La memoria di Todd Cavallo è stata fulminata quando un amico gli ha mostrato un brano di un libro sulla storia del vino nell'Europa del XIX secolo. Si riferiva a una bevanda chiamata piquette , un vino a bassa gradazione alcolica ottenuto dalla seconda spremitura di vinacce, noto per essere stato apprezzato da braccianti e vignaioli francesi.

Cavallo aveva sentito parlare di piquette, ma non ci aveva mai pensato molto. Il promemoria si è rivelato tempestivo. Cavallo, proprietario / enologo presso il piccolo, concentrato sulla sostenibilità Fattoria dell'arco selvaggio nella Hudson Valley di New York, stava cercando un modo per riutilizzare la sua vinaccia, i densi ciuffi di bucce, semi, gambi e polpa che rimangono dopo che il succo è stato pressato per il vino. Aveva sperimentato la distillazione, ma la piquette sembrava la soluzione perfetta.

Dopo un altro anno trascorso ad affinare la sua tecnica, Cavallo ha rilasciato in primavera tre piquet della sua vendemmia 2017 e una quarta più tardi in autunno, tutte da vitigni diversi. È diventato il primo produttore a realizzare una piquette commerciale in Nord America.

Questi imbottigliamenti, a basso tenore alcolico e con un tocco di effervescenza che li fa ricordare gli spritzers, hanno rapidamente conquistato i fan. E non sono stati solo i consumatori ad apprezzare la bevibilità di Wild Arc e il prezzo accessibile di $ 15, ma anche altri produttori di vino. Entro un anno, più di una dozzina di viticoltori su piccola scala, per lo più di tendenza naturale, dall'Oregon al Texas, al Quebec e ai Finger Lakes di New York, hanno annunciato l'intenzione di rilasciare la propria piquette.

Quella cifra sta crescendo.

'Siamo sempre alla ricerca di nuovi interessanti progetti collaterali', afferma Lisa Hinton, enologo presso Vecchia cantina di Westminster nel Maryland. 'Abbiamo messo le mani su una bottiglia di Todd al Wild Arc poco dopo aver imbottigliato la prima piquette moderna [di cui] siamo a conoscenza. Ci è piaciuto così tanto che siamo stati ispirati a cimentarci con la piquette, incorporando alcune delle nostre idee '.

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Foto per gentile concessione di Old Westminster

Da dove viene la piquette?

Derivato dalla parola francese per 'prick' o 'prickle', che descrive il leggero effervescenza della bevanda, la piquette risale all'epoca greca e romana, quando era conosciuta come lora . Considerata una bevanda povera ed economica ricavata dagli scarti della vinificazione, veniva data a schiavi e lavoratori sul campo.

In Francia, si dice che la piquette fosse la bevanda preferita dei vignaioli al tavolo del pranzo, poiché il suo basso contenuto di alcol incoraggiava la produttività post-pranzo piuttosto che uno stupore alimentato dall'alcol. In Italia, la piquette ha vari nomi tra cui acqua pazza , acquarello e vinello .

Sebbene lo stile sia strettamente legato alla Francia, quasi tutti i paesi produttori di vino europei hanno la propria versione di piquette, solitamente prodotta e consumata dai lavoratori sul campo e dalle loro famiglie.

Todd Cavallo alla fattoria Wild Arc / Foto di Susie Powell

Le sfide per fare il piquette

Nonostante le sue radici della classe operaia e la ricetta apparentemente semplice - basta aggiungere acqua alla vinaccia - la moderna produzione di piquette presenta una buona dose di sfide.

