Il Regno del Marocco, al confine nord-occidentale dell'Africa, è stato per secoli un crocevia di culture, un risultato inevitabile della sua geografia.
La cucina marocchina, tra le più diverse e saporite al mondo, esprime tutte le sue influenze storiche raccolte dai romani, dagli arabi, dai moriscos di Spagna, dagli ebrei sefarditi e, naturalmente, dai suoi nativi berberi e dalla fertile terra stessa.

I cibi marocchini sono robusti e colorati come una tegola marocchina, con sapori modellati da più di due dozzine di spezie, erbe aromatiche e aromatiche acqua di fiori d'arancio e acqua di rose, olive e olio d'oliva, cuscus e uova di ceci, pesce, pollo e burro di agnello, latticello e yogurt e una vasta gamma di frutta e verdura.

Gli americani sono stati esposti per la prima volta al mondo della cucina marocchina nel mainstream da Paula Wolfert, una delle scrittrici di cucina più rispettate di oggi. Il primo libro di Wolfert sul Marocco, Couscous and Other Good Food from Morocco (Harper & Row), è stato pubblicato per la prima volta nel 1973. Il suo talento straordinario sta nella sua capacità di comunicare, nonostante le barriere linguistiche, con le donne native che cucinano, emergendo da le loro case con una profonda comprensione delle sfumature della cucina. Le sue ricette sono il più autentiche possibile, date le differenze di ingredienti e attrezzature, e gli chef di tutta la nazione le stanno adattando.

'Ogni volta che un cliente chiede cosa bere con l'harissa, gli dico Yarden Gewürztraminer di Galilea, Israele', dice Hoss Zaré, chef e proprietario di Zaré al Fly Trap di San Francisco. Le radici persiane di Zaré si riflettono nel suo stile di cucina, che rispecchia l'ampiezza e la complessità dei sapori presenti anche nella cucina marocchina. Per espandere le opzioni di abbinamento dei vini, Zaré utilizza anche peperoni dolci arrostiti per attenuare il calore tipico dell'harissa. “Per la chermoula, preferisco un Sancerre o uno Chenin Blanc francese. California Chardonnay non funziona con questi sapori. '

Sebbene l'industria vinicola marocchina stia vivendo una sorta di rinascita, i vini del Marocco, della vicina Tunisia e di altri paesi del Nord Africa possono essere difficili da trovare negli Stati Uniti. Per vini più ampiamente disponibili da abbinare a piatti marocchini, guarda ai bianchi, come una Roussanne aromatica e aromatica del Rodano o un Riesling secco dell'Austria. Per un rosso, opta per uno Zinfandel giovane e speziato, che si abbina bene alla cucina tagliando i grassi e completando le spezie.

Per abbinamenti specifici con le ricette create per questa storia, abbiamo arruolato Fabiano Ramaci, chef ed enologo per Mora Estate con sede a Sonoma County, California. Ramaci è nato in Sicilia, un altro crocevia di influenze culinarie, e offre una grande esperienza culinaria nell'abbinare piatti tradizionali complessi con il vino.
Quando prepari la cucina marocchina a casa, puoi essere completamente tradizionale, con couscous e tagine fatti a mano, preparati in una pentola caratteristica nota anche come tagine. Oppure puoi combinare i classici sapori marocchini con tecniche e ingredienti americani, come dimostrano le ricette enologiche che seguono.

Per creare un'atmosfera autentica, drappeggia la tavola con un bel broccato dai colori vivaci e concludi il tuo banchetto con del tè verde intriso di menta fresca e addolcito con miele o zucchero. Tradizionalmente servito in vasi di vetro, è importante per la cucina e la cultura marocchina quanto la sua straordinaria tavolozza di spezie.

Merguez con salsa allo yogurt e tahini

L'agnello è essenziale nella cucina marocchina come, ad esempio, le olive o i limoni. Ci sono innumerevoli tagine - stufati a cottura lenta - di agnello, profumati di spezie e ricchi di frutta e verdura. Ma il Marocco ha anche quella che potrebbe essere la migliore salsiccia del mondo, il merguez, a base di agnello, spezie ed erbe aromatiche. Il Merguez, spesso servito a fette come antipasto in tutta la Francia, è così delizioso che non ha bisogno di altro che di essere cucinato. Ma aggiungi un po 'di yogurt denso o salsa allo yogurt e hai un antipasto sensazionale con poco sforzo.

