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Una guida introduttiva al manzo Wagyu

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I giorni della chiamata California “ Borgogna ” e tutto lo spumante “ Champagne ” sembrano comicamente antiquati. Eppure oggi, manzo i consumatori sperimentano lo stesso messaggio misto nei negozi e nei ristoranti con carne di manzo Wagyu.

Il manzo Wagyu ha parametri chiari Giappone , dove ha avuto origine. Da allora, altri paesi hanno adottato il termine per quasi tutte le carni bovine fortemente marmorizzate con tenui legami genetici con i bovini giapponesi.

L'ubiquità dei cosiddetti Wagyu americani, Wagyu australiani, hamburger Wagyu (suggerimento: saltare), manzo in stile Kobe e simili potrebbe far pensare che il manzo Wagyu sia comune. Ma c'è un motivo per cui vedi la carne di manzo suddivisa in rettangoli sottili e delicati come il pesce sui tavoli da pranzo giapponesi e non gigantesche lastre di carne.

Piace caviale , foie gras e jamón ibérico de bellota, il Wagyu giapponese di altissima qualità è una delle grandi prelibatezze culinarie del mondo. E confrontare il manzo Wagyu con il manzo 'normale' è come confrontare lo zafferano con la curcuma o il tartufo bianco con i finferli. Non è tanto una competizione quanto un prodotto completamente diverso.

Qui, analizziamo come distinguere l'autentico manzo Wagyu giapponese dagli altri Wagyu là fuori e come godersi il Wagyu per ottenere il massimo dal prodotto.

Cos'è il manzo Wagyu?

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La frase 'Japanese Wagyu' è in realtà un termine ridondante, poiché Wagyu (和牛) può essere suddiviso nelle due parole 'wa' (和), che significa giapponese, e 'gyu' (牛), che significa bestiame. Ci sono regole rigide in Giappone su ciò che può essere etichettato come 'Wagyu' (ne parleremo più avanti), ma altri paesi che affermano di vendere questo prodotto di alta qualità usano il termine 'Wagyu', anche se la carne non soddisfa le stesse standard.

In pratica si fa riferimento a quattro razze: Japanese Black (pelo e specie neri), Japanese Brown (pelo e specie castani), Japanese Shorthorn (corno corto giapponese e specie), Japanese Polled (senza corno e specie) ed eventuali ibridi di queste Le mucche nere giapponesi sono le più comuni.

Queste razze sono state riconosciute ed etichettate come razze separate nel 1944 e da allora le normative giapponesi ne hanno disciplinato la produzione e, infine, l'esportazione. Secondo l'organizzazione governativa Centro per la promozione all'estero dei prodotti alimentari giapponesi (JFOODO), i bovini Wagyu vengono allevati selettivamente per diverse generazioni e la parentela deve essere completamente tracciabile per garantire la purezza genetica. Per fare ciò, gli animali vengono etichettati e monitorati individualmente. Molte fattorie hanno veterinari in loco (o visite giornaliere), l'alimentazione a volte avviene a mano, gli ormoni sono vietati e ogni animale viene tenuto con meticolose scartoffie.

Come abbinare la bistecca al rosé

Quindi, cosa c'è di così speciale in Wagyu? Gli studi hanno dimostrato che i Wagyu hanno livelli molto più alti di acidi grassi monoinsaturi rispetto alle razze non Wagyu. Questi alti livelli di grassi insaturi corrispondono a una temperatura di fusione dei grassi inferiore (si pensi all'olio vegetale e al pesce grasso) che si liquefa a temperatura corporea, motivo per cui la gente dice che Wagyu 'si scioglie in bocca'. Confrontalo con la maggior parte della carne bovina americana, che ha un punto di fusione di circa 130 ° F.

E il contenuto di grassi rende unico l'aspetto di Wagyu. La carne è densamente marmorizzata di grasso, uniformemente distribuita come una ragnatela decorata che conferisce alla carne una sfumatura rosata. I fan del sushi potrebbero vedere più somiglianze con l'otoro (tonno grasso) rispetto a quello che conosciamo come bistecca.

Inoltre, il profumo è caratteristico di questo tipo di manzo. Se ordini Wagyu in un ristorante, chiedi prima di annusare la carne cruda. Piuttosto che un profumo muscoloso o selvatico, un pezzo di Wagyu ha un debole odore di cocco dal grasso dolce.

Poiché non esiste una definizione legale per Wagyu al di fuori del Giappone, quasi tutta la carne bovina etichettata 'Wagyu' al di fuori del paese è Wagyu incrociato e talvolta è di qualità inferiore.

Sistema di classificazione del manzo Wagyu giapponese

Proprio come pochissima carne di manzo americana è classificata Prime (la maggior parte delle fonti stima tra il 3 e il 4%), solo una frazione del Wagyu giapponese è della qualità che giustifica la sua reputazione e comanda il massimo del dollaro. Il Associazione giapponese per la classificazione della carne (JMGA) misura la resa (tagliabilità o percentuale di carne vendibile in peso) in tre punteggi di A, B e C e il grado di marmorizzazione su una scala di 12 punti.

Analizzano anche la qualità della carne in base alla marmorizzazione del manzo, colore, luminosità, compattezza, consistenza, colore, lucentezza e qualità del grasso. A questi viene assegnato un punteggio numerico combinato da uno (scarso) a cinque (eccellente), il che significa che il voto più alto è A5. I gradi inferiori sono ancora Wagyu, ma raramente viene esportato qualcosa sotto A5.

Tra i severi standard di produzione di carne bovina Wagyu e il sistema di classificazione giapponese, A5 Wagyu rappresenta generalmente una qualità migliore rispetto alla maggior parte delle carni bovine statunitensi etichettate Prime. In effetti, ci sono Wagyu giapponesi A5 con fino a cinque volte la marmorizzazione di alcune bistecche Prime. La scarsità di carne A5, così come la produzione ad alta intensità di manodopera, è il motivo per cui la carne Wagyu giapponese è così costosa.

