Non è un segreto bevande analcoliche hanno acceso la passione dei consumatori. Secondo Nielsen , le vendite nel 2021 sono aumentate del 33% rispetto all'anno precedente, a 331 milioni di dollari.

Con una crescita così dimostrabile, i ristoranti hanno fatto spazio dietro il bancone. Menu analcolici guidati dallo chef sono spuntati in tutto il paese.

Sean Brock, chef e proprietario di Audrey in Nashville , collaborato con Lega acida nel 2022 per creare un wine proxy. I proxy sono miscele analcoliche di aceto, tè e frutta, erbe, spezie e altro che imitano il gusto del vino.

Brock è stato ispirato dal vino di sua nonna realizzato con bacche di sambuco selvatico raccolte nella sua proprietà. Ha aggiunto ingredienti degli Appalachi come papaie e pino per completare la sua cucina. Altri proxy del vino della Acid League, come Audrey, proxy di Brock, hanno trovato una casa nel menu.

'Mi sento davvero come se fossimo all'inizio di una rivoluzione nel settore delle bevande', afferma Brock, che non beve. 'Produrre bevande a prova di zero ti costringe a pensare come uno chef e apre un mondo completamente nuovo di abbinamenti sconosciuti.'

In di Willa a Tampa, gli alimenti a lievitazione zero fanno parte dell'esperienza culinaria sin dal loro debutto nel marzo 2021. Occupano metà della carta dei cocktail. Mercedes Mestizo, il vicedirettore generale, dice che lei e le sue amiche sobrie volevano vivere la stessa esperienza dei commensali che bevono alcolici. L'inclusività è diventata una priorità con il programma bar.

'Se sei sobria, incinta o stai cercando un'opzione più sana, tutti dovrebbero sentirsi inclusi', afferma Amber Carregal, la barista principale di Willa.

Julia Momosé, vincitrice del James Beard Award e proprietaria di Kumiko a Chicago, è cresciuto in una casa senza alcol. Come barista, voleva che i suoi genitori avessero opzioni di drink fantasiosi quando sarebbero andati a trovarla.

'Molte persone sono alla ricerca di esperienze incredibili, ma l'alcol non è necessariamente ciò che lo rende eccezionale', afferma.

Nel 2017, Momosé ha scritto un autodefinito manifesto, Senza spirito , che sosteneva gli intrugli analcolici come diversi e premurosi, piuttosto che qualcosa di meno di un cocktail tradizionale. Questa etica guida il menu delle bevande a Kumiko.

'La mia idea era quella di creare una trama', dice. 'Cosa vorrà qualcuno all'inizio della serata, cosa vorrà a metà della sua esperienza [e] cosa concluderà l'azione? Da lì, ho riempito le lacune con varie consistenze e sapori, mettendo in evidenza gli ingredienti”.

Lo storytelling plasma il modo in cui Adam Fournier, direttore del bar di Compagno a Los Angeles, si avvicina al suo programma analcolico.

'Un drink fa parte di una storia e di una conversazione tra un'azienda e i suoi ospiti', afferma Fournier. 'Vogliamo assicurarci che, indipendentemente da ciò che qualcuno beve, ottenga un'esperienza consapevole e creativa come ogni altro ospite'.

In Oxalis a New York City, il programma analcolico è nato per necessità. La sua licenza per i liquori è stata ritardata. 'Il nostro concetto era basato su abbinamenti naturali del vino con il cibo, quindi ci ha obbligato a sviluppare abbinamenti analcolici', afferma Piper Kristensen, direttrice delle bevande.

Kristensen e la troupe lasciano fluire i loro succhi creativi. 'Quando parliamo di vino, non stai dicendo 'vino aromatizzato'', dice. 'Puoi usare le parole che useresti con il vino per costruire una [bevanda] analcolica, stuzzicando gli elementi che risaltano e facendola funzionare con il cibo'.

Può sembrare semplice, ma la ricerca e lo sviluppo in corso in Oxalis sono tutt'altro che elementari. È stato creato un catalogo per raccontare le polveri acide, che possono conferire la struttura e la complessità di un vino a una bevanda analcolica.

Ma è più di una semplice chimica. L'ispirazione deriva anche dai viaggi settimanali al mercato con gli chef, dal lavoro con un raccoglitore nei mesi più bui e dalle micro-stagioni che costituiscono la spina dorsale del menu di Oxalis.

'L'intera questione dell'andare in un ristorante è che vivrai un'esperienza che non puoi ottenere da nessun'altra parte', afferma Kristensen 'Vogliamo curarla per assicurarci che tu sia completamente immerso, dal cibo alle bevande programma.'

A Nashville, Jon Howard, il direttore del bar di Audrey, mette anche i prodotti stagionali al centro della loro storia. 'Non c'è un menu alcolico e un menu analcolico', dice. 'C'è un menu [con] cinque bevande spiritose e cinque bevande a prova di zero. Vogliamo che le persone abbiano la stessa esperienza, indipendentemente dal fatto che decidano di bere alcolici o meno'.

'Cresce ogni giorno': l'ascesa di negozi e bar di bottiglie analcoliche

L'eliminazione dell'alcol come necessità in un cocktail è al centro di questi menu sofisticati, afferma Fournier. Consente ai programmi della barra di giocare con trame e presentazioni adatte all'esperienza che cercano di ottenere.

Kristensen è d'accordo. “Il cocktail è un meccanismo di consegna dell'alcol. Il tuo addetto alle consegne può lanciare il tuo pacco oltre il tuo cancello e arriva ancora lì. Ma [le bevande analcoliche] non offrono altro che un'esperienza'.

Fournier vede la crescita delle bevande analcoliche come una naturale conseguenza del movimento dei cocktail artigianali. 'Abbiamo trascorso gli ultimi due decenni a educare le persone sul cibo, qual è la provenienza [e] come è stato preparato', dice. 'Stiamo facendo la stessa cosa con alcolici e cocktail, riesaminando il rapporto con le bevande e l'aspetto di un'occasione per bere'.