Per alcuni, la zuppa è ciò che mangi in una ventosa notte d'inverno quando sei freddo fino alle ossa. In tali notti, una zuppiera fumante riscalderà il corpo e salverà l'anima.

Ma la zuppa è anche una cosa estiva. Quando l'orto e il mercato del contadino traboccano di prodotti meravigliosi, la tua zuppa fatta in casa uscirà dalla pentola piena di sapori che non puoi replicare in nessun altro periodo dell'anno. E nelle notti afose, quando fa troppo caldo per pensare a cibi solidi, la zuppa, consumata fredda o calda, è il tonico perfetto.

Tuttavia, una volta abbracciato il concetto di zuppa estiva, c'è un altro ostacolo da superare. I tradizionalisti sostengono che la zuppa, sia in estate che in inverno, non si accompagna al vino, poiché offusca il palato al fascino dell'uva. Ma la tradizione sta cedendo il passo a una visione più rilassata e illuminata della zuppa e del vino.

'C'è un po 'di stigma là fuori sull'abbinamento di zuppa e vino', afferma lo chef Michael Allemeier, chef della cantina presso Mission Hill Family Estate nella Okanagan Valley della British Columbia. 'I sommelier più anziani rabbrividiscono quando sentono questo, ma vogliamo sfatare quel mito'.

'Tradizionalmente, non si servono alcolici con la zuppa', afferma la chef Annie Wayte, di Nicole's e 202 a New York e Londra. 'In passato l'alcol era nella zuppa.' Ma nei suoi ristoranti oggi, riferisce, 'la maggior parte beve vino con la zuppa'.

Abbinamento di zuppe moderne
Ma la zuppa e il vino possono funzionare quando la zuppa ha le caratteristiche dei cosiddetti profili di sapore 'emergenti' - latino e asiatico - che sono così popolari oggi?

Sì, dice lo chef Richard Sandoval, che ha ottenuto riconoscimenti per la sua cucina 'messicana moderna' al Maya di New York e altri sei ristoranti a San Francisco, Denver e Las Vegas (con l'apertura di nuovi ristoranti presto a Città del Messico e Dubai). “Le minestre latine - alcune delle nostre minestre - sono un po 'più sostanziose. Potresti andare in un bel Pinot Nero e resisterà alla zuppa più sostanziosa. Asiatica, indiana e messicana sono simili in quanto sono cucine molto audaci. Hanno molto sapore. Queste cucine possono persino resistere a Zinfandel e Cabs. '

Quando si tratta di abbinamenti reali, tuttavia, la virtù delle zuppe estive - tutti quei favolosi prodotti estivi - può, paradossalmente, rendere gli abbinamenti un po 'complicati.

Prendi i pomodori, un momento clou dell'estate. La loro acidità ha fatto guadagnare loro la reputazione di essere difficili da abbinare al vino. Il gazpacho, la zuppa di verdure fredda della Spagna che tradizionalmente contiene pomodori crudi, è un alimento base dell'estate. Cosa fare? Allemeier suggerisce il Sauvignon Blanc, in particolare quello realizzato nello stile del Nuovo Mondo. 'Il po 'di acidità al palato del pomodoro e il po' di acidità del vino li neutralizza entrambi', dice. E le note erbacee del vino funzionano bene con qualsiasi ingrediente o guarnizione a base di erbe. Serve il Sauvignon Blanc di Mission Hill sia con un gazpacho di pomodoro che con un consommé di pomodoro freddo (quest'ultimo include un gnocco di formaggio di capra ed è guarnito con levistico fresco).

E abbinava lo stesso vino, o forse un Pinot Bianco, a un altro personaggio notoriamente difficile della fattoria: gli asparagi. 'Qualsiasi traccia di amarezza nelle verdure è una vera sfida [quando si tratta di abbinamenti di vini]', afferma Allmeier. “Sauvignon Blanc e Pinot Blanc sono le mie scelte preferite per affrontare le verdure fastidiose. Vuoi evitare il rovere e la cremosità nel vino e affidarti a quel frutto naturale e all'acidità del Sauvignon Blanc e del Pinot Bianco. '

Sandoval è anche un fan dell'abbinamento del Sauvignon Blanc con un numero qualsiasi di zuppe a base di verdure difficili da abbinare. Lo abbina al suo gazpacho di avocado e cetrioli. La zuppa ha un po 'di spezie dai peperoncini serrano. I peperoncini si sposano bene con l'acidità: ottieni la piacevole freschezza del vino. '

Ma il Sauvignon Blanc non è l'unico vino per le zuppe estive. 'Penso che il rosé sia ​​spesso dimenticato e questo è triste. Va molto bene con le zuppe estive ', dice Wayte. Le piace anche Sherry, osservando: 'Molte persone la considerano una scelta di brigata per risciacquare i capelli blu, ma non lo è. Ci sono così tante varietà. ' Per il suo gazpacho bianco freddo, fatto con uva, mandorle, aglio e pane, potrebbe scegliere uno Sherry fino.