'Le infezioni batteriche possono verificarsi molto più facilmente quando i livelli di alcol diminuiscono e il pH aumenta con l'aggiunta di acqua', afferma Cavallo. 'Alcuni dei batteri lattici che prosperano a pH più elevati sono ciò che effettivamente conferisce alla patatina i suoi interessanti profili di sapore, ma puoi ottenere troppi [Brettanomyces], acetobacter o altri cattivi, che possono rovinare un intero serbatoio se non sei pulito e attento. '

Per combattere questo, molti produttori di vino aggiungono una piccola quantità di vino nel serbatoio. Introducono anche miele o zucchero prima dell'imbottigliamento per avviare una seconda fermentazione, che dà alla piquette uno spritz morbido. La maggior parte dei produttori fermenta con lievito naturale e fermentazione spontanea e non aggiunge zolfo. I livelli di alcol tendono a scendere tra il 4 e il 9% di alcol in volume (abv). La piquette si trova confezionata in bottiglie di birra belga, sotto i tappi a corona e anche in lattina.

Il tuo Pét-Nat Primer

Poiché la piquette implica il riutilizzo di un sottoprodotto che normalmente verrebbe buttato via, i produttori di vino spesso lavorano con qualsiasi uva che hanno a disposizione dai loro vini tradizionali. Varietà differenti danno risultati differenti.

'Mi piace dire che [la piquette] prende uno dei gusti comuni da un'uva e lo spegne', dice Cavallo. 'Ad esempio, [Wild Arcs’] 2017 Riesling piquette era come bere una soda tropicale all'ananas. La Traminette del 2017 era tutta fiori di sambuco e la Cab Franc del 2017 aveva un naso molto verde. '

Fermentazione in corso presso la Maison Lapalus / Foto per gentile concessione di Maison Lapalus

Piquette in tutto il mondo

In Australia, l'enologo della Borgogna Gilles Lapalus ha prodotto per la prima volta la vinaccia di Syrah 16 anni fa presso la rinomata cantina Victoria, Sutton Grange , prima di creare la sua etichetta, Casa Lapalus .

L'anno scorso si è cimentato ancora una volta con la piquette, utilizzando le vinacce dei suoi imbottigliamenti Nebbiolo, Syrah e Mourvèdre della sua azienda. Quest'anno si è optato per una piquette di Nebbiolo per le sue note aromatiche e il colore chiaro. Ad oggi, la produzione è stata troppo ridotta per il rilascio pubblico.

Alcuni, come Regan Meador, il fondatore di Southold Farm + Cantina che si è trasferito da North Fork di Long Island di New York al Paese collinare del Texas diversi anni fa, credo che non dovremmo pensare troppo alla piquette.

'Per me, la semplicità vince', dice. 'Proprio come i romani e i molti che vennero dopo di loro, questo non è uno sforzo di luogo, o varietale o uno qualsiasi degli attuali ornamenti del vino. Sta letteralmente usando gli scarti. Quindi non separiamo le varietà, creiamo un grande 'vaso' e poi lo condizioniamo in barili [e talvolta in bottiglia-].

'Molto, molto semplice, poco alcolico, poco costoso e rinfrescante.'

L'enologa Lisa Hinton e il direttore del vigneto Glenn Lucas testano la densità dello zucchero nella loro piquette pet-nat a Old Westminster / Foto per gentile concessione di Old Westminster

'[Piquette] riempie lo spazio in cui molte persone bevevano birra', afferma Christopher Missick, proprietario / enologo di Cantina Bellangelo nei Finger Lakes. 'Molte persone hanno commentato che la nostra piquette ricorda alcune delle loro birre acide preferite.'

Erin Rasmussen, proprietario / enologo del nuovo Progetto vino americano , con sede a Madison, Wisconsin, è d'accordo.

'Non deve essere serio o profondo', dice. 'È a bassa gradazione alcolica, frizzante e friabile. Dal punto di vista della vinificazione, è interessante per gli stessi motivi. Non ci sono aspettative. È delizioso e divertente da preparare. Sono anche convinto che il diagramma di Venn dei bevitori di birra e dei bevitori di vino stia lentamente diventando un cerchio '.

Il fascino senza pretese di Piquette suggerisce che presto potremmo vederne di più e che la reputazione di brutto anatroccolo di questo stile potrebbe presto diventare un ricordo del passato.

Sei Piquettes da provare

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Piquette Bellangelo 2018

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (imbottigliata di recente e di prossima uscita)

Domaine Julien Guillot NV Piquette autentica e autentica