Cos'è il Wagyu americano?

Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) segue un diverso sistema di punteggio della carne bovina e dà i suoi voti— Prime, Choice o Select —in base alla resa, all'età dell'animale e al grado di marmorizzazione del grasso.

Il Wagyu giapponese è stato portato negli Stati Uniti nel 1976 quando quattro tori giapponesi Wagyu furono portati per essere allevati con bovini domestici. La maggior parte dei Wagyu americani discende da questi tori. Le prime vacche Wagyu femmine sono arrivate negli Stati Uniti nel 1993 , consentendo la progenie Wagyu purosangue negli Stati Uniti. Tuttavia, in 1997 , il governo giapponese ha dichiarato il manzo Wagyu un 'tesoro nazionale' e ha promulgato un divieto di esportazione degli animali vivi.

Al di fuori del Giappone, gli allevatori distinguono tra Wagyu 'purosangue' e 'di razza'. . Il sangue intero è Wagyu giapponese al 100%, mentre i purosangue sono bovini che si sono incrociati con bovini di razza pura per generazioni sufficienti per ottenere un minimo del 93,75% di DNA giapponese. Entrambi sono piuttosto rari e saranno etichettati come tali nei ristoranti.

Oggi, il manzo Wagyu americano è solitamente bestiame non Wagyu con Wagyu giapponese da qualche parte nel suo lignaggio (di solito Angus, negli Stati Uniti). Sebbene possano essere incredibilmente deliziosi, senza le pratiche di allevamento giapponesi e il loro rigoroso sistema di classificazione, questo manzo non è un sostituto infallibile del Wagyu giapponese.

Cosa è Wagyu australiano?

Australia , inoltre, ha una grande quantità di bovini di discendenza Wagyu, la maggior parte dei quali sono stati incrociati con Holstein. Lì, il processo di ispezione per Wagyu è regolato dal governo, a differenza degli Stati Uniti, dove qualsiasi classificazione oltre a Prime, Choice e Select è volontaria. Quindi il Wagyu australiano, in particolare purosangue o purosangue, può essere un'opzione formidabile se riesci a trovarlo.

Il Wagyu giapponese è meglio del manzo 'normale' o di altri Wagyu?

Basti dire che il Wagyu giapponese è davvero unico e i mangiatori di carne devono a se stessi provarlo. Che tu preferisca il gusto e la consistenza del Wagyu purosangue o incrocio di altri paesi può essere una questione di gusti.

Per quanto diverso possa essere dal giapponese Wagyu, non dormire su Wagyu incrociato. Alcuni lo chiamano 'il meglio dei due mondi': la grassa marmorizzazione del Wagyu giapponese con il potente sapore muscoloso delle razze domestiche.

Cos'è il manzo di Kobe?

Il manzo di Kobe è semplicemente un tipo di manzo Wagyu che richiede che l'animale sia Tajima puro al 100% (un ceppo di Black Wagyu giapponese), allevato e lavorato solo nella prefettura giapponese di Hyogo. Solo poche migliaia di capi di bestiame si qualificano come manzo di Kobe ogni anno e non è stato esportato fino al 2012. La produzione, l'esportazione e la distribuzione di Kobe sono regolate e monitorate dal Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association , stabilito in 1983 .

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Il manzo di Kobe è piuttosto raro e di solito solo una manciata di ristoranti statunitensi lo hanno in un dato momento (attualmente l'Associazione ha 55 ristoranti beneficiari, sebbene l'offerta sia sporadica per molti). Tuttavia, ci sono altre opzioni di carne bovina designata dal luogo considerate di qualità comparabile, come Matsusaka, Yonezawa e Ōmi. In generale, Kobe e il giapponese Wagyu saranno molto più simili l'uno all'altro di quanto uno di loro lo sarà per 'Wagyu' di altri paesi.

Come abbinare il vino al manzo Wagyu

'L'abbinamento del vino con il Wagyu è interessante perché la carne ha una tale delicatezza e finezza, ma allo stesso tempo la sua densità e struttura del sapore richiede vini potenti', afferma Steve Ayon, direttore del vino per il Messico Gruppo Sonora Grill . Quello del Gruppo Prima Steakhouse a Città del Messico e di Holstein a Monterrey sono tra i pochissimi ristoranti del Nord America a servire tutto l'anno il Wagyu giapponese, il Wagyu australiano e il manzo di Kobe (nonostante i problemi della catena di approvvigionamento).

Raccomanda vini che siano a cavallo tra eleganza e potenza allo stesso modo della carne. “Ad esempio, Borgogna da Costa delle Notti , in particolare quelli di Vougeot, Vosne-Romanée o Morey-Saint-Denis a livello Premier Cru o Grand Cru, sono i preferiti per la loro notevole complessità', afferma Ayon. “Per chi cerca qualcosa di diverso ma altrettanto complesso, classico Barolo o addirittura invecchiato Brunello di Montalcino può essere una scelta interessante. Tornando a Francia , Eremo o Cote Rotie sono espressioni uniche di Syrah che, per la loro potenza tannica ed eleganza, stanno particolarmente bene con l'intensità di Kobe.”

Dove acquistare il manzo Wagyu giapponese

Il manzo Wagyu non è ampiamente disponibile nei negozi negli Stati Uniti, ma puoi ordinarlo per posta da questi fornitori:

Inoltre, molti ristoranti negli Stati Uniti servono Wagyu di alta qualità. Questo è solo un assaggio, quindi chiedi informazioni sulla disponibilità alla tua steakhouse di lusso o ristorante giapponese preferito.