Sandoval è d'accordo, dicendo: 'Un bel Riesling o Bietola completerebbe le verdure estive'. In effetti, dice, la sua zuppa di avocado e cetrioli funzionerebbe bene anche con uno Chardonnay corposo, preferibilmente di quercia. 'È un vino più complesso del Sauvignon Blanc', dice.

Se la zuppa ha un po 'di spezie, come molte zuppe messicane, offre altre due possibilità. 'Il Pinot Nero ha un po 'di spezie, quindi è complementare ai peperoncini, o Sauvignon Blanc, perché ha frutta e acidità per contrastare la spezia', ​​dice. Se la zuppa ha sia spezie che acidità, da peperoncini e pomodori o tomatillos, 'vuoi un vino che abbia una certa acidità'.
E che dire delle zuppe a base di crema, la rovina degli abbinamenti con il vino, perché si pensa che rivestano il palato e mascherino il vino?

'A volte rafforziamo le nostre zuppe con un po 'di panna', dice Allemeier. “Quindi [li abbiniamo a vini che contengono] un po 'di rovere. Ci abbiniamo a bietole leggermente querce o Pinot grigio leggermente querce '.

Wayte ha un approccio diverso: le piacciono le zuppe di crema con 'un bianco croccante e aromatico, qualcosa con un tocco più alcolico e un po 'di dolcezza'. Le piace abbinare la sua zuppa cremosa di zucca estiva, basilico e parmigiano con un Puligny-Montrachet o un Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda.

Quando la zuppa estiva contiene proteine ​​animali, l'abbinamento richiede una maggiore enfasi sul 'peso' degli ingredienti oltre ai loro profili di sapore. Se, dice Allemeier, gli ingredienti sono più leggeri e delicati - diciamo capesante, sogliole, halibut o pollo - il vino sarà bianco, ma evita la quercia. Le zuppe con carne o pollame più pesanti possono gestire vini più pesanti, dice, ma c'è una vasta gamma di possibilità: 'È qualcosa di ricco e grasso come l'agnello, o è qualcosa di più magro, come il fagiano?' Per le carni più magre, si abbina a vini rossi più miti, vini invecchiati i cui tannini hanno ammorbidito un po '. I vini più pesanti possono gestire ingredienti più ricchi.

Se la zuppa è un piatto principale in una notte calda e afosa, Allemeier è noto per bere Pinot Nero servito a temperatura di cantina, che è di 55 gradi. È ottimo con ingredienti come anatra, funghi e melanzane, dice. Ma se la tua zuppa è leggera e fredda, “vuoi qualcosa di brillante, fruttato e freddo. In estate non riesco a ottenere abbastanza Riesling, Pinot bianco, Chardonnay e Viognier ', dice.

Più zuppa per l'estate
Quando viene fuori l'argomento della zuppa estiva, ma è ancora una novità per i commensali americani, si parla molto di zuppa di frutta fresca. Aggiungete il vino, ed è ancora più una novità, ma non un abbinamento impossibile.

“La zuppa di frutta estiva a volte può essere un po 'una sfida. La zuppa di frutta è dolce. Lo zucchero al palato può rendere il vino un po 'cadente ”, dice Allemeier. Abbina Riesling o Gewürztraminer: “L'effervescenza spezza lo zucchero al palato. Il Riesling ha una grande acidità. Anche questo spezza un po 'lo zucchero. ' Nota anche che uno spumante sarebbe una grande partita.

Wayte concorda sul fatto che i vini frizzanti sono una buona scommessa per le zuppe di frutta, così come per le zuppe in stile asiatico. Vini come il Moscato d'Asti o l'Asti Spumante sono ottimi abbinamenti per la sua zuppa di rabarbaro alle fragole dolce-aspro. Anche i vini fermi come il Beaujolais freddo funzionano. Per la sua zuppa fredda allo zenzero e melone, che contiene peperoncini jalapeño ed è in realtà più saporita che dolce, andrebbe con un Pinot Grigio.