1 sterlina merguez (vedi nota sotto)
1 tazza di yogurt intero
1 cucchiaio di sale kosher tahina di sesamo crudo
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato, menta o prezzemolo o una combinazione di tutti e tre

Griglia o friggi i merguez fino a cottura completa, quindi scolali e tagliali a pezzetti. Mettere lo yogurt in una piccola ciotola, aggiungere il tahini, aggiustare di sale e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferire la miscela di yogurt in una piccola ciotola da portata e cospargere con le erbe fresche. Adagiare su un piatto e circondare con il merguez. Servite subito. Per 4-6 persone.

Nota: Il Merguez è una salsiccia di agnello condita con coriandolo, cumino, cannella, pepe di Caienna, paprika, aglio e, spesso, coriandolo fresco. È ampiamente disponibile nei mercati gourmet e nei banchi delle macellerie. Le melanzane saltate possono essere servite allo stesso modo ed è un'ottima alternativa per i vegetariani.

Raccomandazione sul vino

Ramaci consiglia uno dei suoi vini da abbinare al merguez. Il Mora Estate Rosato di Barbera 2010 è leggero e croccante con una brillante acidità e note di anguria, mirtillo rosso e pepe bianco, che completano l'agnello leggermente piccante. In alternativa, cerca un classico Bandol Rosé, come il Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, per un abbinamento delizioso e affidabile.

Pollo brasato con verdure alla marocchina, olive verdi, cuscus, harissa e limoni conservati

La tagine di pollo con limoni conservati e olive verdi è un piatto tipico marocchino, con quattro varianti tradizionali. Questa ricetta contemporanea si ispira a quei piatti tradizionali, ma alleggerita con verdure di stagione cotte meno di quanto sarebbero in un tagine. È anche completamente flessibile e puoi variare gli ingredienti in base alla stagione. In estate aggiungere i fagiolini Blue Lake o Romano, i peperoncini poblano ei pomodori pelati tritati al posto della patata dolce e del cavolo nero. In primavera usate fave fresche, asparagi arrostiti e cuori di carciofi freschi.

4 cucchiai di burro chiarificato
1 cucchiaino di foglie di origano essiccate
8 cosce di pollo con osso
Sale kosher, quanto basta
Pepe nero appena spezzato, quanto basta
1 cipolla gialla, sbucciata e grattugiata sulla lama grande di una grattugia, il sugo in eccesso pressato e scartato
8 spicchi d'aglio grandi, tritati
2 cucchiaini di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
& frac12 cucchiaini di zafferano, sciolto in
1 cucchiaio di acqua tiepida
2 cucchiaini di cumino macinato
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai di harissa (vedere la ricetta, pagina 98)
6 tazze di pollo, anatra o brodo di carne fatti in casa
3 carote, preferibilmente un mix di giallo, arancio e viola, sbucciate e tagliate a fettine sottili diagonali
1 patata dolce piccola, sbucciata, tagliata in quarti nel senso della lunghezza e poi a fettine sottili diagonali
1 mazzetto di cavolo riccio, rimossi i gambi grandi, le foglie tagliate a fette trasversali larghe 1 pollice
1 tazza di ceci cotti
& frac34 tazza di olive verdi spaccate, snocciolate e tagliate a metà nel senso della lunghezza Cous cous al vapore (vedi ricetta, pagina 98)
3 cucchiai di limoni conservati tritati (vedi nota a destra)
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato

Mettere il burro chiarificato in una piccola padella a fuoco medio-basso, aggiungere l'origano e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per un massimo di 30 minuti.

Preriscalda il forno a 175 ° F. Filtra il burro in una padella larga e profonda e mettilo a fuoco medio-alto. Condire le cosce di pollo con sale e pepe e mettere nella padella con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere fino a quando la pelle diventa marrone dorato e inizia a diventare croccante, circa 7 minuti. Capovolgere il pollo e cuocere per altri 7 minuti circa. A questo punto, il pollo dovrebbe essere circa a metà cottura. Usa le pinze per trasferire il pollo su un piatto e tenerlo al caldo nel forno preriscaldato.

Riportare la padella a fuoco medio, aggiungere la cipolla grattugiata e rosolare finché non perde il suo colore crudo, circa 6 minuti. Condite leggermente con sale, aggiungete l'aglio e lo zenzero e fate rosolare per altri 2 minuti. Incorporare lo zafferano, il cumino, la curcuma, la paprika e l'harissa. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione. Rimuovere la schiuma che si forma e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.

Aggiungere le carote, la patata dolce, il cavolo nero e i ceci e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, fino a quando le carote e la patata dolce sono quasi, ma non del tutto, tenere. Aggiungere il pollo, insieme all'eventuale sugo raccolto nel piatto, e le olive verdi. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e tenere coperto.

Cuocere a vapore il cuscus (vedere la ricetta sotto).

