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Migliora il tuo barbecue: il Braai sudafricano

Proprio come il barbecue negli Stati Uniti, braai (fa rima con friggere ) in Sud Africa è qualcosa di simile alla religione.

Non si tratta solo di ciò che si braai, si tratta di come si braai, quando si braai, dove si braai e con chi si braai.

È un evento sociale che riunisce le persone attorno a un fuoco per guardare, annusare e condividere un pasto. È un posto dove mangiare, bere e raccontare storie per ore.

Un braai spesso include molti diversi tipi di carne preparati su un fuoco di legna aperto. Costolette, bistecche, lombi, pollame, boerewors (salsicce) e sosaties (spiedini) sono un alimento base, mentre lungo la costa i frutti di mare giocano un ruolo di primo piano, dai gamberi bolliti (aragoste spinose) al pesce intero grigliato o affumicato, in particolare Luccio , un pesce oleoso di acqua fredda trovato intorno al Capo di Buona Speranza.

E non dimenticare il vino. L'ampia varietà di vini del Sud Africa si mescola e si abbina perfettamente ai vari piatti.

Per condividere i segreti di un vero braai, abbiamo chiesto a Reuben Riffel, un famoso chef in Sud Africa, all'enologo Marc Kent della Boekenhoutskloof Winery di Franschhoek e ad alcuni dei loro amici viticoltori provenienti da tutte le Cape Winelands di mostrarci come è fatto.

Foto di Maree Louw / Food Styling di Abigail Donnelly

I PARTECIPANTI

Incontra le persone che sanno come fare il braai: il grillmaster responsabile della festa, l'ospite e gli enologi che hanno portato con sé pregiati imbottigliamenti da condividere con amici vecchi e nuovi.

Reuben Riffel , chef e ristoratore, Reuben's Restaurant , sedi a Franschhoek, Cape Town, Robertson, autore di Paternoster, Reuben Cooks (2008), Reuben Cooks Local (2011), Braai: Reuben on Fire (2013) personaggio televisivo, 5 stelle con Reuben (2013), MasterChef Sud Africa (2014, 2015)

Ospite Marc Kent , enologo e partner, membro della cantina Boekenhoutskloof, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , enologo, Fleur du Cap

Andries Burger , enologo, presidente di Paul Cluver Wines, Cape Winemakers Guild

Pieter “Bubbles” Ferreira , cantiniere, membro di Graham Beck Wines, Cape Winemakers Guild

Lizelle Gerber , enologo, Boschendal

Rudiger Gretschel , capo enologo, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , enologo, Raats Family Wines

Martin Smith , enologo, proprietario / enologo di Vilafonté, Vigneti Paserene

Rebecca Tanner , enologo, Favola dei vigneti di montagna

Debbie Thompson , enologo, Simonsig Wine Estate

Foto di Maree Louw / Food Styling di Abigail Donnelly

IL MENU BRAAI

Cursori di manzo
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (spiedini di agnello) con salsa rossa affumicata
The Hot Bird (Pollo con Salsa Peri Peri)
Yellowtail sul Braai
Insalata verde
Heirloom Tomato & Burrata Salad
Salsa barbecue affumicata piccante Kent's Killa
Braai Mousse (Mousse di cioccolato affumicato alla quercia con banane Braaied)
StarstuckCitrnoi

L'EQUIPAGGIAMENTO

Certo, sei giù con l'atmosfera del braai, ma la chiave del successo è avere gli strumenti giusti. Ecco il magro su ciò di cui hai bisogno nel tuo arsenale.

L'ingranaggio

Ovviamente, hai bisogno di qualcosa con cui cucinare. Ci sono molte griglie tra cui scegliere e molti braaier ne usano più di una per preparare vari oggetti. Assicurati di avere almeno un pozzo del fuoco principale o una griglia a legna, come un Big Green Egg o un Weber, oltre a un fumatore o una scatola per fumatori da aggiungere a una griglia chiusa, se lo desideri.

Il carburante

Il legno è re. Crea l'atmosfera e il fulcro della cottura sostenuta che è parte integrante di un braai tradizionale, conferendo allo stesso tempo meravigliose caratteristiche affumicate al cibo grigliato. Il fuoco dovrebbe rimanere costantemente caldo durante la preparazione del cibo, addolcendosi più tardi quando gli ospiti si sistemano intorno ad esso dopo il tramonto con il loro bicchiere di vino preferito. Il carbone può essere utilizzato in un pizzico o quando il tempo è limitato. Il gas dovrebbe essere l'ultima risorsa.

