'Vino guidato dal terroir' è diventato sinonimo di un prodotto di alta qualità carico della personalità del luogo (o del suolo) in cui è prodotto / coltivato. Ma in Italia, il terroir è anche un concetto chiave alla base di gran parte della migliore cucina del paese.

Per tutti gli anni '90 e l'inizio del 2000, i produttori di vino hanno concentrato gli sforzi su nuove tecniche e tecnologie di cantina per migliorare i loro vini. Da allora, i produttori si sono concentrati sui vigneti. Come e dove vengono coltivate le uve sono oggi visti come i fattori più importanti nella vinificazione di qualità.

La stessa enfasi sul terroir si può dire per la migliore cucina italiana di oggi. Inizia con ingredienti selezionati provenienti da aree distinte del paese.

All'inizio di questo mese sono andato a Firenze. Nessuna visita alla capitale rinascimentale è completa senza una sosta in uno dei tre di Fabio Picchi Cibrèo stabilimenti di ristorazione.

Questa volta io ei miei compagni abbiamo mangiato all'accogliente Caffè Cibrèo, dove ogni ingrediente di ogni piatto cantava. Anche un pomodoro cimelio a fette abbagliava da solo. Era denso, succoso e saporito, cosparso di basilico fresco e condito con olio extravergine di oliva. Ha fermato il nostro gruppo a metà conversazione.

Una guida per gli amanti del vino a Firenze

Picchi, che dedica gran parte del suo tempo alla ricerca degli ingredienti per i suoi piatti, ha spiegato che il pomodoro proveniva dalla città costiera toscana di Donoratico, in provincia di Livorno. È lì che secoli fa si stabilirono gli esuli spagnoli e portarono con sé i semi di pomodoro dalle Americhe. Oggi, una manciata di agricoltori coltiva ancora frutti da questo antico clone. Nel frattempo, l'olio d'oliva proviene dalle colline intorno a Firenze e anche il basilico era coltivato localmente.

'La bellezza della materia prima di qualità è uno dei doni della vita ed è sufficiente per rendermi felice ogni mattina', afferma Picchi. “La semplicità è come avere aria pura per respirare. È come la musica. '

Dopo diversi altri antipasti, tra cui un raro carciofo bianco di Pertosa, sono arrivati ​​i nostri primi piatti. La mia pasta busiate , a base di grani antichi siciliani, era condita con una leggera salsa di pomodoro e verdure ed era ricca di sapore. I miei compagni di cena hanno apprezzato i loro piatti di baccalà e un tonno di provenienza locale chiamato palmita , catturato al largo dell'Isola d'Elba.

Picchi ha servito un delizioso bianco minerale (Madonna del Latte Viognier) con i nostri antipasti e primi piatti.

'La bellezza della materia prima di qualità è uno dei doni della vita ed è sufficiente per rendermi felice ogni mattina. La semplicità è come avere aria pura per respirare. È come la musica. ' —Fabio Picchi

Il mio secondo corso era leggermente fritto scamorza , un formaggio prodotto con il latte delle mucche che pascolano negli aperti pascoli della Sardegna, condito con funghi porcini della vicina Garfagnana. Il risultato è stato un piatto sostanzioso ma senza peso.

Picchi ha spiegato che la leggerezza è dovuta in parte al caglio di cardo utilizzato nel processo di lavorazione del formaggio, al contrario del caglio di origine animale, che rende il formaggio più digeribile.

In Piemonte, una delle capitali italiane della cucina, un pranzo 'leggero' la scorsa settimana da Fontanafredda Osteria Disguido (la controparte informale del Ristorante Guido) ha dimostrato ancora una volta l'importanza di ingredienti freschi e unici.

La nostra pasta è stata realizzata con grano italiano di Gragnano in Campania, mentre la selezione di formaggi comprendeva una Robiola di Roccaverano squisitamente delicata, un formaggio a pasta molle di latte di capra. Le capre mangiano solo l'erba dei loro pascoli dell'Alta Langa, che conferisce stagionalità al formaggio.

Il dessert è stato il momento clou: panna fredda, fresca e concentrata, senza conservanti o aromi aggiunti, montata al momento. La crema proviene da 400 vacche rare di Bianca Piemontese che pascolano negli alti pascoli alpini della provincia di Cuneo. Il vivace Moscato d'Asti Moncucco 2015 di Fontanafredda ha fatto un ottimo abbinamento

Non dimentichiamo il ruolo dello chef nella cucina basata sul territorio. Proprio come i migliori enologi dicono che guidano semplicemente il vino nelle cantine, i migliori chef non hanno bisogno di fare affidamento su presentazioni fantasiose o salse complicate. Invece, si riforniscono con cura solo ingredienti selezionati, stagionali e sani. Questi offrono strati di sapori e consistenza, che creano pasti appaganti.