Per servire, dividere il cuscus in grandi ciotole singole e utilizzare le pinze per guarnire il cous cous con il pollo. Usa un mestolo forato per aggiungere le verdure in ogni ciotola, posizionandole attorno al bordo del cuscus. Versare un po 'del liquido di cottura su ogni porzione e versare ciò che rimane in una salsiera o in una salsiera.

Mescola insieme i limoni conservati tritati e il coriandolo tritato. Completare ogni porzione con un cucchiaio abbondante e servire subito, con altra salsa a fianco. Per 4-6 persone.

Nota: I limoni conservati sotto sale e il succo di limone sono prontamente disponibili presso numerose fonti di vendita al dettaglio. Sono anche facili da fare a casa. Per fare ciò, tagliare 5 o 6 limoni a spicchi, metterli in una ciotola e condirli con 4 cucchiai di sale kosher. Cospargere un altro cucchiaio di sale sul fondo di un barattolo di vetro da 1 litro e aggiungere i limoni, premendoli in modo che si adattino tutti. Cospargere un altro cucchiaio di sale e riempire il barattolo con succo di limone appena spremuto. Ricopri il barattolo con un pezzo di pergamena, aggiungi il coperchio e l'anello e lascia asciugare per almeno 7 giorni prima dell'uso. Possono essere necessari fino a 30 giorni prima che i limoni si ammorbidiscano completamente. Agita il barattolo ogni giorno per ridistribuire il sale e il succo. I limoni conservati si conservano fino a un anno.

Cous cous al vapore

1 tazza e 12 tazze di cuscus

Mettere il couscous in una ciotola capiente, versarvi sopra 1 & frac12 tazze d'acqua e mettere da parte per 10 minuti, o fino a quando tutta l'acqua non sarà assorbita.

Nel frattempo, versare circa 3 pollici di acqua in una casseruola grande e posizionare un colino o uno scolapasta con fori molto piccoli sopra. Inumidisci uno strofinaccio pulito, attorciglialo in una corda sciolta e inseriscilo nello spazio tra lo scolapasta o il colino e il bordo della pentola. Mettere il cous cous nel colino e mettere a fuoco alto finché il vapore non sale dal cous cous, circa 10-15 minuti. Non coprire la padella.

Togli il cous cous dal fuoco sollevando lo scolapasta o il colino. Versare lentamente una tazza d'acqua sul cuscus rastrellandolo con una forchetta. Tornare nella padella, avvolgere l'asciugamano e cuocere di nuovo a vapore, fino a quando il couscous non si sarà gonfiato fino a 3 volte la sua dimensione originale. Rende circa 4 e frac12 tazze.

Raccomandazione sul vino

Un tagine, con il suo caleidoscopio di sapori e consistenze esuberanti, rappresenta una sfida di abbinamento. La prima scelta di Ramaci è un Ripasso italiano di Masi. Il vino coinvolgerà ogni parte del palato, dice, ma senza eclissare la complessità della tagine.

Harissa

Harissa è essenziale per la cucina marocchina. Ci sono molte versioni, alcune con solo aglio e peperoncino, e altre che possono essere piuttosto piccanti. Questa versione è saporita, ma non così calda da interferire con il vino.

1 & frac12 once di peperoncini rossi secchi, preferibilmente ancho
1 cucchiaio di semi di cumino, leggermente tostati
2 cucchiaini di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
6 spicchi d'aglio, schiacciati
2 cucchiaini di sale kosher, più altro se necessario
& frac12 tazza di olio d'oliva

Riscalda una padella pesante (l'ideale è la ghisa) a fuoco vivo. Aggiungere i peperoncini e tostare, girandoli spesso, finché non si gonfiano con vapore profumato. Trasferire su una superficie di lavoro per raffreddare. Rimuovere i gambi e i torsoli.

Macina il cumino, il coriandolo e i semi di cumino in un tritacarne elettrico o suribachi (mortaio e pestello giapponesi). Mettere i peperoncini, i semi macinati, l'aglio, il sale e l'olio d'oliva nella ciotola da lavoro di un robot da cucina e frullare finché gli ingredienti non formano una pasta molto densa e liscia.

Questa pasta può essere conservata, coperta, in frigorifero per 10-14 giorni.

---

Una vera tavola marocchina offre una vasta gamma di piatti. I pasti possono iniziare con diverse insalate, polpette o la classica bisteeya, una torta a strati di pollo o piccione, uova, salsa di cipolle e mandorle zuccherate, con una crosta a fiocchi oppure può iniziare con un tagine leggero prima di passare a un altro più ricco, più robusto tagine o cuscus.