I gadget

Non dimenticare le basi come gli accendifuoco (fiammiferi, camino, giornali) e griglie pulite e piatte che vengono essiccate o oliate per evitare che si attacchino. Oggetti aggiuntivi, come un cestello per griglia a cerniera grande, un cestello per griglia per pesce, spiedini e un flacone spray per imbastire, possono sicuramente tornare utili. Assicurati di avere un contenitore per ghiacciare i tuoi vini spumanti e bianchi: una carriola fa miracoli. È anche saggio avere un estintore nelle vicinanze, per ogni evenienza.

Le posate

Un coltello da chef di qualità è la chiave per qualsiasi esigenza generale di tritare o rifilare. Una robusta mannaia è utile anche per lavori di macellazione più grandi. Un set di pinze per barbecue extra lunghe sarà il tuo migliore amico, quindi concediti il lusso di un set di qualità.

Foto di Maree Louw / Food Styling di Abigail Donnelly

Cursori di manzo

Ricetta per gentile concessione di Duncan Savage, enologo, Cape Point Vineyards, Cape Town, Sud Africa. Adattato da Cantinieri in Cucina, di Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 libbra di carne macinata
1 cipolla, tritata finemente
1 tazza di pangrattato fresco
½ tazza di prezzemolo fresco tritato
1 uovo
1 cucchiaio di senape inglese calda
Sale qb
Pepe nero macinato fresco, quanto basta
12 fette spesse di mozzarella
12 piccoli rotoli morbidi
24 foglie di basilico fresco o rucola
3 pomodori medi, a fette
4 grossi cetriolini sottaceti, affettati per il lungo

Mescolare carne di manzo, cipolla, pangrattato, prezzemolo, uovo, senape, sale e pepe. Formare 12 polpette e grigliare alla cottura desiderata. Sciogliere fette di mozzarella su ogni tortino.

Tagliare a metà i rotoli e tostarli leggermente sulla griglia.

Per servire, adagiare il tortino sui panini. Completare con 2 foglie di basilico o di rucola e una fetta ciascuna di pomodoro e cetriolino. Rende 12 cursori.

Foto di Maree Louw / Food Styling di Abigail Donnelly

Sosaties (spiedini di agnello) con salsa rossa affumicata

Ricetta per gentile concessione di Reuben Riffel

2 cipolle, tritate, più 1 cipolla tagliata in quarti (facoltativo)
3 ½ cucchiai di olio di canola o burro
3 spicchi d'aglio, schiacciati e pelati
Zenzero grattugiato, uguale in volume all'aglio
3 ½ cucchiai di curry in polvere
2 ½ cucchiaini di curcuma
2 tazze di aceto di malto
16 once di marmellata di albicocche liscia
2 cucchiaini e mezzo di sale
4 ½ libbre di cosciotto d'agnello, disossato, pulito e tagliato a cubetti da 1 pollice
4-8 foglie di alloro fresche, tagliate a pezzi
1 libbra di albicocche secche (facoltativo)
2-4 peperoni a scelta, tagliati a pezzi (facoltativo)
Salsa rossa affumicata

Per fare la marinata: rosolare le cipolle in olio o burro per 4 minuti, o finché non saranno morbide e dorate, ma non dorate. Aggiungere l'aglio, lo zenzero, il curry in polvere e la curcuma. Rosolare altri 2 minuti. Mescolare l'aceto di malto, la marmellata di albicocche e il sale e scaldare fino a ebollizione. Togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare la marinata a temperatura ambiente.

Metti la carne nella ciotola. Aggiungere la marinata e le foglie di alloro. Mescola per ricoprire la carne. Coprire e marinare, in frigorifero, per almeno 12 ore, preferibilmente 2-3 giorni. Mescolare la carne ogni 8-12 ore.

Cottura: spiedini di carne, aggiungendo albicocche secche e pezzi di cipolla e peperoni tra i cubetti di agnello, se lo si desidera. Braai per circa 10 minuti, girando alcune volte nel cestello di cottura chiuso e incernierato. Servire con salsa rossa affumicata. Per 10 spiedini.

