello della Tequila hanno prodotto un ottimo risultato ubriaco ('Salsa ubriaca', ricetta sotto) e le ricche note di vaniglia funzionano bene con i peperoncini e i tomatillos di Oaxaqueño. '
2. Cucina con la tequila proprio come faresti con il vino.
“Una volta ho incorporato la tequila in un soffritto di spugnole e, man mano che la tequila si riduceva con i succhi di cottura, il risultato è stato un sapore ricco e dolce, proprio come lo Sherry. Ho anche creato un file formaggio fiammato , come un formaggio fiammato con chorizo che ha un bel versamento di tequila in cima. Una volta che l'alcol cuoce dal piatto, i sapori rimanenti sono ricchi e fragranti e esaltano davvero il delizioso formaggio '.
3. Esperimento!
“Non avrei mai usato la tequila come dessert se non avessi sperimentato. Ci siamo riusciti con un toffee infuso con tequila, che ha fatto una salsa fantastica per frutta fresca e sorbetto. Per fare questo, caramellate lo zucchero e sfumate con la panna, seguite da una colata di Tequila, quindi lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e poi mettete a raffreddare in freezer. Il contenuto di alcol si traduce in una salsa al caramello densa come fondente. '
Ricetta: salsa ubriaca
Cortese concessione di AlexStupak, chef / proprietario,Shove Taqueria,Shove CucinaeShoveAl Pastor, New York City
3–4 mediotomatillos(circa 5 once in totale), mondate, sciacquate e asciugate
DuePasilla Oaxacanpeperoncini
1 spicchio d'aglio, con la pelle
½ cipolla bianca media, tagliata a fette da ¼ di pollice
1 cucchiaino di sale kosher
1 cucchiaino di miele
¼ di tazza JoseCorvo PrenotazionedelFamigliaExtraVecchioTequila
Preriscaldare la griglia. Arrostotomatillossulla teglia fino a quando non diventa annerito a macchie, circa 7 minuti. Girali e lasciali annerire per 7 minuti. Togliete dalla griglia e lasciate raffreddare.
Rimuovere i gambi dai peperoncini e aprirli. Scartare semi e vene.
Riscaldare una padella di ghisa da 12 pollici a fuoco medio per 5 minuti. Tostare i peperoncini, girandoli di tanto in tanto, finché non si vede un filo di fumo, circa 45 secondi. Togli la padella dal fuoco e trasferisci i peperoncini nella ciotola. Copri i peperoncini con l'acqua calda. Metti un piatto pesante sopra i peperoncini per tenerli sommersi. Immergere per 30 minuti.
Riscalda la padella a fuoco medio. Aggiungere lo spicchio d'aglio e la cipolla nella padella. Arrostire, girando di tanto in tanto, fino a quando non si ammorbidisce leggermente e si annerisce a macchie, circa 6 minuti. Rimuovere il chiodo di garofano e la cipolla dalla padella e lasciare raffreddare. Una volta abbastanza freddo da maneggiare, sbucciare l'aglio e scartare la pelle.
Scolare i peperoncini e scartare il liquido. Mettere i peperoncini nel frullatore con l'arrostotomatillos, aglio e cipolla. Aggiungi sale, miele e tequila.Purea di patatein alto fino a che liscio, lavorando in lotti se necessario. Passaggiopurea di patateattraverso un setaccio a maglia fine posto sulla ciotola. Mettete in frigorifero fino al momento dell'uso. La salsa durerà fino a 1 settimana. Produce 1¼ tazze.
Idee per abbinamenti di tequila e cibo di Stupak:
'Le tequila Blanco funzionano bene con piatti di pesce freddi e leggeri che contengono un elemento di agrumi, come il ceviche.'
'Le Tequila Reposado si abbinano meravigliosamente alle verdure grigliate.'
'Añejo Tequila si abbina perfettamente a piatti salati che hanno una dolcezza naturale, come la salsa barbecue, oppure prova a incorporare una spruzzata di tequila in una salsa thailandese o indiana.'