Per un inizio leggero per una festa pesante, servi una semplice insalata di arance a fette, un altro piatto classico che può includere una miriade di sapori marocchini come olive, datteri, melograni e acqua di rose o fiori d'arancio. Questa insalata è un rinfrescante stimolatore del palato in quanto stuzzica l'appetito, rendendo i tuoi ospiti desiderosi del piatto successivo. E per dare un tocco di genuinità alla tua tavola, prepara hummus fatto in casa per un delizioso antipasto - è facile da preparare e sempre migliore delle innumerevoli versioni commerciali ampiamente disponibili in tutta l'America. Per una decorazione colorata, ingioi l'hummus con arilli di melograno freschi, come vengono chiamati i bellissimi semi simili a gemme.

Hummus piccante con arilli di melograno e olio extravergine di oliva

Il cece è apprezzato in tutto il Mediterraneo e appare in quasi innumerevoli tagine e presentazioni di couscous in Marocco. Questo hummus piccante è ricco e cremoso con purea di ceci e aromatico di chipotle, cumino e aglio dolce.

1 tazza di ceci secchi, messi a bagno in acqua durante la notte e scolati
4-5 spicchi d'aglio, tritati
1–1 e frac12 cucchiaini di polvere di chipotle
& frac12 tazza di tahini di sesamo crudo, disponibile nella maggior parte dei supermercati
Succo di 1 limone, più altro a piacere
2 cucchiaini di semi di cumino, tostati e schiacciati
2 cucchiaini di sale kosher, più altro a piacere
2 cucchiai d'acqua
5 cucchiai di olio extravergine di oliva di alta qualità, divisi
3 cucchiai di prezzemolo italiano fresco tritato
& frac12 tazza di arilli di melograno freschi
Focaccia e verdure a fette, per immersione

In una pentola di acqua bollente e salata, cuocere i ceci finché non saranno molto teneri, circa 40-50 minuti. Scolare accuratamente, sciacquare e raffreddare a temperatura ambiente. Mettere da parte circa 2-3 cucchiai di ceci interi e mettere il resto nella ciotola di un robot da cucina, insieme all'aglio, al chipotle in polvere e al tahini. Impulsi più volte. Aggiungere il succo di limone, i semi di cumino, il sale e due cucchiai d'acqua. Frullate ripetutamente, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Assaggia l'hummus e aggiusta il condimento, se necessario, con altro sale e succo di limone. Aggiungere 3 cucchiai di olio d'oliva e 2 cucchiai di prezzemolo e frullare di nuovo. Trasferisci l'hummus in una ciotola e lascia riposare coperto per 30 minuti prima di servire.

Per servire, irrorare i restanti due cucchiai di olio d'oliva sull'hummus, cospargere con il restante cucchiaio di prezzemolo e cospargere sopra i ceci interi messi da parte e gli arilli di melograno. Servire subito con triangoli di piadina calda e verdure a fette.

Conservare coperto in frigorifero, l'hummus si conserva per diversi giorni. Può essere servito freddo ma è meglio a temperatura ambiente. Per circa 2 tazze.

Raccomandazione del vino: Per esaltare al meglio l'hummus, lo chef Fabiano Ramaci consiglia un Pinot Nero, un classico della Borgogna o un imbottigliamento californiano soave, sottile e non eccessivamente estratto. Per un abbinamento straordinario, prova Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, una nuova uscita dall'acclamato produttore Gary Farrell.

Insalata di arance e cipolle rosse Cara Cara con olive nere condite in olio

4 arance, preferibilmente Cara Caras, sbucciate, tagliate a rondelle spesse pollici, senza semi
1 cipolla rossa piccola, sbucciata e tagliata a fettine sottilissime
Sale kosher, quanto basta
Pepe nero macinato fresco, quanto basta
& frac12 cucchiaino di cumino
& frac12 cucchiaini di paprika dolce
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
16 olive nere condite in olio, snocciolate e tagliate a listarelle sottili

Disporre le fette di arancia e cipolla su un vassoio. Condite leggermente con sale, pepe, cumino e paprika. Condire con olio d'oliva, cospargere le olive e lasciar riposare per 30 minuti prima di servire per far amalgamare i sapori. Per 4 a 6 persone.

Raccomandazione del vino: Da abbinare a una tradizionale insalata di arance marocchina, lo chef Fabiano Ramaci suggerisce un Albariño spagnolo come un Paco & Lola facile da trovare ea prezzi ragionevoli. L'acidità rinfrescante si abbina bene con le olive salate e il classico Albariño è spesso aromatico dell'olio di arancia, un abbinamento naturale con la componente arancione del piatto. Uno spumante secco, europeo o californiano, è un'altra piacevole opzione.