Foto di Maree Louw / Food Styling di Abigail Donnelly

The Hot Bird (pollo con salsa peri-peri)

Ricetta per gentile concessione di Reuben Riffel

1 cipolla media, affettata
15 peperoncini rossi lunghi, privati dei semi e tritati
4 peperoni rossi, privati dei semi e tritati
1/3 di tazza, più 4 cucchiaini di aceto di vino rosso
2 cucchiai di paprika affumicata
2 pulcini, circa 1¼ di libbra ciascuno, spatchcocked (divisi per preparare per la griglia)
2 limoni
6 fichi grandi (varietà Adam, se disponibile), dimezzati

Per la salsa peri peri: in una padella di media grandezza a fuoco medio, soffriggere cipolla, peperoncini e peperoni rossi per 10-15 minuti. Sfumare la padella con l'aceto di vino rosso. Aggiungi la paprika affumicata. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti, quindi frullare fino a che liscio.

Metti i polli in un contenitore. Strofinare con salsa peri peri (riservare un po 'per servire) e conservare in frigorifero per una notte.

Braai sulla griglia a fuoco medio. Cuocere per 15 minuti girando ogni 5 minuti. Spremi il succo di limone sui polli. Cuocere per altri 15 minuti. Grigliare i fichi per 5 minuti e servire con il pollo.

Foto di Maree Louw / Food Styling di Abigail Donnelly

Yellowtail sul Braai

Ricetta per gentile concessione di Reuben Riffel

4 spicchi d'aglio, tritati
7 cucchiai di burro
½ tazza, più 2 cucchiai di marmellata di albicocche
Succo di 1 limone
1 cucchiaio di salsa di soia (opzionale)
3-7 cucchiai di vino bianco (facoltativo)
Un pizzico di salsa chili (opzionale)
Sale qb
Pepe nero macinato fresco, quanto basta
Olio d'oliva, quanto basta
1 ricciola fresca, 6-7 libbre, pulita e senza testa

Usando una piccola pentola sul fuoco o sul fornello, soffriggere leggermente l'aglio nel burro. Aggiungere la marmellata di albicocche, il succo di limone e gli eventuali ingredienti opzionali. Aggiungere sale e pepe a piacere. Mescolando costantemente, riscalda fino a quando non si scioglie e si mescola.

Su una teglia foderata senza stringere con un doppio strato di carta stagnola, irrorare con olio d'oliva e adagiarvi sopra il pesce. Condire con la salsa preparata. Strofinare delicatamente e massaggiare la salsa sul pesce e all'interno. Lasciate marinare per circa 30 minuti.

Lasciare il pesce su un foglio e farlo scorrere sulla griglia per una cottura indiretta. Fai alcuni piccoli fori nella pellicola per evitare che si accumuli. Strappa la pellicola in eccesso.

Cuocere con il coperchio della griglia chiuso per circa 15 minuti o fino a quando la carne si sfalda quando viene leggermente pressata. Far scorrere la pellicola con il pesce sulla teglia. Servire caldo oa temperatura ambiente.

Foto di Maree Louw / Food Styling di Abigail Donnelly

Braai Mousse (Mousse di cioccolato affumicato alla quercia con banane Braaied)

Ricetta per gentile concessione di Reuben Riffel. Adattato da Braai: Reuben on Fire di Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 tazze di cioccolato fondente
Semi di 1 baccello di vaniglia
1 tazza di panna montata, montata dolcemente
4 albumi d'uovo, montati a neve ferma
4 banane
Scaglie di cioccolato (facoltativo), per guarnire

Mettere il cioccolato nella parte superiore di un bagnomaria.

Nella griglia, portare le scaglie di quercia a fumare a fuoco basso. Coprite il bagnomaria e mettete dentro la griglia per 30 minuti. Rimuovi il cioccolato. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Aggiungi i semi di vaniglia. Incorporare delicatamente un quarto della panna, poi la panna rimanente. Incorporate gli albumi. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.

Griglia le banane, con la buccia, a fuoco medio fino a quando la pelle è completamente nera.

Servire le banane (calde o fredde) con la mousse al cioccolato e guarnire con le scaglie di cioccolato. Per 4 persone.

