L'attuale mania per i frutti di mare crudi (e di ispirazione cruda) fa un balzo in avanti innovativo a Bergen Hill, una nuova aggiunta alla scena culinaria in espansione a Brooklyn, nel quartiere Carroll Gardens di New York. Lanciato dal ristoratore Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), dal chitarrista rock Daniel Kessler dell'Interpol e Top Chef l'allume Andrew D'Ambrosi, il piccolo ristorante serve quello che D'Ambrosi chiama pesce creativo con pop.

'Penso a come il cibo asiatico colpisce ogni nota - dolce, salato, acido, speziato - quindi applico la stessa idea alla consistenza', dice D'Ambrosi. 'Qualcosa come capesante con purea di cavolfiore, dal punto di vista strutturale è una nota: non c'è pop. Il cibo ha bisogno di pop. ' Ottiene ciò utilizzando lo stesso ingrediente in più forme, ad esempio la doppia consistenza di zucca nel piatto di capesante o nel suo risotto d'orzo con ricci di mare, che presenta radice di sedano arrosto, purea di radice di sedano, sedano sottaceto e amaro di sedano, con più schiocchi di mela cruda e orzo fritto.

La breve, ma attentamente curata lista dei vini è stata progettata con l'aiuto del sempre più popolare consulente Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), un amico del college del partner Kessler.

'Il cibo di Andrew è così equilibrato che non è stato difficile trovare vini che funzionino con ogni piatto: la sfida principale è trovare vini che funzionino con ogni piatto', dice Kessler, sottolineando che poiché il menu prevede una sfilata di piccoli piatti, piuttosto rispetto agli antipasti e agli antipasti, richiede un approccio leggermente diverso. Per cavalcare gli elementi alternativamente tonificanti e ricchi del cibo, la lista è ricca di vini freschi e croccanti, con sentori di salinità delle regioni costiere del Mediterraneo come Corsica, Liguria, Sicilia, Provenza e Rías Baixas.

Capesante di alloro con zucca Two Ways

Ricetta adattata da Andrew d'Ambrosi, chef di Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 zucche invernali (come ghiande o butternut)
4 tazze di aceto bianco, divise
1 ½ tazza di zucchero
1 mela cotogna, sbucciata e tagliata a cubetti da ¼ di pollice
1 libbra dolce italiano
peperoni rossi (si possono sostituire i peperoni ciliegia o peperoncini poblano)
Bianco sono salice
Capesante da 1 libbra di alloro (o sostituire piccole capesante di mare), sciacquate e asciugate
¼ tazza di mela, affettata sottilissima
¼ di tazza di noci tritate finemente

Preriscalda il forno a 400 ° F. Tagliare una zucca nel senso della lunghezza, raccogliere i semi, avvolgere ogni pezzo in un foglio e arrostire in forno fino a renderlo morbido, circa 1 ora. Rimuovere la polpa e frullare in un frullatore o in un robot da cucina, aggiungendo sale e zucchero a piacere.

Taglia la seconda zucca invernale a cubetti da ¼ di pollice. Condire con olio d'oliva e sale quanto basta per ricoprire leggermente. Arrostire in un unico strato su una teglia in forno fino a quando diventa croccante, circa 15 minuti.

Mentre la zucca arrostisce, preparare la vinaigrette di mele cotogne sott'aceto e agri dolce pepper. In una piccola casseruola, unire 2 tazze di aceto bianco, 1 tazza di zucchero e ½ tazza di acqua e portare a ebollizione a fuoco basso. Aggiungere la mela cotogna e cuocere lentamente fino a cottura completa ma ancora intatta.

Diraspare i peperoni, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e privarli dei semi e delle vene. In una casseruola media, unire l'aceto bianco e lo zucchero rimanenti con ½ tazza di acqua e portare a ebollizione. Aggiungere i peperoni, coprire, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Una volta raffreddati, tritate i peperoni.

Per preparare la vinaigrette, unire 3 parti di liquido di decapaggio a una parte di salsa di soia bianca, aggiungendo i peperoni tritati a piacere.

Condire le capesante con sale e pepe. A fuoco alto, lavorando in due volte se necessario, aggiungere 2 cucchiai di olio in una padella calda e rosolare le capesante in un unico strato fino a quando sono croccanti all'esterno e appena cotte, circa 2 minuti per lato. Spalmare 2 cucchiai di purea di zucca su ciascuno dei quattro piatti. Dividendo gli ingredienti in modo uniforme, adagiare le capesante sopra la purea e cospargere con la zucca arrosto, la mela cotogna e la mela. Condire leggermente con sale, cospargere la vinaigrette su ogni piatto e guarnire con le noci. Per 4 persone.

Raccomandazione del vino: A Bergen Hill, questo piatto è servito con L'Ile de Beauté Rouge di Yves Leccia 2010 (IGP), una Grenache corsa che si abbina perfettamente alla carne delle capesante.

Gambero Amaebi con salsa Leche de Tigre

Ricetta adattata da Andrew d'Ambrosi, chef di Bergen Hill, Brooklyn, New York (foto sopra)

A Bergen Hill, i gamberi vengono confezionati in cilindri, in parte congelati, quindi rasati come un carpaccio. A casa, servi semplicemente i gamberetti sgusciati così come sono, oppure separali in 4 porzioni e pestali tra i fogli di plastica in un giro sottile di mezzo pollice.

Amaebi da 1 libbra, o qualsiasi gambero piccolo di qualità sushi, sbucciato e sgusciato
¼ di tazza di cipolla rossa, affettata sottilissima
¼ di tazza di peperone (verde, rosso, giallo o un mix)
¼ di tazza di jalapeño, privato dei semi, senza fine e tagliato a fettine sottili
¼ di tazza di purea di patate dolci
1 tazza di teste e code di gamberetti
1 cucchiaio di olio d'oliva
⅓ tazza di succo di lime appena spremuto
⅓ tazza di succo d'arancia appena spremuto
Sale e pepe a piacere

Dividi i gamberi in quattro ciotole poco profonde. Disporre le verdure in modo attraente sulla parte superiore e cospargere con punti casuali di purea di patate dolci.

Rendere Latte di tigre o un ricco brodo di gamberetti. In una casseruola, rosolare le teste e le code di gamberetti nell'olio d'oliva fino a doratura, circa 10 minuti. Aggiungere 2 tazze d'acqua e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Frullare l'intero contenuto della padella in un frullatore, quindi filtrare con uno chinois o un colino rivestito di garza. Unire ⅓ del brodo di gamberetti con il succo di lime e d'arancia appena spremuto, sale e pepe a piacere.

Versare con cura ¼ di tazza di leche de tigre lungo il perimetro di ogni ciotola. Per 4 persone.

Raccomandazione del vino: Il ristorante consiglia il Vermentino 2011 Il Monticello 2011 dei Colli Di Luni's. Le sue note di agrumi, salamoia, minerali e spezie resistono alla ricchezza del piatto.