Ciò fa sorgere la domanda: se la zuppa fredda è saporita, a base di verdure e forse una proteina animale o spezie sostanziose, allora? C'è una chiave per l'accoppiamento? Allemeier dice di sì: “Devi essere più consapevole del condimento della zuppa. Le zuppe fredde richiedono più condimento perché i sapori sono più soppressi. Una zuppa a base di acido non avrà un sapore così acido, come se fosse stata riscaldata. Puoi sempre trasformare una zuppa calda in una zuppa fredda [condendola più pesantemente] ma non puoi trasformare una zuppa fredda in una zuppa calda. Sarà troppo condito, troppo salato. ' Un buon abbinamento di vini dovrebbe tenerne conto.

Alla fine, la chiave non è diventare troppo seri, o finirai come le persone che non vorrebbero accoppiare zuppa e vino in primo luogo. 'Dico ai miei clienti di assaggiare e sperimentare', afferma Sandoval. 'La cosa principale è rilassarsi e seguire il flusso', dice Wayte.

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Acqua di cetriolo refrigerata con insalata di granchio alla menta
Lo chef Michael Allemeier della Mission Hill Family Estate afferma che questa zuppa è la migliore se preparata con cetrioli freschi di alta stagione provenienti dal mercato degli agricoltori o dall'orto. Avviarlo la sera prima per dare tempo sufficiente ai cetrioli per rendere il loro liquido.

4 cetrioli grandi
Mi sembrava
1 testa di finocchio, mondato e tritato
2 cucchiai di aneto fresco, tritato
1 cucchiaio di sale marino
4 once di polpa di granchio Dungeness fresca cotta
1 cucchiaio di maionese
1 cucchiaio di menta fresca, chiffonade *
1 cucchiaino di zenzero fresco, finemente grattugiato

* Per chiffonade, arrotolare la menta e tagliarla a nastri sottili

Il giorno prima di preparare questa zuppa, lavare bene i cetrioli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. (Non sbucciarli.) Usando un cucchiaio, raschia tutti i semi. Taglia il cetriolo a cubetti e versalo in un robot da cucina.

Tagliare le foglie verdi dal porro e, tenendo la radice, affettarlo nel senso della lunghezza fin quasi alla radice. Lavare bene per rimuovere tutta la sabbia. Tagliare la radice, eliminare le foglie verdi rimaste e tagliare a cubetti la parte bianca. Aggiungere i dadini di porro, finocchio, aneto e sale al robot da cucina. Frulla fino a che liscio.

Metti un grosso pezzo di garza in una ciotola in modo che gli angoli cadano su un lato. Versare la miscela di cetrioli sulla garza. Raccogli tutte le estremità della stoffa e legale insieme per formare un sacchetto. Legare le estremità a una mensola in frigorifero e posizionare una ciotola sotto il sacchetto in modo che i liquidi della verdura possano defluire attraverso la garza. Metti in frigorifero per una notte.

Il giorno successivo, spremere delicatamente la busta per rilasciare il liquido rimanente, quindi gettare la busta e il suo contenuto. Filtra il liquido attraverso un colino a maglia fine in un'altra ciotola. Assaggia e condisci il liquido con sale se necessario. Lascia raffreddare fino al momento dell'uso.

Quando sei pronto per servire, unisci il granchio, la maionese, la menta e lo zenzero in una ciotola, mescola bene, assaggia e condisci con sale se necessario.

Versare l'acqua fredda di cetriolo in quattro ciotole da zuppa raffreddate. Usando due cucchiai, formare l'insalata di granchio in quattro quenelle: con un cucchiaio in ciascuna mano, versare circa 1 cucchiaio di insalata di granchio su un cucchiaio, coprire con l'altro cucchiaio e formare una quenelle ovale. Metti delicatamente una quenelle al centro di ogni ciotola di acqua di cetriolo. Servite subito. Per 4 persone.

Vino consigliato: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling dalla British Columbia. 'Ha una grande acidità ed è abbastanza secco, con note rinfrescanti di agrumi, mele e meloni', dice Allemeier. Anche un Riesling dei Finger Lakes di New York andrebbe bene.

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Pozole de Pato (Stufato di Mais e Cile con Anatra e Cavolo Tagliato)
Questa ricetta è adattata dal libro dello chef Richard Sandoval, Modern Mexican Flavours (Stewart, Tabori & Chang, 2002). L'originale richiede il tradizionale hominy, ma per l'estate, dice, il mais fresco, grigliato proprio sulla pannocchia, fa una deliziosa sostituzione.