Foto di Maree Louw / Food Styling di Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (Arance a Fette con Salsa di Anice Stellato e Butterscotch)

Ricetta per gentile concessione di Reuben Riffel. Adattato da Braai: Reuben on Fire di Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 tazza di zucchero bianco
½ tazza di burro, tagliato a pezzi
1 tazza di panna
3 anice stellato
5 arance, sbucciate e tagliate a rondelle spesse ¹⁄₅ di pollice

Fai bollire 1 tazza di acqua e zucchero in una padella antiaderente. Lasciare che la miscela si riduca al color caramello (non mescolare). Sbattere il burro, la panna e l'anice stellato. Togliere dal fuoco.

Per servire: Disporre le fette d'arancia e condire con la salsa. Per 4-6 persone.

Foto di Maree Louw / Food Styling di Abigail Donnelly

Salsa rossa affumicata

Ricetta per gentile concessione di Reuben Riffel, Chef de Cuisine e ristoratore, Reuben's Restaurant, sedi a Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

1 cipolla rossa, non sbucciata
6 spicchi d'aglio, non pelati
1 pomodoro maturo
⅓ Pepe rosso
½ peperoncino rosso lungo
2 cucchiaini di succo di lime
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero
Pizzico di sale, quanto basta

Mettere cipolla, aglio, pomodoro, pepe e peperoncino sulla griglia. Salare fino a completo annerimento, circa 15 minuti. Lasciate raffreddare. Sbucciare le pelli da tutti gli oggetti. Rimuovere i semi da pomodoro, peperone e peperoncino. Tritate tutti gli ingredienti in una ⅛ pollici dadi. Aggiungere il succo di lime, l'aceto, lo zucchero e il sale. Resa circa 1 tazza.

Salsa barbecue affumicata piccante Kent's Killa

Ricetta per gentile concessione di Marc Kent. Adattato da Braai Masters of the Cape Winelands di Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 pomodori medi (preferibilmente Roma)
2 cipolle medie
Peperoncini freschi (varietà e quantità a scelta)
8 cucchiai di olio d'oliva
1 tazza di ketchup
1 tazza di passata di pomodoro italiano
1 ½ tazza di aceto di mele
4 cucchiai di rum scuro invecchiato o brandy
½ tazza di succo d'arancia (opzionale)
4 cucchiai di melassa delicata
½ tazza di zucchero di canna chiaro
2 cucchiai di paprika spagnola affumicata
4 cucchiaini di pepe nero macinato
8 grossi spicchi d'aglio, schiacciati
Peperoncino macinato (a piacere)

Tagliare i pomodori a metà nel senso della lunghezza. Raccogli o spremi i semi. Sbucciare le cipolle. Mettere i pomodori nell'affumicatore / griglia di fronte alla fonte di calore, con il lato tagliato verso l'alto. Aggiungi cipolle e peperoncini interi. Affumicare finché sono teneri. Rimuovere e lasciare raffreddare. Pelare i pomodori (risparmiando quanto più succo possibile) e i peperoncini. Tritate grossolanamente pomodori, peperoncini e cipolle.

Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente. Aggiungere i pomodori, i peperoncini, le cipolle e gli altri ingredienti. Mescolare a fuoco alto fino a ebollizione. Riduci la fiamma al minimo. Cuocere a fuoco lento scoperto per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si addensa notevolmente. Lascia raffreddare la salsa. Trasferire gradualmente nel frullatore e frullare fino a che liscio. Aggiungere il peperoncino macinato e altro sale o pepe, a piacere. Può essere preparato in anticipo e refrigerato fino al momento dell'uso. Resa circa 3 tazze.

Heirloom Tomato and Burrata Salad

Ricetta per gentile concessione di Reuben Riffel, Chef de Cuisine e ristoratore, Reuben's Restaurant, sedi a Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

½ baguette, tagliata a fettine sottili in diagonale
½ tazza di olio extravergine di oliva, più una quantità per spennellare
2 spicchi d'aglio, tagliati a metà
4 burrate, temperatura ambiente
½ libbra di pomodori cimelio di vari colori, tagliati a metà
4 pomodori cuore di bue, tritati grossolanamente
2 scalogni dorati, tagliati a fettine sottili
3 cucchiaini di capperi baby salati, sciacquati e scolati
3 cucchiai di vincotto (disponibile online o nei negozi gourmet)
Sale e pepe nero appena macinato, a piacere
Crescione basilico, per guarnire

Riscaldare la griglia a fuoco alto. Spennellare le fette di baguette con olio d'oliva e grigliarle, girandole di tanto in tanto, finché non saranno dorate e croccanti, per circa 2-4 minuti. Strofinare ogni pezzo con un lato tagliato di aglio e mettere da parte.

