Jessica Green di solito può dire quando viene pubblicato un nuovo articolo sui solfiti senza aprire una rivista o guardare il suo telefono.

'Negli ultimi due mesi sono arrivate così tante persone a dire di avere allergie', afferma Green, proprietario di Giù nella tana del coniglio , per vino naturale negozio a Sayville, New York.

Le etichette dei vini raramente elencano gli ingredienti, ma le parole 'contiene solfiti' sono spesso prominenti. Il governo federale richiede che le bottiglie rechino una dichiarazione di solfiti se un vino contiene solo 10 parti per milione (ppm) di solfiti.

'Questo è l'unico ingrediente che le persone vedono e presumono automaticamente che stia dando loro un mal di testa', afferma Green.

Jessica Green è la proprietaria di Down the Rabbit Hole, un'enoteca naturale a Sayville, New York / Foto via Down the Rabbit Hole

Secondo WebMD , un faro di autodiagnosi, solo l'1% della popolazione ha una sensibilità ai solfiti. Le persone con asma sono a maggior rischio, ma la Cleveland Clinic rapporti che solo l'1-2,5% degli asmatici è sensibile ai solfiti.

Allora, perché così tanti bevitori di vino si preoccupano dei solfiti?

I solfiti sono alla moda in questo momento, proprio come fermentazione malolattica era negli anni '90, dice Matthew Rorick, vigneron at Forlorn Hope Wines a Napa, in California.

'È uno di questi morsi sonori o frasi piccanti che le persone imparano e dicono:' Bevo solo vino senza solfiti ', senza capire cosa fanno i solfiti per il vino', dice. 'C'è questa percezione nel mercato che l'uso dei solfiti stia in qualche modo barando o stia facendo una sorta di intervento industriale'.

Rorick usa native lieviti per fermentare uve come il Trousseau e il Barbera, ed i vini che ne derivano sono non filtrati e ricchi di personalità. Ma userà anche piccole quantità di anidride solforosa, una soluzione liquida con solfiti, per prevenire l'ossidazione o limitare la crescita batterica secondo necessità.

I solfiti sono uno strumento importante e per lo più benigno, dice. Sono solo fraintesi.

'C'è questa percezione nel mercato che l'uso dei solfiti stia in qualche modo barando o stia facendo una sorta di intervento industriale.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Lo zolfo elementare si trova naturalmente e si trova in ogni cellula del corpo umano. I viticoltori dei vigneti biologici certificati spesso lo usano per controllare la muffa. Lo zolfo è presente anche nei solfiti, i sali inorganici che si sviluppano naturalmente durante la fermentazione.

Di conseguenza, tutto il vino contiene solfiti. Alcune bottiglie hanno solo aggiunto anche solfiti.

Steve Matthiasson punta verso una vinificazione a basso intervento e aggiunge solfiti se gioverà al vino / Foto di Marcus Jackson

Durante la fermentazione, il lievito Saccharomyces, un ceppo amante dello zucchero che viene utilizzato anche per fare il pane e la birra, mangia lo zucchero nel succo d'uva e lo converte in alcol. Ma questi non sono gli unici microbi che combattono per lo zucchero, afferma Steve Matthiasson, enologo e cofondatore di Matthiasson Wines , che si appoggia a processi a basso intervento.

Anche i batteri che possono far odorare al vino come un solvente per unghie o aceto vogliono nutrirsi dello zucchero. Il lievito rilascia solfiti per contrastare i batteri. Se tutto va bene, vince il lievito e il vino fermenta come previsto. Altre volte, se un batterio sta prendendo il sopravvento, un enologo potrebbe aggiungere un po 'di anidride solforosa per aiutare il lievito.

Alcuni vini, come la Ribolla Gialla di Matthiasson fermentata con le bucce, non hanno bisogno di solfiti.

Qual è la differenza tra vino biologico e biodinamico?

'Quel vino è molto acido e croccante, e ha una discreta quantità di tannino', dice. 'È molto più succoso e più generoso senza i solfiti.' Tuttavia, aggiunge che il suo rosato conserva il suo 'carattere croccante, una sorta di frutta fresca' meglio con un po 'di zolfo.