Per le pozole:
8 spighe di mais fresco, sgusciate
3 cucchiai di olio di canola
½ tazza di cipolla bianca, tritata
2 spicchi d'aglio, tritati
2 peperoncini guajillo secchi, senza gambo e senza semi
4 tazze di brodo di anatra o pollo
1 foglia di alloro

Per l'insalata di anatra e cavolo cappuccio:
1 tazza di cavolo verde, sminuzzato
¼ di tazza di ravanello rosso, sminuzzato (circa 4 ravanelli)
1 cucchiaio di coriandolo fresco, tritato
2 cucchiaini di succo di limone appena spremuto
¼ di cucchiaino di sale
1/8 di cucchiaino di pepe nero appena macinato
4 metà di petto d'anatra disossato, con la pelle
1 cucchiaio di miele
Ravanello a fette per guarnire, facoltativo
Cile in polvere per guarnire, facoltativo

Griglia il mais sgusciato, girandolo alcune volte, fino a quando i chicchi iniziano a colorarsi. Togli le orecchie dalla griglia e lasciale raffreddare. Quando è abbastanza freddo da poterlo maneggiare raschiare i chicchi dalle pannocchie con un coltello e mettere da parte. Getta le pannocchie.

In una grande casseruola, scaldate 1 cucchiaio di olio. Aggiungere la cipolla e l'aglio e rosolare a fuoco medio-alto per circa 4 minuti o finché non si saranno ammorbiditi. Aggiungere i peperoncini e rosolare per 30-45 secondi o finché non si sono leggermente scuriti. Aggiungere 2 tazze di brodo e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti o finché i peperoncini non si saranno ammorbiditi.

Versare la miscela di peperoncino in un frullatore e ridurre in purea. Filtrare nuovamente nella casseruola con un colino a maglia media, premendo sui solidi con il dorso di un mestolo o di una spatola di gomma.

Getta i solidi nel setaccio. Aggiungere il mais nella casseruola insieme alla foglia di alloro e al brodo rimanente e tenere in caldo.

Mescolare il cavolo, il ravanello, il coriandolo, il succo di limone, il sale e il pepe. Accantonare.

Riscalda una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungere i petti d'anatra, con la pelle rivolta verso il basso e rosolare per circa 5 minuti, fino a renderli croccanti. Girare e rosolare per 5-10 minuti in più, fino a cottura completa. Trasferisci l'anatra su un tagliere e lasciala riposare per 10 minuti. Quindi affetta ogni petto in diagonale lungo la grana in 3 fette sottili.

Aggiungere il miele alle pozole e condire a piacere con sale e pepe.

Per servire: Dividere le pozole in 4 ciotole basse. Versare ¼ di tazza di insalata di cavolo al centro di ciascuna. Quindi, in ogni ciotola, disporre 3 pezzi di petto d'anatra ad angolo verticale attorno al cavolo. Se lo si desidera, guarnire con fette di ravanello e cospargere i bordi delle ciotole con polvere di peperoncino. Per 4 persone.

Vino consigliato: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “Il Pinot Noir resisterà al sostanzioso pozole. Sarebbe terroso, un po 'più complesso, ma ha comunque una bella acidità e si abbinerebbe bene all'anatra ”, dice Sandoval.

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Zuppa di zucca estiva con basilico e parmigiano
Questa ricetta è adattata da Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches della chef Annie Wayte (William Morrow, 2006).

2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più quello per condire
3 libbre di zucchine, sbucciate e tagliate a dadi da ½ pollice
3 scalogni, tagliati a dadini
1 spicchio d'aglio, tritato
3 tazze di brodo vegetale
1 tazza di panna
1 mazzetto di foglie di basilico fresco, tritate grossolanamente
1 mazzetto di foglie di menta fresca, tritate grossolanamente
8 cucchiai di parmigiano grattugiato fresco
Sale marino qb
Pepe nero appena macinato a piacere

Riscalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere le zucchine e rosolare per circa 12 minuti, finché la zucca non sarà leggermente colorata. Quindi aggiungere lo scalogno e l'aglio e rosolare per altri 5 minuti.

Aggiungere il brodo alle zucchine e portare a ebollizione. Riduci la fiamma e lascia sobbollire per 5 minuti. Togli la padella dal fuoco.

Trasferire circa due terzi della zuppa in un frullatore o in un robot da cucina e ridurre in purea. Rimettilo nella zuppa rimasta nella padella e mettilo a fuoco basso. Aggiungere la panna e riscaldare la zuppa mescolando continuamente per evitare che la zuppa si bruci. Mescolare il basilico, la menta e il parmigiano fino a quando non sono ben combinati. Assaggiare e condire con sale e pepe se necessario.

Versare la zuppa in 4 ciotole singole e terminare con un abbondante filo d'olio extravergine d'oliva. Servite subito. Per 4 persone.

Vino consigliato: uno Chardonnay, in particolare un Puligny-Montrachet. 'L'acciaio e la cremosità andranno bene con la cremosità della zuppa', afferma Wayte.