Tagliare a metà le burrate e disporle sui piatti. Unire pomodori, scalogni e capperi in una ciotola e spargere intorno alla burrata. Sbattere il restante ½ tazza di olio e il vincotto in una ciotola per unire, condire a piacere e irrorare con l'insalata di pomodori. Cospargere di crescione al basilico e servire con i crostini. Per 8 persone.

Vinaigrette di cipolla arrosto

Ricetta per gentile concessione di Reuben Riffel, Chef de Cuisine e ristoratore, Reuben's Restaurant, sedi a Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

2 cipolle rosse
1 cipolla grande marrone
5 scalogni
5 cucchiai di aceto di Cabernet Sauvignon
½ tazza di olio extravergine d'oliva
Sale e pepe nero appena macinato, a piacere
1 rametto di timo

Tagliare a metà le cipolle e gli scalogni e metterli su una griglia sulla brace. Chiudere il coperchio della griglia e lasciare arrostire fino a quando non sarà completamente morbido e tenero, circa 10 minuti. Lasciar raffreddare, quindi rimuovere la pelle esterna e affettare le cipolle il più sottili possibile. Aggiungere l'aceto e l'olio d'oliva, mescolare e condire bene con sale, pepe e foglie di timo. Servire insieme a spiedini di agnello o manzo alla griglia.

Foto di Maree Louw / Food Styling di Abigail Donnelly

ABBINAMENTI PERFETTI

Pollame

Il fattore principale è la preparazione e il condimento del piatto. Per sfregamenti e salse piccanti, prova i Riesling secchi. Le croste di erbe salate funzionano meglio con Pinot Nero terroso o Sauvignon Blanc a base di erbe, mentre gli uccelli affumicati si abbinano a bianchi pesanti e di quercia.

Scelte migliori: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay o Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Frutti di mare

Per il pesce alla griglia condito semplicemente, opta per vini bianchi brillanti e agrumati. Pesci ricchi e grassi come il salmone o il salmerino possono resistere a imbottigliamenti più robusti, come miscele bianche o persino Pinot Nero. Per le preparazioni crude, servire uno spumante Méthode Cap Classique.

Scelte migliori: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Manzo

Audace Cabernet Sauvignon, con ampia struttura tannica e aromi di frutta scura, si abbina perfettamente alle proteine grasse. Le miscele che incorporano Cabernet Franc conferiranno note di pepe verde e complessità cinereo. Il pinotage giocherà ai sapori affumicati della crosta esterna del manzo.

Scelte migliori: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Serie C (Paarl)

agnello

Agnello e Syrah è un abbinamento creato in paradiso: cerca selezioni mature e succose che offrano note saporite di rovo, fynbos e pepe nero, incorniciate da ampi tannini e una struttura satinata. Puoi anche considerare miscele a base di Syrah o vini a base di Merlot che offrono note ricche e dense di frutti neri e una sensazione in bocca morbida.

Scelte migliori: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Gioco

Le carni di selvaggina come lo springbok o il cervo si abbinano bene a vini che offrono accenti complementari di spezie, pepe e fumo dolce. Le miscele in stile Syrah e Rhône sono ideali. Un Pinotage enfatizzerà le note selvatiche del piatto, mentre le miscele in stile bordolese faranno risaltare le note speziate.

Scelte migliori: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (regione costiera), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Verdi

I vini bianchi classici e croccanti si abbinano bene a una varietà di insalate e contorni. Prova i Cabernet Franc insieme alle insalate con fagiolini o fragole, mentre i rosé freschi e scattanti sono ideali con insalate di pomodoro e formaggio.

Scelte migliori: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous di Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Dolce

Anche se non corrisponde esattamente ai piatti proposti, l'effervescenza rinfrescante di uno spumante è benvenuta dopo un pasto abbondante. Le miscele rosse marmellate e speziate sono compagne decadenti dei dessert al cioccolato, mentre i bianchi di vendemmia tardiva o botritizzati sono i migliori abbinati a finali a base di agrumi o crema pasticcera.

Scelte migliori: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)