'Non stiamo aggiungendo un mucchio di stronzate al nostro vino, ma usiamo i solfiti se penso che miglioreranno il vino', dice. 'Stiamo cercando di produrre vino di cui siamo orgogliosi.'

La gestione rigorosa del baldacchino fa parte della vinificazione presso Bohème Wines / Per gentile concessione di Bohème

John Skupny, cofondatore ed enologo presso Lang & Reed , aggiunge un po 'di anidride solforosa quando lo Chenin Blancs e il Cabernet Francs della cantina ne hanno bisogno. C'è un batterio bizzarro che provoca un aroma di topo, dice, e può emergere subito dopo la fermentazione malolattica. 'Solo 10 [parti per milione] di zolfo lo uccideranno', dice.

Ogni tanto qualcuno chiamerà Lang & Reed per chiedere se aggiungono zolfo ai loro vini, dice Skupny. Ogni vino in bottiglia ha da 20 ppm a 30 ppm di solfiti. Ma nessuno si interroga sui solfiti nella pera secca di colore oro pallido che è un'amenità di degustazione presso la cantina St. Helena, osserva.

'Non stiamo aggiungendo un mucchio di strana merda al nostro vino, ma usiamo i solfiti se penso che miglioreranno il vino. Stiamo cercando di produrre vino di cui siamo orgogliosi. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

L'anidride solforosa è presente in molti alimenti confezionati. Secondo l'USDA, le albicocche secche potrebbero contenere più di 2000 ppm di anidride solforosa. Nel frattempo, la quantità standard di solfiti aggiunti a una bottiglia di vino biodinamico è solo fino a 100 ppm.

L'anidride solforosa impedisce inoltre che patate, sottaceti e gamberi congelati diventino marroni.

'Qualunque cosa super-elaborata avrà probabilmente dei solfiti perché il punto è conservare il cibo', dice Kristin Kirkpatrick, una dietista registrata presso la Cleveland Clinic.

Non ci sono esami del sangue o della saliva per determinare se le persone hanno sensibilità ai solfiti, dice Kirkpatrick. I medici danno ai pazienti cibo con solfiti e attendono reazioni come prurito, orticaria o gola irritata.

Queste sensazioni possono essere causate anche da altre cose nel vino, afferma Theresa Heredia, enologa presso Azienda vinicola Gary Farrell a Healdsburg, in California.

'Il vino rosso ha istamine e tannini', dice. 'Ognuno di questi può causare allergie.'

L'enologa Theresa Heredia afferma che una serie di fattori può provocare sintomi spesso attribuiti ai solfiti, incluso il mal di testa. / Foto di Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, un chimico del vino presso l'Università della California a Davis, dice che ci sono nessuno studio che collega i solfiti al mal di testa , anche se troppo tannino o l'alcol può sicuramente farti pulsare la testa.

Heredia, che ha trascorso un decennio a produrre vino biodinamico, afferma che raccogliere le uve mentre hanno un'acidità maggiore l'aiuta a mantenere gli imbottigliamenti sotto lo standard biodinamico di 100 ppm.

Da Washington all'Italia, 13 dei nostri vini biodinamici preferiti

Una maggiore acidità e tannini più alti aiutano a stabilizzare i vini, il che significa che è meno probabile che richiedano anidride solforosa, afferma Kurt Beitler di Vini Boemi . Beitler e il suo team hanno usato barili con acqua calda e vapore per rimuovere ogni traccia di acido acetico, che spinge il vino verso l'aceto.

Beitler afferma che la sua vinificazione inizia in vigna con una rigorosa gestione della chioma. Taglia le foglie e lascia cadere i grappoli per dare alle viti un migliore flusso d'aria, in modo che l'uva non si ammuffisca nel vigneto.

'Portare solo frutta pulita in cantina è fondamentale', afferma. 'Con meno nemici, abbiamo bisogno di meno armi.'